“给菜品‘化装’，不行以将传统的菜式违背，但能够融入不同食材去做测验。”
厨界有言“菜如其人”，如若遵循这个逻辑，第一次与张浪然相识，应是在 2019 广州米其林攻略发布会晚宴上。
他担任的甜品“桂花陈皮蜜饯燕窝酿原个雪梨”压轴上台，圆润清甜，令人唇齿留香，将晚宴面向满意的结尾，却也成为了联接此次专访的最佳起点。
桂花陈皮蜜饯燕窝酿原个雪梨，图片来历：米其林攻略
“中餐烹调很注重菜品热度，但粤菜常见的甜品便是杨枝甘露、红豆沙等，过分简略。正好想到昨夜吃的雪梨，炖雪梨有清润的作用，加上陈皮和燕窝，就更润泽了，嗓子也会舒畅。”
我国香港九龙香格里拉大酒店香宫中餐厅行政总厨张浪然
入行 34 年，粤菜已然发生巨变，食材交融，摆盘精美，但在张浪然看来，不管年代怎样变迁，锅气的温度从未下降，舌尖对热度的要求也不会消减。
“人喜爱化装，食物也喜爱化装，人是一白遮三丑，而中餐便是一热遮三丑。做菜之前，我就会一步步推演它端上客人餐桌时还能不能坚持热度。咱们我国人的传统便是要热，传统的东西不能变，假如蒸条鱼出来是冷的，你试试看？”
这样的寻求，源自他学厨时铭肌镂骨的历练，注入心海，亘久不变。
我是 chef，不是厨房佬
“我学厨的时分，师傅们真的很保存，都是藏起来干活的，你需求帮他做许多杂事，他才会说出一点点技巧给你，学厨便是要靠这样一点点的堆集。假如我自己也懒，到下班就走，不行能做到现在这个方位。”
对彼时的学徒来说，最大的走运便是能遇上一个“懒师傅”，不肯着手，甩手让下面的小弟来炒，炒完后过目点评，指出缺乏，这样换来的生长最为敏捷。
当然，多数人没有这样的好命运。相反脾气大的师傅倒有不少，一到开餐的时点，锅铲在台面上敲得哐哐直响，口中不断喊着“快一点！快一点！”初入厨房的学徒没有见过这样的局面，有人吓得躲闪，顽强的张浪然却挑选了“迎风作案”。
拥堵繁忙的后厨，图片来历：Into the Middle Kingdom
“我偏偏喜爱跟这样的师傅‘较劲’，我要应战自己，要做到比你还快，让你连敲台面的时机都没有。渐渐地，他们就会从总骂你到不骂你了，这个进程便是前进。”
除了速度，出品的稳定性对学徒们也是项严峻考验。仅以粤菜中最为经典的脆皮鸡为例，食材巨细不同、种类不同、时节不同，口感就有差异，命运欠好赶上绵绵的阴雨天，风干也是新的难题。
不脆要骂、上桌凉了要骂、汁水缺乏也要挨骂，“这个真的只能靠做得多，失利得多，被人骂得多，才干前进得快。想在厨房里混吃混喝 1 个月能够，能混 10 年吗？真金才干不怕火炼。”
挨骂受训，这些苦头，张浪然都能吃，但唯有相同让他一直难以忍受。“曾经咱们中餐厨师真的不被注重，有句话是‘中餐都是厨房佬，西餐才是厨师’。很无法，但实际便是这样。你改动不了他人，就只能改动自己，我要经过举动让他人告诉我，你是 chef，不是厨房佬。”
谁说传统菜没有生命力了？
香港是全球食材多样性最为丰厚的城市之一，张浪然也广纳世界各地的食材入菜，不过最令他魂牵梦绕的，却往往是一些地道又普通的菜肴，西红柿牛肉炒饭便是其中之一。
但他有一套自己独特的照料办法。和牛与鸡蛋、米饭同炒，装入有盖的西红柿盅中，再淋上糖醋汁和鸡汤制成的浓汁调味，色泽艳丽诱人。西红柿盖上的西红柿叶也被细心地替换成小棠菜，为的是习气“餐盘中的食物都可食用”的国际标准。
“食物考究‘色香味齐全’，‘色’字在最前面，你要够美丽，才干抓到眼球，才干激起大脑神经中想吃的激动和愿望，这也是我想做的工作，假如第一眼看过去就短少吸引力，客人也不太会愿意动筷。”
相同的逻辑，也被他延续到传统的马铃薯炖牛肉身上。养分丰厚的紫薯在香港颇受欢迎，现在乃至还有了紫薯雪糕的全新演绎。张浪然将马铃薯炖牛肉中的马铃薯替换成紫薯，经过食材的改进晋级，打造出令人耳目一新的好菜。
牛肋骨以猛油炸至金黄，放入柱候酱、葱蒜、香料等调制的汤汁中煲煮。去骨取肉后再调配绵密的紫薯泥和珍稀的黑虎掌菌，口感层次丰厚。
“我会依据时令和食材的特性，将它们的长处发挥到最好。给菜品‘化装’，不行以将传统的菜式违背，但能够融入不同食材去做测验。我想要做到的是，留住客人的心，只需他们想吃某一道菜，就会想到张师傅。”
处于熙攘富贵地段的香宫餐厅，每天会招待许多来宾，在张浪然看来，区别客源极为必要。
我国香港九龙香格里拉大酒店香宫中餐厅
“本地人要吃习气的食物，而游客更寻求新鲜感，咱们的菜单规划也要找个中心值。对本地门客来说，叉烧便是要用广东的猪肉，尽管许多餐厅也有在用西班牙猪肉，但我以为传统便是传统，这是我的执着，不行以变。”
番外篇：张浪然的“小弟观”
厨房小弟们的办理难，是时命令不少总厨头疼的问题，咱们试着也把这个问题抛给张浪然。
“年代不同了，曾经的年轻人餐盘一拿便是八碟，现在都是一碟一碟拿，你看不过去就只要自己干咯。在厨房里，咱们曾经求师傅炒给咱们看，现在咱们求他们看咱们怎样炒。”
“现在的年轻人不能打、不能骂，要和他讲道理。你现在骂他两句，他明天人都不见了。所以办理的办法也得不相同，我觉得要多给他们一些时机，多带出去竞赛，多树立一点自傲。”
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