我国人关于面食的热心真的是超乎幻想,单是从包子,饺子,馄饨,就能能窥得一二。林林总总的饺子馅料,可蒸、可煮、可煎、可肉,可素,可主食……而正是把戏的做法和馅料,才使得我国面食散发出如此耀眼的光荣。
而本期,小糖就从4位老师傅那里,请教了15款秘制馅料的配方和做法,就像老师傅说的那样,只需馅料调的好,不管是饺子,包子仍是馄饨,做出来的滋味必定不会差哪去。
01.新鲜多汁的茴香馅:
葱姜水:八角4个、花椒1小把、姜7片大葱(葱白部分)10克左右、沸水200ml;
馅料:去皮三分肥七分瘦的猪肉500克、茴香菜100克、香葱(葱白)100克、盐3克、蚝油2勺、味极鲜生抽3勺、玉米油3勺十三香粉2克、胡椒粉2克;
做法过程:
1.做碗葱姜水:碗里倒入姜、大葱、花椒、八角,倒入200ml沸水泡出味儿,晾凉捞出料,备用。
2.茴香洗净,沥干水分,切碎,倒入肉馅里,倒入葱白碎,参加盐、耗油、味极鲜生抽、玉米油、十三香粉、胡椒粉,拌和。
3分屡次少数参加预备好的葱姜水,大约150ml(剩余50ml用来包饺子粘边儿用),顺着一个方向拌和上劲,再放入冰箱冷冻20分钟左右即可。
02.超香的圆白菜猪肉饺子!
食材配比:圆白菜 两个、猪肉馅 500克、盐 适量、植物油 适量、小葱叶 一把姜 一块、酱油 适量;
做法过程:
1.圆白菜清洗洁净,切成丝,再改刀切碎,撒盐拌匀,静置10分钟左右后,用手攥出剩余的菜汁
2.猪肉馅打入一点儿清水、酱油,顺着一个方向拌和上劲儿。
3.炒锅中倒适量的油,油温热时,倒入葱末、姜末倒入锅中,小火煸炒,待一部分姜末煸炒变黄,而且出香味时,关火
4.葱姜油晾凉后倒入肉馅中混合均匀,再和攥过汁的圆白菜馅拌和均匀即可。
03.芹菜胡萝卜猪肉水饺
食材预备:猪肉750g、芹菜6大棵、葱姜适量、黄豆酱油或生抽3大匙、料酒1大匙、耗油2大匙、花椒粉1大匙、糖1.5匙、盐少数、热油50ml、芝麻油1大匙;
做法预备:
1.芹菜洗净剁碎,放少数盐,腌1-2分钟,入口罩布袋或徒手攥干水分。
2.肉馅里倒入芹菜碎,调入2大勺热油,和一切调料,顺时针上劲,拌匀即可。
04.莲藕鲜肉馅
食材配比:猪肉馅400克、莲藕2个、大葱1棵、生姜30克、香菜1棵、盐适量、花生油20毫升、芝麻油5毫升、老抽1勺、太太乐鲜鸡汁20克;
做法详解:
1.大葱,将,香菜,洗净后切成末,莲藕去皮剁碎。
2.肉馅里倒入葱姜蒜末,倒入盐、油、老抽和鲜鸡汁,搅匀,然后倒入剁好的莲藕,顺时针搅匀即可。
05荠菜鲜肉馅
食材预备:猪肉 300克、荠菜 250克、盐 适量、生抽 2勺、蚝油 1勺、糖 适量;
做法过程:
1.荠菜洗净后,加少数盐用手重复攥 几回后,挤出水分,切碎。
2.把切碎的荠菜和打好的肉末混合均匀后参加少数盐,2勺生抽,1勺蚝油,适量料酒,拌均再加适量糖调味后渐渐参加少数水朝一个方向搅匀至上劲即可。
06.素三鲜馅料
食材配比:鸡蛋 3个、韭菜 500g、海米 20克、盐 适量花生油 适量、鸡粉 1茶匙、十三香 适量;
做法过程:
1.海米提早浸泡,鸡蛋炒熟(炒至凝结就行,不要炒老了),韭菜洗洁净切成末。
2.把以上食材放入盆中,参加两勺食用盐,一勺鸡精,一勺十三香粉,拌和均匀即可。
07.海鲜饺子
食材预备:鲜虾仁 400克、草鱼肉 150克、荸荠 8粒、、青豆 少数、甜玉米粒 少数、葱 2根、姜 2片、盐 适量、白胡椒粉 少数;
做法预备:
1.荸荠切粒,葱姜加盐捣成葱姜汁加小半碗水调成葱姜水,青豆和甜玉米粒焯熟待用。
2.草鱼中段去皮,剔去鱼刺。斩成鱼茸(鱼肉粘在刀上即可)。加少数盐、白胡椒粉及葱姜水顺一个方向调成鱼胶待用;虾仁用牙签挑去虾线洗净。
3.用刀面一只一只地压住虾仁。用力一碾就成了虾泥。相同加少数盐、白胡椒粉、葱姜水顺一个方向调成虾泥。再参加调好的鱼胶,参加焯熟的甜玉米粒和青豆及荸荠丁持续顺一个方向调匀上劲即可。
08.东北酸菜馅
食材预备:酸白菜 6片、冻好的猪肉 适量、面粉 适量、香葱 6颗、姜 1颗、盐适量、老抽 适量、蚝油 适量、鸡精 适量、十三香 适量、白胡椒 适量、油 适量;
做法过程:
1.葱剁碎,姜切碎,肉剁碎备用。
2.酸菜清洗几遍后倒入锅里再泡上1个小时,去除剩余的酸味,然后捞出挤干水分,剁碎。
2.肉馅里参加葱末,姜末,入盐,老抽,蚝油,鸡精,十三香,白胡椒调味,顺时针方向调匀上劲,最终倒入酸菜搅匀。
3.锅中倒入适量的油,烧热。烧热趁热倒入酸菜馅里。再次拌和均匀即可。
09.韭菜猪肉馅料
食材预备:猪肉 300g、韭菜 400g、木耳 10g、饺子皮 适量、盐 适量料酒 适量、白糖 适量、食用油 适量、东古一品鲜 适量、黑胡椒粉 适量、姜 适量;
做法过程:
1.猪肉绞好,兑上温水,按一个方向拌和。然后顺次增加一品鲜、姜、盐、糖、料酒、黑胡椒粉、食用油。(提早煨好入味)
2.韭菜摘好,在水中净泡一会洗洁净,再切成小段,然后倒入肉馅里,搅匀。
3.加木耳,然后再把肉馅和韭菜叶沿着一个方向拌和即可。
10.芹菜牛肉饺子
食材预备:牛肉馅 500g、鸡蛋 一个、芹菜 一小把、盐 1勺料酒 适量、葱 1/3根、姜 一小块、五香粉 少数、白胡椒 少数;
做法过程:
1.牛肉剁成馅,打一个鸡蛋,1勺盐,少数的五香粉和白胡椒,再放一些料酒去腥味,倒入切碎的葱姜末。
2.芹菜切碎(剁的时分不要太碎,稍有些颗粒状,口感会更洪亮),放入牛肉馅,顺着一个方向拌和均匀即可。
11.鸡蛋胡萝卜馅
食材预备:胡萝卜 400g、鸡蛋 3个、大葱 80g、干木耳 25g、油 3大勺、盐 2勺、生抽 1勺;
做法过程:
1.木耳温水泡发后对谁,萝卜剁碎,鸡蛋炒熟(不要炒老),大葱切碎。
2.炒锅热油,将大葱倒入煸出香味,然后调入适量生抽炒匀,将切碎的胡萝卜倒入煸炒匀。再倒入切碎的木耳持续煸炒,至胡萝卜断生,盛出晾凉备用。
3.将晾凉的鸡蛋碎倒入晾凉的胡萝卜中,拌入适量盐,拌和均匀即可。
12.大葱牛肉(猪肉)馅:
食材预备:牛肉500克、大葱3根、花椒(炸香油)十几颗、洋葱(炸香油)半颗、小葱(炸香油)5根、植物油(炸香油)适量、姜1块、五香粉或十三香5克、胡椒粉3克、鸡精3克、料酒1勺、生抽2勺、蚝油2勺、香油2勺、鸡蛋1个、盐1茶匙、生粉5克;
做法过程:
1.把小葱切段,洋葱切小,锅内放植物油烧热,先参加花椒小火炸一炸,再参加洋葱,小葱炸香。把炸好的香油过滤出来备用。
2.牛肉剁碎,倒入切碎的大葱,盐,五香粉,胡椒粉,鸡精,料酒,生抽,蚝油,第一步炸的香油,少数生粉和一个鸡蛋,用筷子像一个方向多搅打上劲即可。
13.西葫芦鸡蛋虾仁三鲜饺子
食材预备:嫩西葫芦2个、虾仁约120g、鸡蛋4个、大葱段精准的13cm、盐、黑胡椒粉、蚝油、食用油;
做法过程:
1.西葫芦洗净刨丝,加少数盐拌和均匀放一旁等候自行脱水。
2.虾仁剁碎,大葱切碎,鸡蛋打入碗中,加葱末、少数的盐和黑胡椒粉,一个方向拌和均匀。
3.锅中参加食用油,油热后倒入蛋液,不断拌和炒成鸡蛋碎。
4.西葫芦挤掉水份,倒入虾仁泥、鸡蛋碎、大葱末,尝一尝咸度,依个人口味参加适量蚝油,搅匀即可。
14.鲅鱼馅料
食材预备:鲅鱼 600克/牛奶 160克、猪油 50克、葱 1段、蛋清 15克、花椒水 30克、料酒 一勺、白胡椒粉 一克、姜粉 2克、韭菜 200克、花生油 10克;
做法过程:
1.花椒里参加50克,水煮开浸泡半小时,取30克花椒水备用。
2.韭菜洗洁净,参加十克花生油拌匀放置一边备用,这步能够锁住韭菜里的水分,避免一瞬间馅儿出水。
3.鱼洗净,剁成泥,花椒水分三次倒入肉馅里顺时针拌和均匀。再参加蛋清,顺时针拌和。加人料酒顺时针拌和。
4.参加猪油,顺时针拌和。牛奶分三次倒入肉馅,顺时针拌和,一定要记住,顺时针拌和。直到拌到肉馅儿有点儿上劲儿停止。
5.再参加姜粉,白胡椒粉,盐。葱碎,顺时针拌和均匀,最终参加韭菜拌匀即可。
15.至尊素馅
食材预备:鸡蛋3个、小虾米2两、胡萝卜2两、香菇2两、小香葱2两、西芹3两、小茴香3两、盐2平调味匙、鸡精2平调味匙、十三香3平调味匙、香油3平调味匙;
做法过程:
1.鸡蛋炒熟,小香葱、胡萝卜、香菇、西芹、小茴香,洗洁净切丁。
2.热锅冷油(油能平铺锅底),顺次放入小葱、胡萝卜、香菇、西芹、小茴香、鸡蛋、小虾米(小葱翻炒两下再放其它食材)。
3.参加盐、鸡精、十三香、香油,翻炒一分钟出锅(不要超越一分钟,否则蔬菜会出水,口感欠好)。