作者简介
菜师傅，80后，闻名美食大众号《湖北武汉特色小吃》创始人，现在全网粉丝超越100 万，美食评论家，已累计协助 2000 人经过小吃创业成功。
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这是菜师傅第152篇共享
作 者| 菜师傅
来 源| 湖北武汉特色小吃
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特 点：色泽红艳，肉嫩味鲜，开胃爽口，耐人寻味。
锅底配方：
主 料：鲜活牛蛙 750 克，青皮黄瓜 100 克。
调 料：葱段 50 克，姜片 10 克，独蒜 50 克，精盐 50 克，胡椒粉 5 克，米酒汁 30 克，料酒 50 克，蛋清淀粉浆 30 克，底料，香菜段 5 克，鸡精 5 克，味精 5 克，猪骨鲜汤 1000 克，火锅油 150 克。
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底料配方：
主 料：子弹头泡椒 400 克。
辅佐调味质料：郫县豆瓣 50 克，泡子姜片 150 克，姜片 20 克，蒜米 10克，白豆蔻 6 克，冰糖 10 克，豆豉 5 克，熟菜油 200 克，猪化油 200克。
香料配比：八角 5 克，桂皮 5 克，砂仁 5 克，香叶 2 克。
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底料制造进程：
（1）烹前作业：子弹头泡椒去蒂、籽，洗净。郫县豆瓣剁成粗块。一切香料粉碎成香料粉。冰糖敲成蚕豆巨细。白豆蔻拍破，洗净。
（2）底料烹制：锅置中火上，加猪化油、熟菜油，加热至三成油温，下白豆蔻用微火炸酥，放入子弹头泡椒、泡子姜片、郫县豆瓣、姜片、蒜米、豆豉、冰糖，炒至泡椒、泡姜水分快干、豆瓣酥香时下香料粉，炒香起锅，底料即制成。
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火锅油配方：
火锅油是用干辣椒、花椒、香料与其他质料精心调制而成。它在火锅中不只具有浓稠火锅卤汁，坚持汤卤温度，润泽烫食质料效果，并且还具有增强汤卤色泽，增浓汤卤香味、麻味、辣味的效果。
配 方：
原 料：干辣椒节 100 克，干花椒 50 克。
辅 料：郫县豆瓣 200 克、葱段 100 克，姜片 15 克，蒜 15 克，八角 20 克，桂皮 10 克，山奈 15 克，草果 5 克，白豆蔻 5 克，砂仁 3 克，肉豆蔻 5 克，丁香 5 克，白芷 3 克，小茴香 5 克，香叶 5 克，灵草 3 克，排草 2 克，冰糖 15 克，米酒汁 20 克，熟菜油 2500 克，牛油 500 克，猪化油 100 克。
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制造程序：
（1）烹前作业：将干辣椒节入清水锅中煮至变软后捞出，用清水冲刷，沥清水，加工成茸，即成糍粑辣椒。干花椒入锅顶用微火焙至酥脆。八角、桂皮掰成小块，草果、白豆蔻、砂仁、肉豆蔻拍破，白芷、香叶、灵草、排草切碎。冰糖敲成黄豆巨细。牛化油切成小块。一切香料用清水别离冲刷，沥清水。
（2）火锅油制造：将牛化油放入汤桶内，置中火上炼至香气四溢时加熟菜油、猪化油烧至三成油温，放入葱段、姜片、蒜颗炸香，下郫县豆瓣、糍粑辣椒、冰糖、花椒，小火炒至香气四溢，水分快干、辣椒轻轻发白时，放入白豆蔻、草果、砂仁、肉豆蔻、八角、桂皮、山奈、丁香、白芷、小茴香、香叶、灵草、排草，炒至豆瓣酥香时，烹入米酒，小火炒至米酒水分彻底蒸腾时，汤桶移离火口，凉后加盖，12小时后，滤去料渣，即得火锅油。
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锅底制造：
（1）烹前作业：将鲜活牛蛙宰杀，治净，去头、爪，斩成块，加适量精盐、料酒、蛋清淀粉浆拌匀，码味 10 分钟。青皮黄瓜去皮，去瓤，切成块，洗净。独蒜煮至熟软，用清水浸漂。
（2）锅底制造：锅置中火上，加火锅油，加热至三成油温，下牛蛙，炒至吐油，放人姜片、葱段、底料，炒至上色入味，加精盐、独蒜、胡椒粉、米酒汁，下黄瓜至老练入味时加鸡精、味精，起锅入盆，撒上香菜，底即制成。
食用方法：锅底置炉具上，不焚烧即可食用。待锅内食物食完后，掺入鲜汤，焚烧，味碟入桌，烫食质料围在锅的四周，汤卤烧沸后即可涮烫，熟后蘸碟而食。
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