提起云南美食，脑子里便走马灯似的冒出宣威火腿、汽锅鸡、一到旱季雨后春笋的菌子，以及将花朵吃出异样味道的温顺。
但最近追完陈晓卿执导的《风味原产地·云南》，才发现云南美食在其小新鲜表面下，竟藏着有几分颇“不正经”的赋性。
让舌尖都为之一颤的极致酸苦；
肉糜生食的“高处不胜寒”之快感；
公然无知约束了我的想象力，赶忙看看这部一集不到15 分钟的美食片，领会不为外人熟知的云南独特美食~
01
来云南
先吃点“酸苦”头
云南民族很多，以德宏、西双版纳为中心的滇南一带，傣族等少数民族邻境而居，饮食上杂糅了当地饮食习惯与边境口味，对酸、苦、辣三味尤为喜爱。
加之盛产各式热带生果与动植物的地舆优势，云南人会吃也懂吃。甜美生果拿来入菜嫌简略，偏要“择难而上”，把一些酸苦出奇的生果，交融香草之味，进行口味上的斗胆探究。
并不非常愉悦的苦、酸二味因而被吃出了更多把戏，磕碰出让人啧啧称奇的纷乱风味。
喃撇便是其一。
傣语里，“喃撇”指的是将主食材混合不同香料，用舂捣合在一同制成凉菜。
要说凉菜谁没吃过，不过要像云南人这样不正经吃凉菜的，或许凉菜界要把它评为“异端”了。
看似毫不起眼的绿色小植物——苦葵，看着圆咚咚心爱，直接吃却有着激烈的焦灼感。
德宏当地人却拿这味“小苦子”自有妙法，高温水煮淡去其苦味，再参加些荆芥、香柳等简略研磨。难以下嘴的苦味被芳香中和，随意一捣，便是往常饭桌上一道生津开胃的苦子喃撇。
尝过了苦，吃起酸来也毫不觑色。像广西人爱吃的梅子粉拌李子这类酸食对云南人来说还嫌不行，在吃酸这件事上，他们寻求“只要更酸，没有最酸”。
依据生果酸度不同，云南人还会帮它找到最合适的配搭食材，让酸味发挥出最大价值，辅佐食材到达绝佳口感，发现舌尖另一未曾访问过的味觉宝地。
黄柠檬的本家姐妹小青柠，有机酸含量高，一揉捏，朴实酸香的汁水四溅，能空口尝的根本都是勇士。
不过用它入菜，混合罗勒、沙姜、芫荽等香料，与煮熟潜力韧的山鸡肉拌和，细嫩鸡丝感染了小青柠与香草的浓郁芳香，一道听姓名要心下一震的“景颇鬼鸡”味道上却变得清新不已，酸香气与肉味相辅相成，彼生渐长。
要是觉得这道景颇鬼鸡还接受得住，那他们的终极兵器——酸多依，不把牙齿酸个倒誓不罢休。
这玩意不只酸涩反常，并且极端难嚼，但在德宏当地，却是餐桌上的抢手货。拿它当主角，拌以各种调料舂碎，便是素日里酸爽开胃的小零嘴，也是当地人离家在外的念想。
做副角它也不容忽视，带着肉类一同在舌尖跳动，便是让人骑虎难下的味蕾影响。
比如酸多依腌虾。
混合多种香料的酸多依剥削汁水，将胡虾放入，办法相似醉虾，却有着一般酒醉虾难以望其项背的浓郁风味。鲜活的胡虾也能在这一阵豪爽的酸辣里嬉闹，待理解终究命运，成为鲜甜的口中餐。
在对酸、苦的热爱上，云南人应该算得上是一骑绝尘了。
02
生食，才是真绝色
从酸多依腌虾可看出云南人喜爱生食的影子，但这份喜爱可远远不止这点层面。
在德宏一带，这个曾被马可波罗记录下 “食一切肉, 不问生熟, 习以熟肉共米而食”的傣族饮食习惯保存至今，成为云南人餐桌上的撒。
撒，傣语中有生食、凉拌的意思。形式上来看便是一碗蘸料配一碟荤素冷拼的组合，不过在这方寸之间的碗碟中，却蕴藏着一般人不敢小瞧的实力。
肉多筋少的牛里脊，继续捶打半小时，待肌肉纤维损坏到能生食的程度，混合野韭菜、刺芫荽等多种香草增味灭菌，此刻的肉糜辛香浓郁。
诸物完备，这撒还缺真实一味魂灵配料来点化。
苦肠，来自黄牛小肠挨近胃部一段里没有消化彻底的草料残余及胃液胆汁等的混合物，小火熬煮两个小时后，淋在苦撒上拌匀, 这一份贫苦、带着芳香的苦撒才算完结。
别觉得惊奇，在当地人苦肠这宝物只要资深老饕才懂吃。这一碗外行人看来颇有几分漆黑风格的苦撒，却是他们眼里归纳了酸、 香、 辣、 苦、 鲜甜的万花筒，诱人不已。
除牛肉外，生猪血也是做撒的另一大将，当地人称“撒达鲁”。
洗净后炙烧半小时的整猪拿出，取出呈半凝结状况的猪血，参加茴香、小米椒、大蒜，放入足以按捺抑生猪血不友好气味的腌菜膏，筷子一拌，爽滑进口。
猪皮也别忘了拿来奉陪，生皮与猪血蘸水一搭，既有果冻般口感，又能体会到猪皮脆爽弹韧，舌尖趣味颇丰。
如此简略直接的直爽，对外地人来说的确是不小的应战。
不过要是你处在摩拳擦掌，又对生食望而生畏的边际抓心挠肺，焙熟后的牛肉碎配搭小青柠的入门级的柠檬撒、半发酵的水腌菜调配焯的酸蚂蚁撒都可一试。
装备不拘谨的撒，对外地人想探究风味的容纳不亚于去四川点上一盆鸳鸯火锅。
03
就算是做腌菜
也要独具匠心
各地做腌菜，大体离不开选料、暴晒、清洗、发酵、暴晒至干保存的根本过程。
至于选什么料、腌制时刻怎么，各地办法纷歧，也构成不同风味味。云南人做腌菜，看着简略朴素，“内功”却颇繁复。
新长的萝卜缨，洗净后阅历10天晾干，脱去水分后享用一轮浸泡捶打，使之变得劲韧。再与蒸熟的糯米，层层替换搓弄腌制。
长达一个月发酵，开缸后，发生的酸水可熬成云南人烧烤必不可少的腌菜膏，腌菜则需再阅历暴晒脱水、高温熬煮、暴晒一周的困难进程，待终究一点水份不剩，变成干腌菜，质地更柔韧，堆集的香味也更浓郁。
这一份浓缩了时刻风味的干腌菜，配荤或素，只需少量，就能带来浓郁蒜香。
除开新鲜蔬菜脱水腌制而成的风味，另一种非常规“腌菜”就带有稠密的云南本地颜色——鲊。
以鲊为名的小菜别处也有，湖南有“鲊辣子”，不过多以素菜腌制。云南的鲊则荤素皆可。
蔬菜或肉类拥抱磨得细细的米面，被各式调料层层包裹，赋予重言重辣的味觉标志，在长达 1-12 个月不等的韶光里，静待封存后的神韵。
做鲊看似简略，但每种鲊都有自己的鲜明个性。
暴晒后脱去水分的绵韧茄子，出缸后，旺油下锅爆炒，发酵酒化后的香气四散开来，一份茄子鲊浑身油光润泽，吃时还带着酒香。
平常做荤菜也嫌腥味的猪大肠，配上脊骨、五花，参加发酵三个月的黄豆，撒上一把小米椒、辣椒，再以高度白酒封存发酵，待 12 个月开盖出缸，香气浑厚漫长，味道浓郁。
吃时直接取出带汤炖煮，大肠、脊骨、五花脱去了最初的腥涩，带上了一层历经韶光发酵的酱香，终究化作一碗热辣丰腴的味道，是云南人当地宴席上的重头戏。
饮食之美不止一面，云南美食里不曾为外人所知的独特景色是不可或缺的味觉体会。
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文中图片及GIF来自腾讯视频《风味原产地·云南》
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