本文系腾讯新闻·泛日子2019中秋【月是故土明，挥不去的家乡味】主题征文活动参评著作
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文 | 卫奕奕
本年的中秋节来得好像有点早。尽管大闸蟹现已上市，但还没有到最好的时分，究竟作为标杆的阳澄湖要到9月23日才开湖。
不过没关系，大闸蟹能够再等等，眼下还有许多好吃的螃蟹，比方各种海蟹。
8月，南海和东海相继开海；9月，黄海和渤海也到了开海的时分。通过一个夏天的滋补，许多海螃蟹正处于一年间最肥美、壮实的时分。
轻轻地掀开螃蟹壳，蟹膏现已塞得满满，品过香气十足的蟹膏之后，将螃蟹半数开，海螃蟹的蟹肉更多，更简略给人大块朵颐的满足感。
那么问题来了，究竟哪里的海蟹最好吃呢？
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我国人对海蟹有些成见
现在，我们都知道螃蟹的甘旨，一到时节，总会买上几只。可是螃蟹恶形恶相，外壳又坚固，发现其间蕴藏的甘旨并不是件简略的事。
所以，鲁迅会称誉：“第一次吃螃蟹的人是很敬服的，不是勇士谁敢去吃它呢？”而美食专栏作家蔡澜更是要给第一个吃螃蟹的人颁布诺贝尔奖。
可是，谁才是第一个吃螃蟹的人？
传说是有的，大禹到江南治水，遇到会夹人的虫子，治水管工巴解想到一个办法，用开水灌河道，把这些虫子烫死，没想到虫子被开水一烫，香气四溢，巴解拿起来一尝，滋味竟然还不错。
所以，人们用巴解的姓名命名了“蟹”，现在姑苏阳澄湖边还有巴解像。
阳澄湖畔的巴解雕像，下边围着螃蟹。图/全景网
当然，这种传说随意听听就好了，没什么可信度。不过，我国人是世界上最早一批吃螃蟹的人，大略是不会有错的。
两千多年前的先秦典籍《周礼》中就有记载：“庖人掌共家畜、六兽、六禽辨其名物。凡其死生鲜薨之物以共王之膳，与其荐羞之物及后、世子之膳羞。”
东汉郑玄作注：“ 荐羞之物谓四时所膳食，若荆州之鱼，青州之蟹胥。”“蟹胥”指的便是螃蟹酱。
我国人在吃上的探究是永无止境的，唐代陆龟蒙著有《蟹志》，宋代更有《蟹经》、《蟹略》，到了明清时期，各种记载就更多了。袁枚在《随园食单》就说：蟹宜独食，不宜调配他物。
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有的吃也就有了比较。民国名医施今墨就有一个闻名的“螃蟹阶层论”：
一等湖蟹（阳澄湖、嘉兴湖是一级，邵伯湖、高邮湖的是二级）；
二等江蟹（芜湖的一级，九江的二级）；
三等河蟹（清水河的一级，浑水河的二级）；
四等溪蟹，五等沟蟹，六等海蟹。
其实前四等指的是同一类螃蟹——中华绒螯蟹，只不过日子环境不同。反而施今墨看不上眼的海蟹，才是真实的品种繁复。
全世界的蟹类超越10000种，在我国发现的也超越1000种，不过大多数都是不行食用的，我国人常吃的本乡海蟹一般归于三大类——梭子蟹、青蟹、蟳。
梭子蟹，最布衣家常的海螃蟹
事实上，很有可能是梭子蟹打开了我国人吃螃蟹的大门。
前文说到的“青州之蟹胥”，古代青州就坐落山东半岛北部，那里至今依然盛产梭子蟹。
梭子蟹指的是螃蟹分类里的一个科，由于它的外壳两头有尖，长得像织布用的梭子，因而得名。
我国人常吃的梭子蟹有三种：红星梭子蟹、远海梭子蟹和三疣梭子蟹。
红星梭子蟹。图/Wikipedia
红星梭子蟹又称三点蟹、三眼蟹，首要日子在东海和南海区域。
远海梭子蟹。图/Wikipedia
远海梭子蟹，也叫兰花蟹，相同首要生善于东南滨海。
三疣梭子蟹。图/Wikipedia
最常吃到的便是三疣梭子蟹，由于背上有三个疣突而得名，俗称有许多，梭子蟹、枪蟹、海蟹、水蟹、飞蟹……
三疣梭子蟹地域散布很广，从渤海区域一路向南到南海沿岸都有散布，最有代表性的当属山东莱州大蟹。
莱州坐落渤海湾旁，由于莱州湾滩缓波稳，合适梭子蟹的潜沙习性。境内河流许多，带了许多营养物质入海，促进浮游生物繁殖，给梭子蟹供给了足够丰盛的饵料，所以莱州易出产脂膏肥满、个大味鲜的大蟹。
在商场上各类海螃蟹中，梭子蟹的价格算是比较亲民的，并且口感也不错。长到丰满的梭子蟹，不只肉多瓷实，蟹肉中也带有海鲜独有的鲜甜味。
咸蛋黄焗蟹。图/甘旨风貌
至于梭子蟹的照料办法，几乎能够写成一本独自的菜谱。最简略的天然是清蒸，也能够用刀一劈为二合作姜葱来炒，蛋黄焗蟹也是一种很好的选择，乃至还能够将螃蟹蒸熟后拆出蟹肉，熬粥、厚蛋烧或许合作其它食材一同照料。
不过要吃到更原始的梭子蟹滋味，非生腌莫属。我国有两个当地将生腌蟹做到了极致，一是宁波，二是潮汕。
宁波红膏呛蟹。图/网络
宁波呛蟹，选用带有红膏的梭子蟹，以水盐4：1的份额装备腌水，还有人会倒入少许白酒，将洗净后的梭子蟹放入腌水中，盖好盖子，等候15个小时，梭子蟹就腌制老练了。
取出腌好的呛蟹，斩件，伴入一点黄酒就能够吃了，这是来自海洋最原本的滋味。
潮汕生腌蟹。图/网络
而到了潮汕区域，生腌蟹更是有“毒药”的美誉。潮汕人常用蒜头、辣椒、香菜、白酒、酱油、香油、味精等佐料来腌渍，激宣布食材的甘旨。在潮汕的大排档上，生腌海鲜往往便是估清最快的菜品。
青蟹，一己之力撑起东南滨海的螃蟹盛宴
青蟹全名锯缘青蟹，性格比较凶狠，主食鱼虾贝类。盛产于温暖的浅海中，首要散布在我国浙江、广东、广西、福建和台湾的滨海等地。
在青蟹最闻名的产地浙江三门，乃至有专门的青蟹商场。图/上海调查
青蟹的生计能力极强，离水后只需鳃腔里存有少数水份，还能够生计数天。所以，不要认为螃蟹离开水久了都会死掉，就不敢吃了。
一只青蟹从幼体长成成年蟹，要通过10屡次的蜕变进程，每蜕壳一次长大一次，全程6-8个月。而便是在就一次次蜕壳傍边，不同形状的青蟹造就了不同的美食。
水蟹
水蟹粥。图/Instagram
水蟹的发生其实便是青蟹蜕壳的一个阶段。刚蜕壳的蟹体呈柔软状况，称“软壳蟹”。而那时的软壳蟹横卧在水底许多汲取水分，使蟹体舒张开来，通过3至4天，新壳才彻底硬化。
由于蟹肉含水量剧增，所以水蟹的蟹肉汁水充盈、滋味鲜甜，除了清蒸，也非常合适煮粥。
肉蟹
厦门煎蟹。图/网络
肉蟹，也叫菜蟹，无所谓是什么性别，只需肉质丰满，蟹肉紧实、鲜甜，便是好的肉蟹规范。在选择时要注意，有“重身、坠手”感觉，才是肉蟹中的上品。
肉蟹的照料也非常多样，可清蒸、可姜葱炒，香港人还喜爱用它做避风塘炒蟹。
避风塘炒蟹。图/OpenRice
所谓避风塘菜肴是指，旧香港渔民聚集避风的港湾，在那里构成了渔民的日子圈，也构成了渔民的饮食文化，避风塘菜肴就起源于这儿。避风塘炒蟹的中心便是许多的炸蒜蓉，蒜香味与辣味结合，合作蟹肉原本的滋味，构成共同的香气。
膏蟹
青蟹中的雌蟹被称为膏蟹，内含满满的赤色蟹膏，膏质稠密健壮，膏蟹蒸熟后呈鲜赤色非常耀眼。
在选择时，相同要以“重身、坠手”为规范。别的如果在蟹的奄边能够见到满溢的蟹膏，拿起放在灯火旁可见蟹壳旮旯呈现暗影，则是“爆膏”、“顶角”的绝佳质量。
膏蟹除了常见的清蒸、姜葱炒之外，到了福建又成果了一道当地甘旨：红蟳饭。
在福州，红蟳饭和炖汤是一种特别受欢迎的调配。图/网络
福建许多当地会习气把青蟹叫做“蟳”。
制造红蟳饭，要将火腿，鸭肉，猪肚，鸭胗，虾米，香菇，竹笋，花生米用葱油爆炒，与糯米饭谐和上锅预蒸，随后将膏蟹洗净，去掉腮和脐，切块放到糯米上，再包上荷叶，上锅蒸制10分钟。
油脂的香气、荷叶的幽香与膏蟹的鲜香交相辉映。
奄仔蟹
奄仔蟹。图/鮮物
俗称童贞蟹，没通过交配的母蟹便是奄仔蟹。奄仔蟹有黄澄澄的膏，但由于还未彻底老练，这些蟹膏仍是软滑的，最合适的便是清蒸。
重皮蟹
正派换壳时期的奄仔蟹上市时会被称为重皮蟹，由于新长的外壳未硬，旧壳藏在了新壳下，故名重皮。
此刻的蟹为了迎候换壳期，储藏了许多的能量，所以壳下有层由脂膏构成的一层软壳，口感甘香丰盛，集齐了整只蟹的精华。
黄油蟹
黄油蟹。图/炳胜饮食集团
常看港剧的人，都听过黄油蟹这个词，而它的发生，其实是一场意外。膏蟹在近岸浅滩预备产卵时，被艳阳曝晒致使体内蟹膏分解成红黄油质浸透全身，即成为蟹中极品黄油蟹。
不过，由于黄油蟹的发生需求天时地利人和，再加上这些年需求量越来越大，想吃到它并不是件简略事。
红蟳，潮州打冷的代表
福建人之所以会把青蟹叫做“蟳”，是由于真的有叫做“蟳”的螃蟹啊。
锈斑蟳。图/网络
锈斑蟳，也叫红花蟹，生善于我国东南滨海一带，色彩艳丽，贝壳上斑纹也非常美丽。要说有什么缺陷，大约便是它的滋味算不上尖端。不过由于一道菜，红花蟹的身价也水涨船高。
潮州冻蟹，风行于潮汕、粤港区域的甘旨，并非冰冻过的螃蟹，而是冷食的意思，由于冷的蟹肉会变得更有弹性。潮汕区域一般是早上就做好冻蟹，一向比及下午或晚上再食用。
制造潮汕冻蟹一般选用一斤以上的红花蟹，文火蒸熟，防止螃蟹由于挣扎而有损害。蒸熟后，要等蟹天然放凉，进冷冻室里待上半个小时，再转进冷藏室。
潮州冻蟹。图/OpenRice
食用之前，将葱、姜、蒜蓉在锅中炒香，倒入醋和豉油，作为蘸料，更能杰出冻蟹的鲜美、爽滑、弹牙。
而在北方区域，也会吃一种“蟳”，叫做日本蟳，平常则叫它赤甲红。
赤甲红广泛散布于我国滨海区域，但好像辽东半岛和山东半岛吃得更多，食用办法也是最为简略和本味的清蒸。
清蒸赤甲红。图/网络
为什么在许多我国人眼中，海蟹不如河蟹？
螃蟹确实是有法力的，由于它的肉中富含的氨基酸。甘氨酸、丙氨酸是甜味来历，谷氨酸则是重要的甘旨来历。所以，一到时节，钱包纷繁拜倒在螃蟹壳之下，或许说是甘旨之下。
不过，关于许多我国人来说，尽管海蟹品种繁复，照料的把戏也不少，但一直便是觉得没有大闸蟹上档次，尤其在不少文人墨客眼中更是如此。
除了施今墨的螃蟹阶层论，梁实秋也曾在《雅舍谈吃》中写过：“海蟹尽管味较差，可是个子粗大，肉多。早年我搭船路过烟台威海卫，停靠之后，舢板聚集，多半是贩卖螃蟹和大虾的。都是煮熟了的。价钱廉价，买来就能够吃。尽管微有腥气，聊胜于无。”
这又是什么原因呢？
大闸蟹蟹黄。图/premiumpuffer
首要，大闸蟹的甘旨确实是要赞服的。大闸蟹的蟹黄部分，酯类物质含量特别高，这就决议不只蟹黄看起来油汪汪的，并且有共同而又足够的香气，这是海蟹所不及的。
其次，盛行吃大闸蟹的长江中下游区域，千年以来都是我国经济较为兴旺乃至是最兴旺的区域，殷实区域的饮食文化输出，也造就了大闸蟹的盛行。
就像改革开放之后，跟着广东经济增加和经济位置的提高，粤菜和海鲜也撒播的越来越广。
别的，螃蟹经不住放，物流不兴旺的时代间隔海岸线必定间隔的人们还能够吃到，再远也就只能吃腌螃蟹了。相比之下，中华绒螯蟹的地域散布极广，从东北到岭南都能够生计。
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当然，大闸蟹的盛行也要感谢文人墨客们。我国古代的许多食单，不是由厨师编撰，而是文人墨客们所著。而他们的兴趣又很简略影响到群众，所以更简略获取，吃起来也更文雅的大闸蟹也就成为了附庸风雅之选。
至于争辩海蟹和河蟹谁更好吃，其实没这个必要。美食有争辩、有排行很正常，但更重要的仍是享受美食中最应该享受的那部分。
想吃香气扑鼻的蟹黄，那就来俩大闸蟹；想用鲜甜的蟹肉塞满嘴巴，那就吃点海蟹。享受食物的真理，便是将它最甘旨的当地，扩大到极致。
参考资料：
[1]《我国海蟹类区系特色的开始研讨》，海洋与湖泊
[2]《梁实秋：蟹》，《雅舍谈吃》
[3]日本蟳，Wikipedia
[4]红星梭子蟹，Wikipedia
[5]锈斑蟳，Wikipedia
[6]远海梭子蟹，Wikipedia
[7]《海鲜里的装甲部队：南我国海常见蟹类》，米其林攻略
（本文系腾讯美食·风味图书馆栏目独家内容）
