来历：仁寿庄
梅县咸菜
大芥菜
伏瓮腌制
潮汕咸菜
“鸡臂”菜
泡缸腌制
用菜有别
腌制有别
故梅县咸菜又称
伏瓮咸菜或长条咸菜
冬日
采青翠欲滴芥菜
晾于屋檐
头粗梗厚叶少
则为上品
适度风干
半干半湿时
去除黄叶
粗盐搓擦
“团”结入瓮
何谓适度？
欲咸菜酸脆点
略湿点入瓮
反之干点入瓮
中式制菜、烹饪
无肯定之量化规范
多凭经历
抑或个人喜爱
成功与否
往往
半由人工
半由恰巧
一层装满
撒盐若干
重复做之
装瓮八九分即可
余空秆结填满
稻秆之效
吸附腌制所生
亚硝酸盐
伏瓮之法
较之泡缸
更为可取
满瓮之菜
倒置于座钵
钵中满水
以隔空气
两三个月后
开瓮取之
菜呈金黄
香气四溢
咸菜好食
手尾亦多
隔三差五
添水于座钵中
以保空气不进入瓮
不然
发白味腐
谓之“臭风”
客家菜系中
伏瓮咸菜
黄金副角
蒸煲煮炒熬煎焖
皆宜
有其调配
更显食材甘旨
满满味蕾享用
咸菜
谈之思之
齿颊生香
食罢
齿颊留香
咸菜
脉脉“咸”情
阿婆滋味
阿妈滋味
家园滋味
