看深海半野生大黄鱼，怎么变身构思好菜。
在中餐中，有句俗话：“无鱼不成席”，可见在我国人的赏味审美中，为鱼独留一方六合。而在这之中，体黄唇红、肉质细嫩的大黄鱼，作为我国滨海传统“四大海产”之首，更被奉为“国鱼”——从舟山家常菜“咸菜大黄鱼”，到北京传统名菜“松鼠黄鱼”，红烧、清炖、生炒、盐渍……无一不是它发挥甘旨才艺的舞台。
本次名厨试用，适逢建国七十周年，小 7 循着“国鱼”质量之最的道路，来到了素有“东方威尼斯”美誉的宁德，携手“闽东壹鱼”品牌，为我们带来一场深海大黄鱼的盛宴！
闽东壹鱼深海大黄鱼饲养基地
本次试用的大黄鱼品牌“闽东壹鱼”，饲养基地坐落东海与南海之交，水温适中，水流晓畅，水质优秀；基地形似铁锅，深处与浅处构成 20 米落差，适于大黄鱼休息、产卵。
选取海域中心的金钱岛围网培养，深水的低密度、高运动、大水量、强水流，更利于大黄鱼成长——虽为野生，却也遭到精心呵护。
在如此精美的饲养环境和饲养办法下，闽东壹鱼深海大黄鱼个个肚小尾长，体型健美；通体金黄，唇色光润。最要害的是，肉质愈加新鲜，口感细腻，作为入菜的上等食材，可以激宣布更精彩的烹饪构思。现在，无妨先赏识一下，名厨的师傅们是怎么用自己的高手诠释这道极品甘旨的。
“酥衣”夹持：外脆里嫩，蔬果飘香
梁师傅的这道橙香脆皮黄鱼以酥皮包裹鱼肉的办法，凸显了大黄鱼细嫩备至的本味。先通过改刀、腌制、与其他果蔬糅合的办法，“解构”大黄鱼的鲜——添加鱼肉鲜美、嫩滑与蔬果新鲜、爽脆的层次回味；再以春卷皮、脆浆糊为衣，炸成酥脆外壳，重组成强弱比照更明显的口感。一口下去，先是酥香盈口，再是细腻鲜脆，回味悠长，其间，橙皮的幽香最为特别，不时突出重围，盘绕不散。
构思
梁师傅学习了谭国锋师傅的“黄鱼蟹黄锅贴”，运用海鲜、果蔬、脆皮的调配法，将蟹粉香菜换成黄鱼蔬菜，以春卷皮模仿威化皮的效果，结合餐厅热卖菜“苔条小黄鱼”，进行交融立异。
亮点
外脆里嫩，橙皮入料，佐西红柿酱蘸食，香而不腻。
技法
在炸制脆皮糊时，要低温慢炸，油温操控在 75-100 度之间，炸制 2 分钟左右。
敞开“鱼堡”：东味西释，细腻缤纷
本次试用菜品中，王师傅的这道构思照料颜值颇高。用嫩煎黄鱼做“胚”，参加洋葱、节瓜、蘑菇等超级丰厚的配菜，并饰有三色西红柿及酱油冻，底部是金黄丰满的藏红花泥——俨然一个敞开式鱼排堡，只不过颜色更艳丽，味觉结构也愈加细腻，既有西式根本烹调法，也有东方的日式味道。
构思
王师傅将秋收时节天然界的颜色改变，赋予本次食物造型的规划，创造出“层林尽染”的美感，也将这种构思投映在食物味道的调配中——丰美的黄鱼与风味共同的藏红花泥、咸鲜的日式酱油冻相辅相成。
亮点
用西式烹饪法诠释“国鱼”的魅力，巧借日式调味增色；藏红花泥通过白葡萄酒浸泡并与牛奶同煮，既起到去鱼腥的效果，又增加共同风味。
技法
酱油冻在制造时，要注意咸度不宜过重，蜜柚的参加添加了一份新鲜感；煎制鱼肉时要小火慢煎，让鱼皮外表水分蒸发后定型再上色；鱼肉除了煎也可以烤，温度操控在 180 度，烤 7-8 分钟即可。
海味“琥珀”：蟹香鱼鲜，Q 弹滑口
这道深海黄鱼蟹肉冻把深秋两道至美海味有机结合，徐师傅取大黄鱼和大闸蟹之精华，凝入猪皮冻，形如琥珀，晶亮透亮，味道也集蟹肉的鲜甜、蟹黄的香浓和鱼肉的细嫩于一体，构成精妙的互补。几粒珍珠醋堆砌其上，提高视觉美感和就餐体会的趣味性。
构思
小时候，奶奶常在入冬时烧鱼，隔天早上天然成型的鱼冻，构成了徐师傅味蕾中的幼年回忆，本道菜的烹饪构思来自于此。
亮点
秋末冬初，正是大闸蟹蟹黄肥美之时，与黄鱼结合，契合时令，鲜上加鲜。
技法
本道菜中的猪皮汤起到凝结定型的及其重要的效果，做法是先将猪皮下热水煮沸，再换小火慢煮，煮至猪皮的猪纤维充沛释出，需求 20 分钟左右。
新“叫花”鱼：盐壳之下，浓郁飘香
用“叫花鸡”的晋级方法解锁大黄鱼——说的便是这道盐烤黑松露火腿指橙菌菇黄鱼。陈师傅的“晋级”分为两部分：一是用克己蛋白盐替代了传统的黄泥巴，导热效果恰当，却更大程度地保存了鱼肉的鲜美味道；二是配料挑选愈加丰厚、养分，从鱼腹内到鱼身外表都下足功夫，在牛排菇、火腿、黑松露酱、荷叶、指橙的层层盘绕下，黄鱼的香也愈加浓郁多姿了。
构思
陈师傅参阅了叫花鸡的做法，使用荷叶和克己蛋白盐壳“烤”出异样鱼香。
亮点
蛋白盐混合物通过加热后，会有少数盐分渗透进荷叶，使鱼肉的幽香带有微咸，口感共同。
技法
制造蛋白盐混合物时，打发蛋白的程度要拿捏妥当，操控在七分最佳，参加适量生粉可以更好的起到下降咸度的效果。
双味 Fusion：浓香开胃 vs 精约辣鲜
用一条鱼照料出两种口味的构思菜式，是王师傅对“双味黄鱼”的直接释义——浓香开胃版，将炸酥的大黄鱼和流汁螺蛳合为一体，香脆之下涌动着酸爽影响，层次比照激烈；精约鲜辣版，则是选用清水烧制，最大程度保存大黄鱼的原汁原味，辅以排骨汁和香辣粉提味，简略而不庸俗。
构思
王师傅用两种天壤之别的风格烹调大黄鱼，期望将食材的可塑性更为完整地展示出来。
亮点
螺蛳配黄鱼酸辣开胃，排骨汁浇黄鱼清淡平实，前者考究烹调根底味道，后者考究烘托食材本味。
技法
煎黄鱼时要用大火速煎，煎的过程中可参加适量白兰地或白葡萄酒去腥。
出水芙蓉：滑嫩晋级，浓淡相宜
在制造酥米煨黄鱼饺时，徐师傅将大黄鱼肉做成馅料包入蛋皮，营建出外爽滑内新鲜的调和口感。鱼饺浸入浓淡适中的汤汁后，吸足味道，从头勃发如出水芙蓉的清雅。汤头里参加了酥米、枸杞、菜心，养分丰厚。
构思
徐师傅汲取了咸蛋黄焗膏蟹、蛋饺、酥米鲍鱼饭三道菜的精华，改进并交融，创作出这道新菜。
亮点
整道菜的中心是“滑嫩”，因而鱼肉腌制程度恰当，煎蛋饺皮嫩度刚好。
技法
煎蛋饺皮时要确保低温，炸酥米时也要操控油温，每一道工序掌握好尺度，才或许正真的确保温文口感。
