食材，简略
美食，不一般
江北星甸镇明日办一场厨王争霸赛，请我做评委，我犯难了：12位选手每人用大闸蟹做一道菜，指定不能清蒸。实话说，除了用蟹黄蟹粉玩把戏，我还真想不出来大闸蟹怎样做出12道菜来。
当季的大闸蟹，我只推重两种吃法：清蒸和盐焗，焗法相当于老南京的铁锅隔水炕。除此对得起大闸蟹的只要醉法，起源于明代兴化童家，童家是做水产的大户，鲜蟹卖不完，舍不得丢，就想出这么个办法，靠着扬州这个大码头，巨商富贾、吃货当然多，成果越做越精，成了贡品赢得龙颜大悦，成了一张金字招牌。
第一次吃到生醉蟹十好几年前了，是一位做过五星级酒店厨师的朋友自己做的。惋惜他去美国做高科技公司，挣大钱去了，这一份甘旨就再也没吃过。三年前有人引荐上海外滩一家专做螃蟹的字号，名望很响，所以专程去拜。店肆只卖蟹黄面和生醉大闸蟹，158一只，的确口味非凡，可是至今南京没有哪一家店做，花雕熟醉做得倒不少，也好吃，不过我认为醉蟹只要生醉才是至高甘旨。
上一年找了几位在行的朋友，共谋自己着手。精选好蟹、研讨配方配料，一次30来只，我总共做了将近400只，做到第5批。才悟出些门路。
那天晚上在我家试吃，桌上只要醉蟹和两瓶朋友带来的陈年红酒。当蟹壳翻开的那一刻，香气就把咱们镇住了——就像一瓶醒得适可而止的红酒倒在杯中，你靠近杯口渐渐一嗅，香气在鼻息间游动，不自觉地闭上了眼睛……通过十几天的改变，蟹黄变成了深棕色，而蟹膏如荔枝肉般晶莹剔透，凝脂般轻轻颤抖，一口下去，那甘旨和香气啊，你只想在口腔中尽或许久地留住那难以形容的甘旨……
所以一发不可收，我简直每个星期做一份，可是之后的那100多只我自己简直没有尝到，一直到新年，还有朋友问我：你的醉蟹还有吗？
所以这半年就成了一种折磨。一帮老饕和我都在等待本年螃蟹老练的时节。
这个时节就要到了。
先挑好蟹，我只在高淳农产品协会溯源认证系统的塘口挑，褪第5次壳之前，我就去看，一直到螃蟹彻底老练，先清蒸着吃，过了这一口才干用来做醉蟹。
干制香料十七种，新鲜香料两种。干猜中除了花椒是四川的朋友寄过来，其他我只在中药房，并且只在水西门大街的一家中药房，和药剂师成了熟人，每次他都从仓库给我挑最好的货。
基酒用咸亨坛装10年老酒。调香的酒试了太多，中外各首要类型的烈酒简直都试过了，包含茅台，事实证明茅台调香作用也不抱负，是个噱头，现在我用白兰地。
糖在醉蟹中是一个重要的人物，不只可以增味增香，并且是保质的资料，传统办法重糖，我把它减到1/3，冰糖和浙江手艺老红糖合作运用。这种手艺红糖欠好买到正宗的，有必要是朋友从浙江给我寄，共同的郁郁的甜味儿和新鲜的香气绝无仅有。
编造时刻当然也有考究，传统上这一方面比较粗，下汁今后就看你什么时分吃，说不定泡两三个月也有或许，而我试了不同的时刻，证明以我的这种制法，72个小时的口味我是最喜欢的。
这个时分我依然不敢让你尝我的螃蟹，还短少十分要害的一步，那就是深度冷冻。
任何食物最要害的一条是洁净和安全。一切水产品，不论你是精养仍是来自深海，寄生虫在所难免，要搞定它，国际公认的办法只要冷冻。
欧盟的规范，一切生食海产品有必要在零下20度冷冻超越24小时，美国FDA要求零下20度冷冻超越7天或零下35度冷冻超越15小时。
上一年11月份我买了一台实验室级的深冻柜，我的规范是零下65度冷冻超越24小时。
来来来，让咱们重温一下生醉蟹的制造流程！
1.洗净生螃蟹后，放在盆碗内，倒入高度烈酒（96°），加盖，开端醉蟹。
2. 制造卤料。
一斤水烧开后，将各种调料下锅，陈皮、桂皮、花椒、八角、姜、葱、草果、草豆蔻、香叶，黄酒等。
再次烧开后，关火，放凉一些，趁热加两份黄酒，一份糟卤，足量的糖（冰糖加浙江手艺老红糖）少数高度白酒、适量的盐和生抽调味，以及枸杞，柠檬，调味。
3. 用盐和花椒的混合调料，塞到醉蟹的脐中。
4. 将蟹侵入卤猜中，话梅两颗，撒入姜丝.最终滴入一些白兰地，调出不同层次的酒味。
5. 放入冰箱冷藏，渐渐等吧！
