腾讯新闻·泛日子2019中秋【月是故土明，挥不去的家园味】主题征文活动参评著作
那城野生美食家说过，只需参加咸蛋黄，没有什么会特别难吃。
咸蛋黄雪糕、咸蛋黄薯片、咸蛋黄鱼皮、咸蛋黄南瓜、咸蛋黄南瓜、咸蛋黄牛角包……
这个夏天，一枚枚澄黄滚圆的蛋黄，成功把一般零食“咸蛋化”成网红。
咸蛋黄雪糕，可甜。
咸蛋黄鱼皮，可咸。
其实，咸蛋黄在我国，现已红了好几百年。
在端午节上，咸蛋黄向来是闽粤粽子的好搭档。
到了中秋节，广式莲蓉月饼的身价，直接跟咸蛋黄的数量挂钩，组成月饼轻视链：
双黄莲蓉>单黄莲蓉>莲蓉月饼。
究竟，许多人爱吃月饼，最大的原因是咸蛋黄，然后才是莲蓉。
高邮鸭蛋，是蛋圈成名最早的常青树。
从来没有其他咸鸭蛋，能招引这么多名人自来粉。
清朝文人袁枚以为，“腌蛋以高邮为佳，色彩红而油多”，一句话确定高邮咸鸭蛋的前史位置。
汪曾祺为家园代言，直言“曾经沧海难为水，异乡咸鸭蛋，我真实瞧不上。”
这位民国KOL写了一篇带货文，将高邮咸鸭蛋捧上C位。
高邮双黄蛋。
高邮咸鸭蛋的优异，源自于产地的地灵人杰。
高邮湖是江苏省第三大淡水湖。
得天独厚的淡水鱼虾和水生植物，给放养在湖边的麻鸭供给了天然饲料。
每年春天，高邮湖上油菜花盛放。
连片的芦苇滩，就像一个大型健身房，麻鸭们能够纵情游水、往复跑，坚持最佳身型。
这儿的鸭吃好住好运动好，所产的蛋天然个头也大，乃至能成批量产出双黄蛋。
高邮麻鸭，运动充沛，肉质健壮。
江苏自古是鱼米之乡，人们从不缺研究吃法的资料。
鸭蛋的腥味比鸡蛋略重，蒸煎炒水煮都不拿手，唯一盐腌这一陈旧做法里，鸭蛋能取长补短，独领风骚。
每年清明前，高邮当地人喜爱腌制鸭蛋。
新鲜鸭蛋浸泡在黄土、盐、白酒和水谐和成的泥料里。
静静等候一个月，鸭蛋彻底沾上泥料，再滚上草木灰，就成为高邮名优土特产。
裹上泥料的鸭蛋，等候韶光的消逝。
咸鸭蛋的诱人，来自于蛋黄。
蛋黄里的油脂，通常被蛋白质包裹严实。
腌制过程中，钠离子和氯离子从中作梗，离散油脂和蛋白。
康复自在身的油脂，填充了脂蛋白颗粒的缝隙，构成流油的作用，兼备绵密与颗粒感的口感。
色素存在于油脂中，油脂出逃，带上色素，这样使蛋黄更红亮。
得着湖水黄土的孕育，高邮咸鸭蛋蛋白清薄透亮，蛋黄流油、翻沙、红亮。
敲破咸蛋的空头，用筷子挖着吃。
筷子头一扎下去，吱一下，蛋黄油就冒了出来。
曾经困苦时代里，一枚出油的咸鸭蛋，意味着脂肪和蛋白质的狂欢。
这份咸香甘旨，不是江苏独有的。
曩昔，因为短少名人的提拔，它们藏在各人的家园，不为外人所知。
现在凭仗无孔不入的电商，各地咸鸭蛋带着本身水土的特色，从北到南露脸。
山东微山湖咸鸭蛋，蛋黄橘红油汪汪，蛋壳呈天青色，鲁南人叫它“青皮”，微山湖是我国北方最大的淡水湖，夏天成群鸭子在荷叶间嬉戏，兼备江南的婉转和北方的大气淡泊。
留鸟在微山湖上飘动。陈保成 / 摄
上世纪五六十时代，为了抢夺这一湖水，鲁南和苏北之间曾有数百次械斗，后来中心不得不出头，将微山湖划给山东。
湖面重归安静后，湖边老百姓专注出产，将鸭蛋、松花蛋卖到全国各地。
微山湖烤鸭蛋，焦香流油。
河北白洋淀的鸭蛋，稳居京津冀蛋圈的顶端。
它的蛋黄红心，渗油但不流油，入口香而不腻，让人回味悠长。
鸭子放养在白洋淀乡下，吃小虾、小鱼、田螺等长大，每天在淀子里玩够才回窝。
不过，真白洋淀鸭蛋的数量很少，大多在邻近农家消化。
白洋淀。
广西北部湾的海鸭蛋，算是网店新宠。
鸭群终年日子在红树林滩涂，天天吃海鲜海藻，也不怕痛风。
北海红树林。
海鸭蛋比内陆的鸭蛋大，蛋清浓稠，蛋黄没腥味，煮起来会散发出共同的海洋香气。
一方水土，养一方鸭蛋。
虽然我国鸭蛋千千万万，但论到最甘旨的咸鸭蛋，当然仍是自己老家腌制的，自己老妈掰开，给放在自己碗里的。
我国最好吃的咸蛋，见仁见智，但最能折腾咸蛋的人，估量就在珠三角。
菜里，有咸蛋黄炒蟹，鲜上加鲜；汤里，有咸蛋黄滚芥菜，便利甘旨；饭里，有咸蛋黄肉饼煲仔饭，咸香可口；早茶里，有咸蛋黄作馅的流沙包，甜香浓郁；小吃里，有咸蛋黄鱼皮，喷香酥脆……
当筷子戳破蛋壳，蛋黄油行将流出的瞬间，广东人的头脑中已闪过十数种吃法。
腊味煲仔饭加半个咸蛋。
虽然老广爱吃咸鸭蛋，但别随意跟他们说“卖咸鸭蛋”。
在粤语和闽南方言里，“卖咸鸭蛋”是含蓄语，暗示逝世。把日常食物，与存亡联系起来，这不得不敬服老广的想象力。
相同说粤语的香港，人们习气把奥特曼叫做咸蛋超人，这也是周星驰电影《损坏之王》超人梗的创意来历。
通过时刻的历练，咸鸭蛋早已家喻户晓，从美食圈跨入文化圈。
周星驰扮演的“咸蛋超人”。
一颗鸭蛋，由内打破是生命，由外打破是不行抵御的甘旨。
这一份甘旨，凝聚了一城一地的水土，能跨过山海，打破圈层，传递给远方的亲朋好友。
中秋佳节，一口蛋黄莲蓉月饼，甜中带点咸，耐人寻味。蛋愿人持久，千里共婵娟。
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修改 / 城君
实习生 / Aki
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