在外人眼中，炸酱面是北京的特色美食，并且是很简略的那种。常常看到外地游客在网上诉苦：“炸酱面很咸、很难吃。”其实那是由于您吃的是老北京炸酱面，而不是北京人的炸酱面。
说到“很咸”，让我想起一个微信大众号教他人做正宗老北京炸酱面，说到怎样炸酱不咸时，竟然往里面加糖。看到这儿没把鼻子气歪了，北京的美食都是这么被浪费的。
许多馆子都冠以老北京炸酱面这个姓名，就像鲍鱼炒饭仅仅由于厨师叫鲍鱼相同，老北京炸酱面只因地处北京，其他的和北京没多大联系。
炸酱面虽是北京人的家常饭，可是却不简略，炸酱面中饱含了北京人的性格特征和处世哲学。
炸酱面仅仅一碗面，平铺直叙，看起来也不是多么的精美漂亮。但看似廉价却很考究，面、酱、面码每相同食材都很简略，都是常用的，但制造起来都有规则、都很精密，只要每一过程都到位了，才干吃到地道可口的炸酱面。
这不正像北京人相同活的简略，但不迁就，很考究、很有规则，有精气神，有底线。自己看得起自己，对得起他人。
北京人活的也理解，日子中不如意之事十有八九，有什么是一碗炸酱面解决不了的，如果有那就两碗！抹抹嘴角的炸酱，日子仍然夸姣，有炸酱面的人生才是最美人生。
现在想吃碗正派的炸酱面不是件简略事儿，要按老礼儿弄碗炸酱面吃，还真挺杂乱的。
面条北京人考究自己抻面和切面，软硬宽细全赖自己把握。现在小把抻面这个手工快失传了，抻面了和拉面是有差异的，抻面不加盐、碱，更没有添加剂，所以技术性强。先将面活好后，饧上一段时刻，然后便是溜面，上劲儿后开端抻面，抻面吃起来爽滑肉头。
北京人现在一般都是手擀的切面，将活好的面，擀成面饼，叠好切条，切面相对简略。曩昔还考究用两份白面和一份玉米面和洽后切条，薄面一般用玉米面。
煮面条时先往锅里放点盐，再下面条，水开了点点凉水，用笊篱抄底勤搅动。出锅后放在新近准备好的凉水里，面条劲道、妥当、爽口，这叫过水面，合适夏天吃。许多北京人考究吃锅儿挑，也便是直接把面条从锅里捞进碗里。
炸酱分为素炸酱和荤炸酱。酱一般用六必居的干黄酱调配天源酱园的甜面酱，份额一般是二比一，把酱别离澥好待用。不明白的认为酱里的甜味儿是加了糖的成果。
说说荤炸酱，锅里放油烧热，先放肥肉煸出油来，捞出肥肉，放五花肉丁持续煸，放料酒，肉丁煸透后捞出，底油留下再加点油烧热，放入澥好的干黄酱，黄酱色彩变深后，边搅和边放甜面酱。然后开小火，一向不断的搅和，大约20分钟左右，下肉丁，姜片，在搅和15分钟左右，酱起大泡，油和酱能显着的分离了，酱就炸好了，把酱盛到碗里，把葱白放酱里翻一下，靠酱的温度把葱闷熟，这样没有烂葱味。炸好的酱有些干，正所谓小碗干炸。
这酱得放凉了吃，口感才好。炸酱所用作料不多，全在功夫上，不能扒锅粘底，火候差了味也不可。
这面码儿也有考究，分明码和暗码。明码直接切丝备用，吃的时分是欠好炸酱、面掺和，如：心里美萝卜丝，黄瓜切丝，是必不可少的。要是春天，那有必要沏点儿香椿。暗码要用水焯一下，和炸酱、面拌在一起，如：用焯过的青豆、黄豆、青豆芽、黄豆芽、白菜丝、芹菜丁。曩昔还有必要有黄菜，便是用把鸡蛋滩成十分薄的皮，切丝。
吃面也是有考究的，考究边吃边拌，不是一锅粥把酱和面码都放到碗里。一是不同面码滋味不同。二是酱多了不被齁死，也变燕么虎儿了。吃面考究将面盛在大海碗里，先从炸酱里的擓一勺油把面条拌开，然后放焯过的菜，这些都是暗码，拌匀了放上适量的炸酱，然后把明码黄瓜丝、萝卜丝、香椿分堆放进碗里，吃一点拌一点，再就着吃口新蒜，才地道。俗语说的好，吃面不吃蒜不如吃碗白米饭。
老北京做炸酱面和吃炸酱面的细节还有许多，要是跟家弄顿炸酱面怎样也得半响功夫，现在我们没有这么多时刻做一顿考究的炸酱面了。
那些说炸酱面欠好吃的人，或许您是真欠好这口，但更多的是没吃过正宗的炸酱面。现在外边一些饭馆只为挣钱，质料不可，面条是机器轧的，炸酱偷工减料，火候不到，这炸酱面能好吃吗？
老北京的小吃从做工、火候、资料都许多的要求，吃的便是这考究，在网上常常看到有人说老北京小吃欠好吃，心里真不舒畅。不是北京小吃味儿欠好，是肯花心思、肯费功夫揣摩的人越来越少了，北京人都吃不到正派的北京小吃了。
今后老北京城美食只能说给我们听了。
