一、冻结进程
鸡爪泡制进程：冻品鸡爪选用美国的为好，选中号的，大的不入味。
以十斤鸡爪为例题，放入桶中屡次换水，协助快速冻结，距离每一分钟换一次，冬季两分钟一次可加温水，直到冻结中止，大约放水5次。
冻结完去掉鸡爪上的杂质，黄皮和黑点，黑点可用剪刀剪比较平坦，清洗一次沥干，倒入55克白醋，搓揉一分钟，起到消毒和去腥及脱骨的作用，再洗一次沥干，把鸡爪摊平，参加清水满过鸡爪为准，加150-250克盐拌和一分钟摊平，泡制1.5—2.5小时，到时刻冲刷两遍沥干，待卤。
（南边）鸭脖（鸭架，鸭头）泡制进程，选大号鸭脖，以十斤为例，放入桶中屡次换水，距离每一分钟换一次，冬季两分钟一次可加温水，直到冻结中止，去掉鸭脖两端的淤血，倒入55克的白醋搓揉一分钟，起到消毒和去腥的作用，在洗一次沥干，鸭脖摊平参加清水满过鸭脖为准，放150-250克盐，55克50度以上高粱酒，老姜碎一片，蒜头一个（拍扁），1.5克麦芽粉，拌和一分钟，摊平泡到2—3小时，时刻到冲刷两遍沥干待卤，（北方）鸭脖 （鸭架，鸭头）泡制进程，选大号鸭脖，以十斤为例，放入桶中屡次换水，距离每一分钟换一次，冬季两分钟一次可加温水，直到冻结中止，去掉鸭脖两端的淤血，倒入55克的白醋搓揉一分钟，起到消毒和去腥的作用，在洗一次沥干，起一口锅，把鸭脖卤汤倒1/3过来，把鸭脖放进去，倒入135克白酒（白酒50度以上），盐150-250克，老姜碎一片，蒜头碎一个，麦芽粉1.5克，一大勺花椒粉，一大勺小米椒粉，（汤勺）腌制8—10小时，夏天8小时，冬季10小时，时刻到清洗两遍沥干，起个新锅，加半锅水，把水烧开，把鸭脖过两遍，差不多便是一两秒，放着待卤，泡鸭脖的汤每天烧开一次，才不会坏。
二、卤汤的制作（高汤+药汤+油层+香味）
榜首锅鸡爪（鸭爪）卤汤的构成，是由3/10（30斤）的高汤加2/10（20斤）的药汤加上熬油层和熬香气，便是卤汤。
高汤制作
高汤的构成，找个40公分口径的锅，加6/10（60斤）的清水，把水烧开，放最少3只老鸭子，烧开关小火，熬8个小时，关火。鸭子捞洁净，冷了装瓶子里放冰箱保鲜，一般在两三天用完，怕坏了，要放久就放速冻。（提示、鸭子去商场买现杀的，13元以上1斤的土鸭子为好，宰杀好的净鸭多为饲料饲养，汤味不可鲜美）。
药汤制作
药汤的构成，药汤由13味中药熬成，选40口径的锅，水放到锅的6/10(60斤)烧开，预备纱布袋将各香料包入。
榜首锅鸡爪卤汤制作制作和.油层制作
油层的构成，用40公分口径的锅装满水差不多100斤，把熬好的高汤参加3/10（30斤）,(桶的高度），药汤参加2/10（20斤）刚好半桶，把水烧开，放入最少三只肥鸭子（油脂较厚），烧开，关小火熬5个小时，油层保持在0.5—1公分，之后将把鸭子捞洁净。
香味制作
接下来香味制作，卤水烧开，放两片老姜碎，一大把花椒，一大把小米椒，一大把香叶，一大把八角，烧15分钟关火，东西捞洁净，每天烧两次，烧三天，药材还能够用一次，榜首锅鸡爪（鸭爪)汤就好了。
分类卤汤调制
第二锅鸭脖（鸭架，鸭头）卤汤的构成，卤鸭脖的锅能够小点，可选35口径的锅，把鸡爪卤水摊分一半来，再加高汤和药汤，加到锅的一半就能够了，卤的时分加鸭脖配方就能够了，榜首锅鸡爪汤少了就加药汤。
第三锅规范汤，卤五锅除掉其他都在这儿卤，这锅出来的一般要通过拌汤在出售，口径30—35的锅，取鸡爪卤汤的三份之一，加高汤，加药汤，加清水，到锅的一半就好，卤这锅的调料和卤鸡爪的调料是相同的。
其他卤制品泡制办法，放入桶中屡次换水，协助快速冻结，距离每一分钟换一次，冬季两分钟一次可加温水，直到冻结中止，大约放水5次，洗洁净，泡制1—2小时，沥干待卤，卤制办法和鸡爪相同，卤好后一般这锅出来的都要通过拌汤在出售。
第四锅牛肉卤汤，办法同规范汤相同，便是卤的时分多加一种牛肉香精少量。
第五锅海鲜卤汤，从规范汤取一半，加高汤，加药汤，加清水，卤的时分加的调料和鸡爪调料是相同的。
以上五锅卤汤卤水少了就加药汤，油层要在0.5—1公分，多了就舀掉，卤汤每天有必要烧开才不会坏，长时刻不卤就装起来放冰箱速冻长时刻不坏，卤汤每月用东西过滤一次，每次卤完盖子不要盖，能够盖口径的2/3。为什么不全一锅卤呢，应为一锅卤滋味会串味,到后边滋味全变了。
三、卤制进程
鸡爪卤制进程：卤水烧开，放入鸡爪，烧开关小火，火大了鸡爪会爆皮，计时13分钟，老姜碎两片70克，参加150-250克盐，高倍肉精膏6克，麦芽粉1.8克，白糖150-500克，味精100克，参加1.2克彻骨增香粉，50度以上高粱酒55克，剩10分钟的时分参加一把小米椒，一把花椒，出锅前两三分钟把小米椒和花椒捞掉，出锅前两分钟调色，调色品（红曲米粉或糖色），边调上品厨艺共享边看色彩这个自己掌握，捞起后色彩会变深点，出锅前20秒参加1.6克Q粉，时刻到出锅，倒入少量香油颤动，香油均匀后放电扇下吹凉吹Q，常常颤动下，否则会粘起来，装盘加保鲜膜，放冰箱冷藏几分钟口感更佳。
鸭脖卤制进程：卤水烧开，再放入鸭脖烧开，开大火，计时25分钟，老姜碎两片70克，参加150-250克盐，鸡精100克，麦芽粉1.8克，彻骨增香粉1.2克，高倍肉精膏7克，美国肉宝王9克，50度以上高粱酒55克，南乳汁55克，冰糖0.5—1斤，甘草一小把，海天蚝油55克，到15分钟时参加一把小米椒，一把花椒，出锅前两三分钟把小米椒和花椒捞掉，到23分钟的时分加调色品(红曲米粉或糖色)，边调边看色彩这个自己掌握，捞起后色彩会变深点，时刻到关火闷10—20分钟，起锅，（鸭脖拌方，砍成小段，喼汁少量，孜然粉少量，老干妈少量，香油少量，拌好再撒点白芝麻）再加保鲜膜，不脱骨的话，第二天卤就加半瓶醋 。
自制糖色素：往铁锅中参加冰糖或砂糖适量，（糖多熬出色素多）参加油吞没一半的糖，加热待糖彻底溶解熬至锅中冒青烟，关火中止加热，待糖天然变色（由黄褐色－红褐色－黑色）变至红褐色时，参加色素体积一半的清水烧开即可（色彩天然，光泽度好）。熬制进程中一向均匀拌和。
洪濑拌汤制作；洪籁拌汤的构成，（白醋55克，白糖35克，白酒40度左右28克，味士达酱油55克，永春老醋桃溪牌83克，喼汁83，鸡爪卤汤138克，）可配（蒜泥，香菜，萝卜丝，姜丝，老干妈，豆瓣酱，一般现吃就拌，不现吃就打包调料。
经验总结：1、（色彩不可，或骨头白色，汤浓度不可，新汤的原因，汤老点就会好点）
2、（腥味重，中药浓度不可，泡制出问题，忘掉放配料）
3、（不香汤浓度不可，选资料不严厉，香料请到商场购买，绝对不能去药店买，药店许多资料已经是用过从头枯燥再拿来卖的）
4、（不Q，吹电扇就好）
5、（滋味不入骨，忘下入骨粉，麦芽粉）
6、（发黑，糖太早放，汤弄点出来，加水进去）
7、（偏苦，有关化学的东西加多了。味精不要下多）
8、（粘在一同原因，卤的太烂了，要常常翻动，不要太早放冰箱）
其他：老干妈辣椒油的制作，小米椒粗粉放入瓶子，洁净花生油烧9成热倒到小米椒上面拌和下就好了，量自己操控，资料品牌，美国肉宝王一瓶80左右，海天蚝油，厦门味正牌高倍肉精膏(深色)，海堤牌急汁，永春桃溪牌老醋，味士达酱油，惠之麦乙基麦芽酚焦香型，南台彻骨回味粉5A，其他资料自己选就好，主要是要依据本地人口味进行分配。卤制品要好吃，有必要要有一个按部就班的进程，汤是越老越好，铢积寸累下，各种食材中的芳香物质都交融进老汤中，不论今后卤什么都好吃。许多的朋友在卤制榜首锅的时分会觉得药味太重，或许食材不可入味，觉得没决心了，就觉得是不是配方有问题仍是进程有问题，这都是正常现象，这个配方和进程是真实实体店在用的，正在店里用的卤汁都通过几百上千次的卤制进程了。当然，为了本钱考虑，能够主张各位朋友先用家里小点的锅（砂锅为好，不能用铁锅）先尝试着卤，用量就依据你锅的巨细按份额将水和各种香料、食材下降用量运用，作用是相同的，当你觉得滋味能够的时分，再用教程中的各种用量来卤。
