在我国人的饮食哲学里，“鲜”是登峰造极的点评。
这个由“鱼”和“羊”构成的最高规范，也旗帜鲜明地提出了肉类的“轻视链”：羊是最好的肉。
的确，在我国人的饮食前史中，牛由于农耕，很少作为食物；
猪在宋代从前都不受注重，“贵者不愿吃，贫者不解煮”；但羊肉历来都是肉类里的皇冠，只不过，没人说得清谁是皇冠上的明珠。
内蒙古
天苍苍，野茫茫，风吹草低见牛羊。
没有什么当地能像内蒙相同，把羊养出了诗意。
而这首连续千年的诗篇，也时间提示人们内蒙羊在羊界的位置。
从羊肉产值上说，内蒙是名副其实的老迈，全国五分之一的羊从这儿走向人们的餐桌。
从质量上来说，北京人心中最好的涮羊肉，有必要来自内蒙。
最考究的老北京涮羊肉，还得是鲜切。如果是一圈一圈的肉，都是机器切的冻肉。不过即使是机器切，底线也得是内蒙羊。
当然，内蒙羊不屑于成为北京人的心头好，最会吃内蒙羊的，也仍是内蒙人。
羊肉切大块，扔进清水里煮，不过多时，手把羊肉就能上桌。
一手羊肉，一手小刀，最多再配上草原上的野韭菜花变成的酱，你就能尝到内蒙羊的极致鲜美。
《舌尖上的我国》截图。
内蒙人对羊的研讨不只在于做法，更在于对羊自身的挑剔。
内蒙古东西跨度2400公里，东边是水草丰美的呼伦贝尔大草原，西边则是干旱的沙漠。
阿拉善左旗 / 拍摄：铁军
当其它区域的人还在按省级评论羊肉时，内蒙人早就在用更精密的规范，评论呼伦贝尔羊和锡林郭勒羊的不同了。这就叫专业。
宁夏
内蒙人笃信，用水煮这种最简略的烹调方法，最能展示羊肉的魅力。
一起他们还以为，也只要简略水煮却还不膻的羊肉，才干被称为好羊肉。
在这两点上，宁夏人和内蒙人一模相同。
羊肋排清水下锅，配上少量姜葱和微量的香料，只待肉熟，就能出锅。
蘸料则不同于内蒙，大部分是用蒜泥和醋。
更高档的吃主儿往往连醋都不沾，在羊排外表撒点盐就行。
而宁夏羊肉最美妙的当地在于，分明煮羊是用清水，撒盐是在外表，但深层的肉，仍然有一层淡淡的咸味。
听说这是由于宁夏盐碱地多，羊羔们不但会吃地上的草，还会啃食盐碱的土地，一朝一夕身上的肉就有了咸味。
这并不是瞎扯，要知道宁夏最好吃的羊肉，出自一个叫“盐池”的当地，县城周围有二十多个天然盐湖。
尽管没人验证过宁夏羊的肌肉里，究竟是不是盐分更高，但能确认的是，宁夏的羊的确一点都不膻，并且适合的肌肉含水量，让宁夏羊肉口感愈加嫩滑。
所以宁夏羊肉也成为了美食家的宠儿，陈晓卿就从前说过，宁夏羊肉是许多食材专家公认最好的羊肉。
新疆
吃过内蒙手把羊肉和宁夏手抓羊肉的人，大都会认同这种极简做法，是最适合羊肉的烹饪方法。
但要是新疆人，估量就不会认同这样的说法。
新疆尽管没有内蒙那样的东西跨度，但由于山脉分隔，也孕育出了不同的羊。
南疆的羊生活在戈壁盐碱地上，和宁夏的羊相似。
塔什库尔干。
北疆的羊在四季不同的草场中曲折，尽管远离海洋，但大海带来的最终一丝水汽，让北疆草场水草不输呼伦贝尔，因此北疆的羊和呼伦贝尔的羊相似。
北疆的草场和内蒙的不同之处在于，北疆的草场都在山上，而内蒙的草场都在平原上。
可无论是南疆的羊仍是北疆的羊，八成都要阅历火的炙烤，究竟新疆是影响了整个我国烧烤的当地。羊肉要经过火的检测。脂肪和蛋白质在热力催动下，散发出的焦香，是最原始的诱人之味。
新疆的烤羊肉充溢野性，红柳枝上串的是大块大块的羊肉，东部区域的羊肉串要是跟新疆烤肉比，只能算是“羊肉粒串”，都不行新疆人塞牙缝的。
而更野性的做法是物尽其用：用羊肚包裹着羊肉，扎紧后直接埋在炭火堆里焗熟。
比照内蒙，新疆物资愈加丰厚。
人们把胡萝卜、洋葱和羊肉一起入锅，让羊油带出它们中的脂溶香味物质，再与大米同煮，让各种香味相互融合浸透，成果了闻名的“手抓饭”。
海南
在羊肉的国际里，西北人有肯定的话语权，
它们即使相互厌弃，也不会供认东部区域有更好的羊肉，特别他们不供认东部有不膻的羊肉。
但是羊肉膻不膻，除了羊种，也和它的食谱有关，凡是它吃含硫元素高的植物，都不会太膻。
海南东山羊便是这样一个奇葩物种。
他生在热带丘陵中，刚好能吃到一种热带苜蓿，而这种苜蓿恰巧含硫高，按捺了羊肉里的膻味。所以在海南和广东，人们还用“白切”这种极致做法，品味羊的本味。
到了冬季，广东的夜宵档里少不了炭炉羊肉煲，而羊肉煲里，有必要是海南东山羊。
或许是由于海南太热，东山羊的羊皮要比西北羊薄许多，
所以在广东人的羊肉煲里，最诱人的羊腩部位，是带着羊皮的。
别忧虑咬不动，店家一般都会先用高压锅把羊肉压熟，切片之后，再和煲中的秘制汤料同煮。
这样处理后，羊肉进口就有了不同层次，配上一点点广东特产的腐乳，尽管没有西北羊肉浓郁的鲜，却也有一种特别的悠扬。
或许这正是咱们无法比较羊肉的原因：咱们吃到的羊，究竟不是生肉，而咱们烹饪羊肉的思路，也来源于不同的文明，背面有着不同的饮食哲学。
幸亏，羊肉是一种不会犯错的食材，即使是被比下去的羊肉，也都有特别的风味和口感，若是配上了适宜的做法，仍然能有绝佳的滋味。
所以吃羊肉的时分也不用带着比较的心思，特别是入秋之后，到了吃羊肉的时节，
别想那么多，闭着眼狂吃就行！
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修改 / 城君
实习生 / Aki
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