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咖啡中的多般风味一直是咱们所寻求的，而咱们在尽量防止的一个工作便是防止咖啡中的苦涩感。有时，咱们分明咖啡豆介绍卡片上面的口感描绘上写著“滑顺般的…焦糖味”，但是，在品味的时分可却感觉苦涩感占了80%！
那么，到底是哪里出了问题呢？
为什么这杯咖啡并没有丝滑口感？
“涩”是什么？“涩味”虽是从口腔尝味后得来的感觉，但有别于悲欢离合，它不是一种滋味，而是一种触感，严厉来讲应称为“涩感”，是食物中的多酚化合物与口腔中唾液蛋白反响，营造出一种粗糙感、不舒适感。带来涩感的多酚化合物存在于多种生果、茶、红酒、朱古力、咖啡之中，例如绿原酸、单宁酸、儿茶素等均归于多酚类。
涩也分「好涩」和「欠好涩」？
咖啡的干涩感与吃苹果、香蕉时嘴里的感觉十分类似，但高质量的咖啡在喝完后是肯定不会让你感觉干涩，因而，对咖啡进行杯测的意图便是要判别出咖啡的风味、烘焙的质量，负面的涩味会露出咖啡的瑕疵，优质的涩味反而是咖啡质量的标志。
「坏涩味」是耐久的。在咖啡栽培或加工过程中发生的涩味难以反转，例如咖啡果实未满足老练便已采摘，不恰当的烘焙或烘焙不均匀，也是带来坏涩味。
「好涩味」是时刻短的。即使是精心采摘和选择的咖啡豆，在加工后也会有必定涩味，涩味一般会在3至4个月后消失，因而在品鉴这些新季咖啡豆时，涩味反而是咖啡生豆新鲜的依据。适量的涩味能丰厚咖啡的层次感，使咖啡的滋味逗留更久。经验丰厚的咖啡品鉴大师能在时刻短的咖啡涩味中，判别出咖啡的质量。
涩从何处来？
咖啡中的涩感首要源于绿原酸在烘焙过程中降解成的“二咖啡酰奎宁酸（Dicaffeoylquinic acid）”，这种物质与口水里的蛋白质凝聚，继而在口腔上皮组织上发生涩感；咖啡也含少数酒石酸（Tartaric acid），亦是涩感的来历。
从生豆来说
从咖啡生豆质量来看，发生涩味的主因有两个，包括生豆种类含有过多绿原酸过多，例如罗豆或相关杂交种类；还有生豆瑕疵率过高，例如未老练豆与异种豆。
从烘焙来说
未熟的豆子会有很大的青涩味，在将咖啡豆研磨成咖啡粉之后，能够依据咖啡粉的色彩进行大略判别。一般咖啡粉在研磨之后会呈现棕色、褐色、深褐色，但假如咖啡粉的色彩呈黄棕色，则阐明烘焙程度偏浅，有或许呈现烘不“熟”的状况。
别的，在烘焙过程中，排烟没有处理好，烘焙出来的咖啡豆不只会有生涩，还会伴有极强的烟熏感。
从养豆来说
咖啡豆在烘焙之后需求3-5天的排气，最佳风味期就在烘焙之后一个星期到一个月之间。假如还在咖啡豆排气期间，也便是刚刚烘好就冲，是有或许感受到不同程度的二氧化碳带来的涩感。
从冲煮来说
撇除瑕疵咖啡豆对冲煮质量的影响，以下状况也会导致酸涩、苦涩。
水温偏高 / 继续加热水温
水温偏低 / 热水失温太快
拌和太多或太快
咖啡粉研磨度太细 / 太粗
冲泡的时刻过长/过短
以上要素会令咖啡的萃取率被进步，致使萃取出过多溶解物质，好坏风味都包括在内，终究发生苦涩味；又或形成咖啡萃取率过低，萃取出来的风味物质过少而失衡，涩味因而更杰出，终究发生酸涩味。
最 后
了解完涩味的成因与好坏，假如想改进咖啡冲煮的涩味，那么在冲煮研磨之前选择一下瑕疵豆，并测验调整咖啡冲煮办法如水温、研磨程度，就能有用削减涩味了。假如真的调整之后仍是没有办法改进，就有或许是豆子质量或许烘焙方法上的问题，能够跟购买的店家或是烘豆师评论看看啰！
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原文转自：咖啡工房
配图：来自于网络
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