成都的麻辣火锅、广州的广式早茶、北京的焖炉烤鸭、兰州的牛肉拉面…..每个城市的舌尖甘旨，成果了这座城市最重要的气质和标签。城市的美食，就如一个美好时光机，勾起了每个人情感共识，唤醒了每个人回忆的源泉。海纳百川、中西交汇的魔都上海的滋味，应该是何种滋味？从百年老店到海派交融，从胡同飘香到舶来美食，从古镇古早到洋房新菜，从街市菜场到网红潮味……在上海，在一千个门客的味蕾上，或许停藏着一千种的美食回味。
日前，由上海市商务委辅导，上海市餐饮烹饪行业协会、上海商情信息中心一起打造2019“上海滋味”餐饮点评标准出炉，由此推选出了阿拉上海的“上海滋味”。在终究亮出的2019“上海滋味”年度榜单上，2019“年度名店”、“年度名厨”、“年度名菜”也浮出水面。上海是我国最大的国际食材会聚中心，以美食为载体，让“上海滋味”影响力全球化，可让国际从全新的视点发掘上海城市的美好生活，然后展示上海更多的城市影响力。以大数据来为“上海滋味”发声
从本年7月以来，沪上1000多家餐厅纷繁报名参加“上海滋味”评选，依照“40%网络投票、30%暗访测评、30%专家评定”的评判准则，相关专家、广阔市民、媒体代表、美食博主对经审阅入围的100多家餐厅进行打分投票。经过全市微信票选等方法，招引了近四百万阅览浏览量，66万+票选参加投票。截止10月底，终究有35家餐厅入围终究公测。日前，在上海展览中心·恒悦尚品进行的现场揭露测评会上，35家餐厅代表带着各家的招牌菜进行现场“交锋”。
在上半场公测中，参赛单位别离就菜肴制造、摆盘进行了展示，由现场专业评定、观察团进行评论后打分。下半场餐厅代表以PPT方法，现场就其各自的餐厅介绍、餐饮文明和前史、特征菜式、主厨特征等进行了演说。终究经过专业打分，终究推出2019“上海滋味”年度名单，2019“年度名店”、“年度名厨”、“年度名菜”三大榜单也纷繁出炉。
据上海商情主任原立军介绍，“上海滋味”评测初次以顾客大数据为依据，以餐饮行业绿色餐厅考评为根底，树立了相关的标准和考评系统，结合专家现场检查以及公测，全方位对标新时代餐饮质量。 “名菜”、“名厨”、“名店”是三大维度，终究以一个“标准”、一张“美食地图”来向宾客引荐“上海滋味”；此次公测全方位展示上海餐饮优异品牌形象，从菜肴制造、品牌文明、服务质量、消费环境等多维度评测，对上海餐饮品牌进步起到推进效果；日前，上海正在全力迎进博，从上海到全国到国际，来自国际的各种食材，更丰厚了上海滋味的内在。
匠人的匠心传承
上世纪80年代，时任美国副总统的蒙代尔拜访上海，周元昌苦心研发了一份火焰荷包乳鸽，在主菜乳鸽周围摆放一圈雕琢有西游记中人物的镂空毛笋，然后在里面点上小火，透过亮堂的火焰，毛笋上的西游记图画绘声绘色，蒙代尔副总统赞其为“令人难忘的甘旨佳肴”。周元昌大师身世于名厨世家，后又师从上海菜权威李伯荣等尖端大师，在周元昌看来，一切菜品菜品除了健康、味美外，还要表现完美的视觉效果：刀功成形共同，颜色亮丽明显，装盘构图美感。
2014年5月，在沪举办的亚信第四次峰会上，其时身为上海新锦江大酒店行政总厨的严惠琴，被选定为峰会午宴的掌勺人。这次亚信峰会汇集了40多个国家和国际组织的领导人，标准之高史无前例。为了能在国际舞台上充沛展示中华美食尤其是本帮菜的魅力，严惠琴力求每道菜都能一无是处，终究当一道道宛如艺术珍品的菜肴三文鱼青笋、龙虾果蔬清汤、彩椒焗海鲜、新锦江烤鸭等被端上餐桌后，得到了各国首脑和与会嘉宾的高度点评。严惠琴先后为300多位国家首脑和政府首脑的宴会掌勺。
作为百年餐饮“老字号”上海老饭馆的第三代传人，任德峰传承和开展着本帮菜，他曾创始了“生炒王八”“荠菜烩蟹肉”“白玉天顶汤”等经典，最擅长的是“虾籽大乌参”，人称“乌参王”。任大师对餐饮十分痴迷，每次出国回沪，他的行李箱里装满了印尼的辣椒酱、美国的牛骨粉、日本的酱油等国际各地的调料。
在2019“上海滋味”的“年度品鉴大师”名单中，除了周元昌、严惠琴、任德峰外，还有彭军、赖声强、张国荣、刘洪、秦卓男等上海餐饮界的大师，他们正以他们各自的匠人精力，勾画出海派菜肴的许多匠心之作。我国烹饪大师、上海市餐饮烹饪行业协会副会长周元昌作为餐饮行业代表讲话，回忆了上海餐饮业的开展和未来趋势预判。
除了大师外，在2019“上海滋味”的“年度名厨”名单上，品牌餐饮不断立异，如锦江华懋会的寿晓峰、功德林的张洪山、王宝和的王浩、静安洲际翠庭邵明、香然会楼琪等，都带来耳目一新的新滋味。
一起，周舍、衡山·臻、杏花楼、东方司宴、国际饭馆·丰泽楼、L'Aria风享餐厅、上海老饭馆、八盛酒藏精品日料、临江宴、宝燕壹号等一批闻名餐饮也当选2019“年度名店” 。
国际食材在上海的“小确幸”
澳洲的龙虾、日本的和牛、英国的面包蟹、智利帝王蟹、新西兰鲍鱼….上海是我国最大的国际食材会聚地，这些国际食材，在上海在各家饭馆和名厨的立异运用下，有了千姿百态的甘旨出现：八盛酒藏精品日料推出和牛寿喜锅，一片片薄如蝉翼的澳洲和牛，在寿喜锅里“翻个身”后，牛肉色登时从深赤色变成了浅赤色，烫熟的牛肉在生鸡蛋里打个滚，放入嘴中，肉质新鲜丝滑、满齿醇香，竟然还吃出了奶香滋味。闻访食宝的红酒焖肉配法国黑松露，将法国的黑松露和焖肉般配，在红与黑、软与硬之间，也创造出全新的舌尖体会；香然会推出的聚宝盆，可以食用的美金冷艳到了在场的每个人，各种海鲜食材琳琅满目：长脚蟹，青口贝，黄金螺、花蛤、草虾，食材之丰厚让人惊叹；明宫观景轩的蟹粉灌汤鱼肚百花球，将鲜美的蟹粉灌汤，油炸成百花球，和一旁的鱼肚相辅相成。
大富有的臭鳜鱼，是一道源自黄山的徽州传统名菜，选用腌鲜之法，让臭鳜鱼闻起来臭，吃起来香，肉质新鲜、醇滑爽口，食而得异香；舅家崇明生态食府的御宝围河胖头鱼，选用产自崇明的胖头鱼，经过崇明传统的秘制红烧法，凸显出其肉质细嫩，复原了地道的崇明甘旨。
与餐饮密切相关的酒、食用油、调味产品，纷繁捉住“上海滋味”的要害，金枫、海狮、光亮米业、中盐也纷繁亮出了其新品，表现了优质品牌与海派餐饮的高度交融：石库门本年打造的醉上海新黄酒饮品风靡一时，及时匹配年青人口味；海狮非转产品，取得很多西餐厅共同好评。
网红餐厅紧扣“90后”人设
依据《我国餐饮陈述2019》的数据显现，2018年餐饮消费中，“90后”占到51.4%，已经成为餐饮消费干流人群。而“90后”顾客，对就餐体会的要求越来越高，重共享、讲颜值、看爆款，餐饮消费增加的暗码有必要紧扣“90后”人设。
外出餐厅就餐，不只要有甘旨，并且还要有好晒的，吃了没晒，等于白吃。近两年，一大拨靠颜值制胜的“网红”餐厅招引了很多年青顾客前去拔草，餐厅规划和视觉效果成为要害。
推开一座占地6亩的奥秘府第的大门，这便是传说中的香然会，走进大门似乎步入一个归隐桃源，隔绝了都市的烦躁之气，让人瞬间放松了心境。饭馆里就像一个私家博物馆，各种明清的古玩无价之宝，镇馆之宝是一张价值2亿元的孝庄文皇后用过的黄花梨凤凰床，听说当年老板从美国波士顿博物馆竞拍回来，还从前产生过颤动。身为黑珍珠餐厅的香然会也成为了2019年的网红餐厅。
子福慧规划定位为“静”和“思”，规划风格凸显大道至简，用充溢禅意的元素，营造出一种特别静寂，颇有空间的意境。
在“上海滋味”的榜单上，除了香然会、子福慧，咱们还看到了虹馆 、HOME'S飨宴、恒悦尚品 、浦江荟 、九储堂等身影。
我国口味的美食攻略
上海是全国餐饮业最为会集、各地风味最完全、烹调技术力量最雄厚的区域。据上海餐饮协会名誉会长沈思明介绍，上海美食是上海建造全球杰出城市文明的沟通窗口，集聚了多层次、多门户和各地各国美食，餐饮门店超越15万家，上海餐饮类型丰厚，容纳多元。
从2019“上海滋味”榜单中不难发现，上海餐饮业更趋多元，非遗传承人领衔的老字号、蜚声业表里的新交融餐饮、风味共同的日料、白领网红高重视的西餐厅均榜上有名。“上海滋味”真实表现了来自国际食材、交融国际滋味。
据原立军介绍，“上海滋味”要打造上海餐饮点评标准系统，经过“上海滋味”这个标准来点评和引荐可以代表上海这个国际大都市风味的餐厅，让更多的上海餐饮企业进步自己的水准，让上海、全国和全国际的各方来客，都能享用国际级的甘旨体会。日前，上海行将迎来进博会，组委会也高度重视“全球食材、本地品牌”，让国际食材服务上海滋味，树立合适我国口味的美食攻略，这样可经过榜单促进餐饮企业精雕细镂，不断立异进步，一起为顾客供给物美价廉的美食去向。
据上海商务委相关领导表明，进博会期间，“上海滋味”的美食地图，将在进博会议馆内、酒店宾馆、社区、餐厅、景点全面发放，向中外宾客推介上海美食。
