她说，做规划的时分，不知道观众在哪；当厨师之后，客人就坐在厨房外。
众所皆知，Vicky Lau（刘韵棋）在从厨之前，是一名作业有成的视觉规划师，具有完好的学历、资格，却在工作生涯开展遭受迷路时，跟从心里与味蕾的指引，转向了另一条路途。
出于喜好与热忱，随友人到曼谷的巴黎蓝带厨艺学院从头开端修习厨艺，原定 3 个月的短期课程，学到骑虎难下而变成 9 个月。回到香港后，进入法国餐厅 Cépage（已关张）作业，实践了解一间 fine dining 餐厅的运作。
2012 年，她在中环苏荷开设 Tate Dining Room & Bar，小小的，座席数不多。半年后，她拿下米其林一星。3 年后，她获颁 2015 年欢歌香槟亚洲最佳女厨师奖，成为香港第一位得到此奖的主厨。
Vicky 主厨以为做菜是现在少量能透过亲手做来牵动听心的一件事。图片供给：Tate
做厨师，观众就在厨房外
最初 Vicky 并不是灵光一闪决议转化跑道，而是在从事平面规划的过程中，渐渐认识到她的作业内容越来越与人们的日子实践脱节，因而热心渐失。她所以停下来考虑，还有什么工作是能透过亲手做，来牵动听心的呢？“我就想到，食物，仍是要用手做的。或许十年后很难讲，科技一日千里，但至少现在依然是厨师在做菜。”
在香港土生土长，Vicky 并不是从小就爱做菜，外食便当的城市里，许多香港家庭已不太开伙。直到去纽约读书，一如许多留学生，她开端自学做菜，最常看 Food Network 的节目，看着看着自己也手痒，“但这便是下厨风趣的当地，节目上出现的食谱，每一步我都跟着做，但是做出来的制品便是不一样。”所以她了解了做菜是重要的日子技术，这后来激起她去蓝带承受专业训练。无心插柳培育的喜好，终成一片茂盛的林荫。
因留学而爱上做菜的 Vicky，也没想到后来会开了一间餐厅。拍摄：Mathilde Gattegno
转行当厨师，让 Vicky 感觉自己与人群更接近，相较于做规划，得以更直接取得受众的反响。“咱们做规划的时分，印了许多东西，但你都不知道是谁在看、观众在哪里。当厨师之后，客人就坐在厨房外，能够当即告诉我好吃、欠好吃，他们喜爱什么，有什么感觉。”
无知便是福？有傻劲也有策画
从蓝带结业之后，到一星的法国餐厅 Cépage 作业，除了累积后厨的实战经历，也学习餐厅的经营管理。但是她待在 Cépage 也不过一年光景，离职后便着手准备 Tate 的开业，看似非常有勇气的决议，Vicky 却显露心爱傻气的笑脸说：“其实是 Ignorance is bliss（无知便是福），在开餐厅前可能对这个工业的了解也还不行全面，就投入下去。我知道很辛苦，但没想到会这么辛苦，假如事前知道这么困难，说不定就不会做了。”
Tate 餐厅一隅。拍摄：Mathilde Gattegno
当然 Vicky 并不是有勇无谋，本来从事规划业的时分，她就开过自己的公司，知道怎么敞开一项作业，餐厅是一门严酷的生意，躲避不了经营管理、财务报表，而她并非全然无知。
她本来想开一间 Cafe ，但由于比较喜爱精美的菜式和摆盘，调查之下，不太合适咖啡馆的客群，所以凭着经历和一股傻劲，Tate Dining Room & Bar 在中环苏荷区倒闭，规划很小但仍然坚持供给 set menu，没想到半年后就拿了一星。2017 年，餐厅搬家到上环荷里活道，空间大了许多，一楼甚至有自己的法度甜点店 Poem Patisserie。
动听的是，作业繁荣，也不忘初衷，现在餐厅内的旮旯，还放了一套 Tate第一家店的摆设模型。
Tate 内部摆设非常详尽，处处展示 Vicky 身为规划师的档次。拍摄：Mathilde Gattegno
时令之美，时节颂歌
法餐身世的 Vicky，本来做的现代菜风格是掺杂法国和亚洲的元素，后来她自觉这样稍微抽象，所以在餐厅搬到现址之后，决议更聚集在法度和中式的融合上。从菜式看来，仍是适当西餐的相貌，但模糊又显露中菜的线头，宛转而简略了解的表达方式，也让许多对中菜想像单薄的西方客群，透过她的菜去解开对中菜的种种误解。
Tate 的菜单就像一本诗集，讴歌着物资的夸姣。拍摄：Mathilde Gattegno
Tate 的菜单构思逻辑便是依照时令，也不会一季就换掉悉数的菜单，而是依照食材出产的时序，渐渐替换几道菜色。对 Vicky 而言，跟着时节走很重要，有必要尊重当季的食材，爱惜它们的夸姣状况。在她读完闻名文学家聂鲁达的精选诗集《All the Odes》之后，有感于诗人称颂日子中细小细节的热心，有如她对食物的酷爱，所以在本年秋天特别推出 8 道菜的品味菜单 Ode to Hong Kong，8 个章节，1 本诗集般的菜单，讴歌着这些天然产品的夸姣。
前菜 Ode to Conch，以粤菜常用的食材海螺作为主角。拍摄：Mathilde Gattegno
第一道菜 Ode to Conch，是海味扑鼻的新鲜开场。海螺是粤菜常用的食材，也是中医运用的药材，具有食疗的成效，而 Vicky 则对海螺有了全新的演绎，她以浓艳的海藻冻和花椰菜泥作底，铺上咸鲜的鱼子酱，再调配新鲜的海螺肉，又以螺壳作为食器，无论是滋味仍是视觉出现，都很洁净柔美。
主菜 Ode to Challans Duck，运用法国闻名手艺养殖的夏隆鸭。拍摄：Mathilde Gattegno
主菜之一 Ode to Challans Duck，则选用法国闻名鸭只出产商的产品，手艺养殖的夏隆鸭（Challans Duck），脂肪肥满，鸭皮远较一般的鸭来得厚，肉质软嫩如牛肉，还有一种共同的野生气味，由于屠宰过程中不放血，保留了鸭的新鲜血液，因而又被称为“血鸭”。Vicky 将鸭胸煎香后调配蜜饯无花果及红枣，再淋上浓郁的鸭汁，还用了点豆瓣酱，酸、甜、发酵的丰厚滋味，与鸭肉的激烈特性相互扶持。
女厨力
走上厨艺这条路，开餐厅，取得评鉴必定，便是凭着直觉与热忱，与其他入行的男性厨师并无二致，但她没想到进入厨房作业今后，性别是一再被提起的工作，似乎那是一种特别的人格特质。
“每次采访，都会有人问我这件事，关于女主厨的身份。我才认识到许多亚洲女生都想从事自己有热心的工作，但都遭到约束，像是假如有了家庭、孩子怎么办呢？或是家人亲朋觉得厨师收入欠好、不被垂青。所以我期望能改动我们关于女生从厨的主意，或许中餐的体力活仍是比较重，但现在科技也有许多办法能够减轻作业上的劳力。”
Vicky 不以为女人应该由于性别而约束自己在厨房里的开展。图片供给：Tate
本年三月初，Tate Dining Room & Bar 就办了一场亚洲女厨联合餐会，找来了2018亚洲最佳女厨师一起也是一星的泰国女厨Bee Satongun，以及2016亚洲最佳女厨师的菲律宾女厨 Margarita Fores，还有东京“约请制”餐厅 té 的女主厨 Natsuko Shoji，Vicky 与她们 3 位厨师八手联弹了 4 道午饭菜色，借此展示女人在业界所能爆发的生机与实力，一点也不输男性。
事实上，Vicky最期望的是，当更多女人投入这个业界，而且遭到平等的垂青，性别不再是需要被着重的要点。
拍摄：Mathilde Gattegno
番外篇
许多厨师下班后，都不太做菜，但 Vicky 除了是一位主厨，也是一名母亲，所以有空的时分仍是会帮女儿做早餐。从开的餐厅到创造的菜式，全都温顺美丽的她，最喜爱的 comfort food 却是爽快的港式炒饭，在家简略炒一盘饭，米粒在锅中舒展开来，她也放松了。
-end-
首图来历：Tate 供给
