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提起骨头汤，大家都非常熟悉，又是一种很“神秘”的食物，在人类的历史长河中，很多民族都非常喜欢。
10个世纪以前，学者希尔德加德·冯·宾根（Hildegard von Bingen，被誉为德国科学自然历史的创始人），就开始建议服用由小牛脚制成的骨肉汤，作为治疗关节的补救措施。
19世纪初，拿破仑战争时期，骨肉汤就被视作蛋白质的优质来源。
英国护士弗洛伦斯·南丁格尔（Florence Nightingale）也曾非常重视骨头汤，她给自己照顾的患者们喝骨头汤，还提供骨肉茶。
1860年，她曾写道：牛肉茶可能有强大的营养物质，它具有修复性，虽然我不知道里面具体有什么，但它似乎可以有助于任何炎症类疾病……
Beef tea may be chosen as an illustrationof great nutrient power in sickness," noted Florence Nightingale in 1860."There is a certain reparative quality in it—we do not know what—as thereis in tea; but it may be safely given in almost any inflammatorydisease...where much nourishment is required.
19世纪牛肉茶的广告，图片来自eater
在中国，小火慢炖式的骨汤类食物，能够驱散寒意，代表着温暖和舒适，很长一段时间来都是大家的『心头爱』，比如，中国人很喜欢给生病的人熬鸡汤喝，仿佛喝下去就能打败一切病魔。
但是，好一段时间里，随着科学的进步发展，很多传统专家都站出来黑骨头汤，大量的信息都开始diss骨头汤。
最有名的应该是下面这张图片：
黑骨头汤最主要的一个理由是：骨头汤里面没有太多的钙，而且还富含油脂（实际上动物油是优质油），给大家形成一个印象：骨头汤里的矿物质不值一提，骨头汤没营养，全是脂肪……
但是，骨头汤的矿物质到底是什么样呢？很少有人能给到一个准确的数据，今天我来分享给大家一组精确数据，或许能解开你长期以来的疑虑。
不过，在这之前，得先了解下，骨头汤什么时候开始变身“招黑体质”的。
骨汤为什么被黑？
在大多数人的观念里，骨头里面富含钙和矿物质，所以理所当然，骨头汤里也应该如此。
但1934年的一个研究报告，却让这种想当然变得复杂，伦敦大学国王学院医院(King's College Hospital)，对骨头汤做了一些测试。
结果惊讶的发现：几种类型的骨头汤钙含量为每100毫升，5.2-29.6毫克，即每杯（大约250毫升）骨头汤，钙含量可能在12.3-67.7毫克。
换句话说，5-26杯的骨头汤所含的钙量，才能跟1杯牛奶中的钙（每杯含钙322毫克）含量差不多。
你知道，钙在人们心中的地位很高的，所以一时间，骨头汤从神坛上跌落下来，变得不再那么值钱了。
连带着人们开始质疑它的矿物质含量，也一并怀疑它到底有没有营养，然后低脂饮食流行，很多人开始黑骨头汤油脂太多……
而越来越多的研究发现，实际上，骨头汤的脂肪是很健康的脂肪。
最近，我看到一组非常有趣的数据，可能会让你对骨头汤刮目相看，也会让很多黑子闭嘴。
骨汤的矿物质原来“藏”在这儿
Lawrence Dubois，一位来自加拿大某健康食品公司的经理，出于好奇心，在家里熬制了各种不同类型的骨汤，并且先后送往实验室进行分析，整个试验可以说跌宕起伏，剧情从失望到满怀希望、甚至最后兴奋，下面我来跟大家详细说说看：
试验一：熬制鹿骨汤
首次试验，LawrenceDubois选择了鹿的骨头，因为他当时住在太平洋西北部的一个小岛上，岛上可供食用的鹿很多，在把骨头上的肉尽量刮干净后，他把包括长骨、关节、肩胛骨等骨头切断，然后开始熬制。
为了提高骨头汤中矿物质的含量，它熬制了8个小时。
由所得出的数据可以看出来，熬制的过程中几乎检测到的矿物质都有增加，其中钾的增加量很高，可并不惊人，因为100g的牛油果所含的钾（485毫克）都比一升的此试验汤含量高，再来看看钙，比起基础水样，仅仅增加了75.5mg。
不过，有一点却值得每个人注意，就是它的蛋白质含量，将近每升50克的蛋白质，对比下，1KG的全脂纯牛奶才含有大约32克的蛋白质。
显然，这次试验并没有得到特别惊人的效果，因为Lawrence Dubois一直期待这骨头汤可以带来成十倍的矿物质增长，但是，他失望了，于是调整战略，准备第二次试验。
试验二：草饲牛骨汤VS蔬菜汤
这次Lawrence Dubois决定把试验升级，骨头换成了草饲牛骨，烹饪时间也加长了，为了给肉汤中降低PH值，他还加入了一些白醋，并且把最终成品送到了数据测试更多的实验室，来看看他所得到的答案。
相比较于试验一中的数据，骨汤熬制时间加长，且加入一些醋，一些矿物质会增多点，比如钾，但是一样，数据并不惊人。
也有让人更失望的结果，比如钙，基础水样里面是29.5毫克/升，熬了24小时候，变成27.2毫克/升，不增反减。
不过，蛋白质含量依旧很高，且随着熬制时间加长，总量在不断增加。
为了做对比，LawrenceDubois在这组试验中，一并熬制了矿物质比较丰富的蔬菜汤，他选择了荨麻和蒲公英叶，来看看最终结果。
对比下来你会看到，蔬菜汤里的很多矿物质，都比骨头汤要多，比如钾、镁、钙等等。
毫无疑问，结果再次让LawrenceDubois的心情跌落到谷底，他很困惑，想要让参与测试的科学家来解释，得到的答案是这个过程很复杂。
毫无疑问的一点是，骨头里面的矿物质很丰富，但是通过水和加热，并不一定能让它把矿物质以离子形式释放进水溶液中。
但是，在煮制过程中，骨头的宏观结构确实会分解，会不会虽然它们的矿物质没有释放进水中，但是骨头碎片却分解成了一个个更加小的微观物理碎片，这些微观碎片沉淀到罐子底部，却不能溶解。
那么问题来了，这些沉淀物会不会含有足量的矿物质？带着困惑，Lawrence Dubois决定再次试验。
试验三：骨汤和其沉淀物
这次，他选择了和上次一样的基础水样本，并且挑选了3磅的草饲牛骨，熬煮9小时后，等待沉淀后刮下（约60毫升），并且一并准备了一份骨头汤样本，来看看最终结果。
结果让他非常惊讶，仅仅就钙而言，沉淀物中的钙质就高达2764.0毫克/升，反超牛奶很多倍，同时，不管是镁、钾、磷等矿物质的数量，都呈现猛增态势。
中国人有句古话，大意就是，吃饭的时候吃最后剩下那点的，才是最有营养的，这几个试验刚好印证了这句话。
原来，骨汤中的矿物质，都悄悄藏住沉淀物里，说骨头汤不补钙的人，是因为不会吃，只喝上面的汤，放弃了矿物质最丰富的精华（沉淀物）。
其实，这并不是骨汤的全部，几次试验下来，骨汤中的蛋白质含量都是非常惊人的，同时，它也含有许多其他微量物质，对身体的益处非常大。
骨汤的其他各种益处
骨汤中除了大家所关注的矿物质外，还有包括维生素A、维生素K2、Omega-3脂肪酸，还有超过19种易吸收的必需氨基酸和非必需氨基酸等等。
这一切决定了骨汤会给人体带来诸多健康益处，这点我食研所 | 骨头汤有没有营养？它是低碳生酮饮食的最佳食物之一就详述过，比如：
恢复肠道内层的强度，有益肠胃菌群，对缓解“肠漏”有积极效果
改善关节健康，恢复软骨韧度，对治疗类风湿性关节炎有积极作用
增强免疫力，抗击炎症
让皮肤焕发光彩，减少橘皮组织
……
举个例子给大家，2013年3月14日，篮球巨星科比·布莱恩特，在一场关键的比赛中，左脚踝严重扭伤。
当时，湖人队官方宣布：科比的脚踝扭伤程度非常严重，他可能会无限期缺席比赛了。
但实际上，他只错过了2场比赛，就又正式归队了，原来，除了理疗，体能恢复训练外，功不可没的是他的营养师团队，湖人队营养计划主任Shanahan在科比这次受伤后，立即要求厨师为他熬制一种特殊的饮品。
就是用猪骨、牛骨头、鱼骨、鸡骨等熬制的高汤（熬制8个小时以上，剩余的放入冰箱冷藏后，会凝结成胶状物质），配上少量蔬菜。
科比一开始对这东西抱有怀疑态度，但营养师团队坚持肯定骨头汤对减轻炎症，和保护关节方面的作用。
确实，在这之后，科比恢复得非常好，而且他也彻底爱上了骨头汤，更把它添加进了自己的日常饮食中，欲罢不能。
而现如今，也有越来越多的营养学家和医生在重新确认骨头汤的价值，比如，多伦多著名肾脏医生Jason Fung博士，就曾经写过一篇题为《骨汤：一种不仅可以治疗感冒的肉汤》（Bone Broth: A Broth that Can Do More than Cure A Cold）的文章，多次肯定了骨汤的健康益处。
脊椎医学博士Daniel Pompa说过：对于许多患有严重疾病和敏感的人来说，骨肉汤或牛肉汤是一种令人惊叹的工具。
Bone broth, or beef stock, has been such anamazing tool for the many severely sick and sensitive people that I coach backto health.
著名的替代疗法拥趸者，整骨疗法医师Joseph Mercola说过：自制的骨头汤是加速疾病恢复的绝佳食物。
Homemade bone broth is excellent forspeeding healing and recuperation from illness.
在南美，一直流传着一句古谚语：好的肉汤可以让死者复生。Good broth can resurrect the dead.
这么好的东西，却一直招黑，有些科普作者纯粹是为了黑而黑。
关键的瘦龙说
近些年来，对骨头汤的diss大多集中在它的矿物质，尤其是钙含量上，也因为对钙的过分关注，让大家对骨头汤有了一叶障目的认知状态。
比如之前我说到的，认为骨头汤没有什么营养，并不富含矿物质，而且含有很多油脂（动物油脂实际上非常天然优质）……
在低脂饮食流行的今天，很多人一听到有脂肪，就害怕，这种言论很容易被传播开来，很多人也慢慢相信。
实际上，骨头汤里面的脂肪主要是动物脂肪，是非常健康的脂肪，主要是单不饱和脂肪（橄榄油的主要成分）和饱和脂肪。
BBC之前的一个评估，BBC：猪油是10大最营养的食物之一。
今天分享的这组数据，也让我们看到了骨头汤的更多可能性，它的沉淀物中的矿物质含量有点惊人，尤其是钙含量。
不过，我要特意说的是，矿物质只是一方面，就算你直接喝汤，它也是很健康的，因为骨汤中还含有很多脂溶性维生素、Omega-3脂肪酸、优质蛋白质等等。
还有，它对包括受损肠道、橘皮组织、体内炎症、下降的免疫力，有改善和疗愈的强大功能。
对于减肥的朋友来说，骨头汤就是减脂利器，如果你在低碳饮食，骨头汤是你最佳的饮料，可以延长饱腹感，断食日可以当做能量补充来源。
So下次纠结喝点什么的时候，不妨熬点骨头汤吧……
