从质料、发酵到烤制，都会影响面包终究的风味。面粉自身基本上是没有什么气味的，而在通过酵母的代谢分化，以及高温烤制之后，反响形成了终究的香味物质。
在烤制的进程中，首要发作两类与色香味密切相关的化学反响：美拉德反响，以及焦糖化反响。美拉德反响是糖类与氨基酸之间进行的反响，而焦糖化反响则只需要糖和水就可以发作（条件是大约170℃）。这些反响一方面会生成可蒸发的小分子香气物质，另一方面也会带来美丽的色泽。
美拉德反响和焦糖化反响生成小分子香气物质，而且带来美丽的色泽 | max pixel
发酵进程的一些风味也会体现在终究的制品傍边，比方酵母发生的乳酸。有些种类的面包还专门会弄得更酸一点。
烤面包的外层和内层气味物质会有些差异。刚出炉时，外层的烘烤香味会十分浓郁，这里边最重要的一种香味物质是2-乙酰-1-吡咯啉，是美拉德反响的产品。气味和结构上相似的成分还包含2-乙酰四氢吡啶。这些物质只需很少数就可以被人闻到（每升只需要不到1ng）。
而在面包的内部，上面这些物质含量要少得多，更多是一些小分子醛类的气味物质，比方（E）-2-壬烯醛。
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