怎么坚持卤肉不干有水分的同卤肉又不会水分过多，口感油腻？怎么确保卤肉的卖相？这是许多做卤肉生意的朋友一直在考虑的问题。卤肉水分太多吃起来又会很油腻，没有水分的话又会很柴，顾客吃起来口感都很欠好，那么怎么处理这个问题？
其实这个跟火候的掌握有很大的联系。火候过大或许过小，都会导致卤肉要么油腻要么发干，并且不是一切卤肉品种火候时刻都是相同的。今日咱们就来看看卤菜店那些常卖的卤肉需求的火候时刻！
1、卤猪肉
猪头肉、猪耳朵、猪大肠等常见的卤猪肉，是许多卤菜店的主打产品，由于猪头比较油腻，肉的油脂含量较高，故需求中火卤制，让猪肉尽量多的吐油，一般火候时刻控制在40—50分钟之间，火候时刻过长也会导致卤肉太烂，口感欠佳。卤出的菜品以软糯带点嚼劲为宜。
2、卤猪蹄
由于猪蹄胶质含量比较高，不含油脂，所以卤猪蹄应该以软烂为宜，卤制时刻在一般半小时最好，火候控制在小火慢卤，卤水沸而不腾，不然卤水粘稠，导致卤猪蹄表面开裂，就没有卖相了。
3、牛肉类
牛肉最好的口感便是瘦肉中带有一点水分，这样的卤牛肉吃起来不会发干发柴。卤牛肉的卤制时刻控制在一个半小时到两个小时之间，撸完今后，盖上锅盖再焖一个小时以上，使用卤水的蒸汽，让水分深化到牛肉中去，合适小火慢卤。
4、卤鸡卤鸭卤鹅
卤鸡卤鸭卤鹅，整只卤制的时刻差不多，一般需求1.2—1.5小时，小火慢卤，在卤到9分熟时，关火浸泡1—2小时，因鸡胸肉和鸭胸肉质地特别严密，不易入味，故需求浸泡入味。
5、鸭翅鸡翅鸭掌
这些比较小的卤肉，只需求20分钟左右，小火慢卤，等卤水欢腾今后，关火焖半个小时。卤出来的鸭翅鸭掌口感Q弹，十分入味。
6、卤兔头
卤兔头在四川等西南省份比较受欢迎。兔头卤制时刻一般在40分钟，以中小火卤制，标准是捏住兔头的上下牙，能悄悄掰开两头嘴角的瘦肉为宜。
以上便是卤菜店首要运营的几种卤肉火候的掌握时刻，意图是让卤肉既不油腻也不干柴，一起也确保了卤肉的卖相，关于卤菜的出售是十分有利的。
