撰文：魏水华
头图：兰州叔叔
假如用一种食物归纳新疆的特征，那么非大盘鸡莫属。
“大”描述地域广大；会聚一盘指民俗豪放；作为仅有主角的“鸡”，则很好地反映了大西北偏好肉食的舌尖张力。
事实上，大盘鸡也的确当得起新疆美食扛把子的方位。鸡肉爽滑麻辣、马铃薯软糯甜润，配菜色彩丰厚，再来一挂筋道的拌面，把对新疆一切的神往跃然碗中。
但大盘鸡的价格又常常让人为疑问，在外地人看来，这不便是重量更大一点的炒鸡块么。动辄七八十乃至上百的标价，凭啥？
新疆人却说：值。
No:1壹
大盘鸡的前史并不长远，大致是上世纪八十年代流行起来的“新菜”。它的来历主要有几种版别的传说，包含乌鲁木齐以西一百多公里的沙湾县、乌鲁木齐以东几十公里的柴窝堡乡，还有少数人认为是昌吉州的奇台县。
这几个当地的区域共性很显着，都坐落天山北路、古尔班通沙漠以南，以乌鲁木齐为中心的细长城市带中。向西沿天上北路可达伊犁、塔城等哈萨克族聚居区；向东又紧靠吐鲁番、哈密、巴里坤等内地通往新疆的要地。这是清朝中叶以来，新疆开展最快、与内地交融磕碰最频频、也是多民族调和共居的区域。
某种程度上来讲，天山北路城市带，是河西走廊的延伸，是一带一路的经略要地。
诞生在这儿的大盘鸡，天然就带着内地的文明传达交融的影子。
No:2贰
马铃薯最早是明朝末年，由山西晋商从俄国引进。它来到我国的榜首站是新疆，但这种耐干旱、耐高寒、产值奇高的作物，却在犁地狭隘、人口密布的河西走廊得到了最广泛的栽培。
直到今日，在甘肃被称为洋芋的马铃薯，仍然保持着蒸煮烧烤、凉拌炖炒的一同吃法派系：五香洋芋、蜜汁洋芋、红烧洋芋、拨丝洋芋、洋芋烧牛肉、洋芋筋筋子……别处上不了台面的马铃薯，被甘肃人做成了宴客的大菜，也让马铃薯在甘肃，有了“省菜”的美名。
作为新疆名菜的大盘鸡，其间的马铃薯，无疑是很多甘肃移民带来的礼物。
红线辣椒与花椒，则是川菜中必备的调味料。前者由东南滨海引进，并在湘赣川渝这些内陆区域被当成盐的替代品运用；后者则是四川区域传统的调味品，能供给刺激性的香味。它们一同，在近几十年内地与新疆频频的沟通中，被新疆菜很多引进，终究成果了大盘鸡调味的底色。而辣椒自身，也在新疆获得了一个新姓名“辣皮子”。
作为主角的鸡，它身上的文明交融特征愈加显着。千年来，东西方农耕民族和游牧民族就在吃肉方面有着天然的不合：猪狗关于农耕出产没有价值，作为杂食动物却可以耗费农耕的剩下材料，而牛，则是农耕东西，所以东方文明倾向于食用猪肉狗肉，并把吃牛肉视作出产材料；对游牧民族来说，牛羊是跟从迁徙的私有财产和食物来历，猪无法跟从，狗则是帮忙放牧的东西，是“人类的朋友”。
唯一鸡，作为既能耗费剩余粮食，又能陪同人类迁徙的牲畜，在东西方的餐桌上达成了某种程度的宽和。
所以，鸡肉成为了新疆榜首菜大盘鸡的主角，这不是偶尔，而是新疆东西方沟通前沿的一同地理方位所带来的必定。
No:3 叁
大盘鸡的做法很简略。鸡块加调料下油锅煸炒，放进马铃薯青椒加水炖，最终收汁。
类似于东北的炖菜、山东的合菜，乃至与流行美国的“美式中餐”李鸿章杂烩，也有许多共性。
事实上，它们有一个一同的祖上：华夏烩菜。
汉唐曾经，关中平原是我国的中心区域，也是文明的发祥地。周皇帝吃的“羹”或许便是烩菜的原型。
这儿丰厚的物资，和很早就已老练的炖煮技艺，孕育了烩菜这种将白菜、肉类、粉条、豆腐、豆角等多种食材混合煨煮，并收汁以增强滋味的食物。
跟着东方文明向西传达，以及新疆和内地的沟通沟通，烩菜的做法，总算与甘肃的马铃薯、四川的香辛料、新疆的鸡一道，成为了点亮大盘鸡的最终一把钥匙。
No:4肆
新疆本地的大盘鸡，与外地大盘鸡，有一个巨大的不同。
像腰带相同宽的陕西扯面，常常被外地的大盘鸡直接泡在大盘鸡的汤汁里，作为大盘鸡的一部分售卖。
但在新疆，宽厚的店家们则会按人头，送上一碗碗爽滑筋道的拌面，新疆人把这种面称为“拉便条”。最正宗的拉便条，必须用北疆，尤其是昌吉州栽培的冬小麦做质料，面粉中极高的蛋白质含量，让面条有弹性、赋有嚼劲，所以离了新疆的大盘鸡配面，都不是滋味。
我们舀起大盘鸡的肉、马铃薯和浓郁的汤汁，拌面条吃，再搭上生蒜瓣，热火朝天，肉香四溢。
一般说来，大盘里加面是不要钱的。所以本质上来说，它的定位并不是一顿饭里的一道肉菜，一份大盘鸡，自身现已构成了一顿饭，还不是单人份的的。
事实上，一份正宗的新疆大盘鸡，意味着一整只散养沙湾三黄鸡、一斤左右的博尔通古马铃薯块、足以让整只鸡入味的安集海辣皮子葱段青椒、各种香辛料，以及不定量增加的拉便条。
这些东西，三五个人都够吃了，再加上交融了内地的许多饮食传统，大盘鸡在新疆人心目中的确算得了上得厅堂，下达江湖的大菜。七八十，哪怕上百一份，在本地人眼里真的不贵。
本质上来说，大盘鸡的吃法，是一种统筹分餐与合餐的一同方式。大份的主菜保持了围坐一桌的热烈感，各自拌面、吃面，则又贯穿了西方以人适餐的传统。与之类似的，还有过油肉拌面、辣皮子滚肉拌面、鸡蛋拌面等等，它们是新疆一同地理环境孕育的典礼感。
-END-
来到新疆，可以不去高山、不去名湖、不去草原、不去大漠，但必定不能不吃配着拉便条的大盘鸡。
当你穿过拥堵的人群，找个空方位坐下，可以正常的看到无论是维吾尔族、回族、哈萨克族，仍是汉族、塔吉克族，无论是操着川普的南边汉人，仍是带着陕甘泥土风味的北方汉子，都因为同一种滋味团聚，肩并着肩坐在一同，一同享受着这简略却又丰厚的食物。
这是新疆的滋味。
部分图片来自新疆维吾尔自治区党委网信办
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