要做一道麻辣的川菜，就必定得加花椒。有人会点拨你用红花椒，也有人觉得青花椒才好，你或许觉得藤椒味也不错。用红花椒好仍是青花椒好呢？青花椒跟麻椒什么关系？藤椒是青花椒么？给你引荐花椒的人，不见得口味也跟你相同，该信任么？
一、花椒比你幻想的种类多
上网搜花椒，你会得到形形色色的答案。也难怪，花椒这个关键词就不是一个精确的关键词。
花椒属里的种类都能够叫花椒，一般都做药用，而常拿来作为调料只要四种：崖椒亚属的青花椒，花椒亚属的花椒，竹叶花椒，墨脱花椒。墨脱花椒首要长在西藏墨脱，其他地区一般很少吃到，一般常吃的便是剩余的三种了。
花椒亚属的花椒，便是一般常说的红花椒，而红花椒里种类或许多，知名度最高的便是大红袍花椒，以下就简称红花椒。它就代表花椒，英文名叫 Sichuan Pepper（四川辣椒）。
崖椒亚属的青花椒，因麻味最重，川贵地区直接封它为“麻椒”。
花椒亚属的竹叶花椒，便是藤椒，颗粒比青花椒小，两者枝头长法也不相同，当地人称青花椒是“一攥”，称藤椒是“一串”。一般只吃它的鲜果。
依据当地人习气叫法，也不容易区别它们，不信你看。
几个常用的叫法都能直接代表它们三个，整理它们的时分就超级头大。
二、花椒里的滋味江湖
花椒首要吃的果皮，而果皮的中心就在油胞，即外表的小疙瘩（密恐正告）。
花椒的麻味来自花椒麻素，香味来自油胞里挥发性芳香物质，花椒油来自油胞的挥发油，油的成分首要有柠檬烯（Lemonene），牻（mang）牛儿醇（Geraniol），枯醇（Cumic aicohol），甾醇，不饱和有机酸。花椒的魂灵在果皮，至于花椒籽，花椒质量国标要求花椒籽含量不得超越 5%，另做别论了。
不同种类的花椒，各项指标上各有优势。
【麻度&影响度】青花椒 / 麻椒>红花椒>藤椒
【麻味耐久度】青花椒 / 麻椒>红花椒>藤椒
【香度】红花椒>藤椒>青花椒 / 麻椒
【出油度】藤椒>红花椒>青花椒
在麻味上，青花椒无愧“麻椒”称谓，做地道川味美食，要用麻椒，比方麻婆豆腐，而麻椒还略带苦涩，非川味深度患者难以 hold 住。
而大红袍花椒以其色香味俱佳，则是花椒的首席代言人，一般人做川菜或四川火锅，则首选红花椒。
近年来藤椒变成网红口味，界说了幽香麻口味，香味新鲜浓郁，麻味漫长影响小，成为麻味种草小能手。不吃麻的人一般都会入坑藤椒麻。
由此麻味排行榜：特麻，中麻，微麻，新鲜麻。
能够这么总结：
入门级：藤椒；
进阶层：红花椒；
硬核级：麻椒。
三、花椒的卖家秀 vs 买家秀
要买到中意的花椒产品，可先从名产地下手。
大红袍花椒：四川（汉源，茂县，文祖等），甘肃（武都，秦安等），陕西（韩城，凤县）
青花椒：四川，贵州(顶坛)
藤椒：四川（洪雅、清泉，汉津、峨眉山）
汉源大红袍花椒一般称“贡椒”，自傲写在脸上。别的以县冠名的椒，也是适当的自傲，比方茂椒，凤椒。
贵州顶坛则对当地产青花椒申请了国家地理标志维护品。而四川洪雅自封“藤椒之乡”。
已然品牌名头这么响，也天然不免不少借名。要买到名副其实的花椒，你能够参照这些国标。
行家方法总结起来：眼手鼻口，要点在颜值，气味，口感，手感。
眼看颜值：果粒要巨细均匀，果色要纯粹均匀，果形要睁眼丰满，油胞要大粗密。
手看手感：干手搓，有扎手感，沙沙响，则晒的好；湿手搓，不粘手，则没有添加剂。
鼻看气味：香气要浓要正，没异味怪味。
嘴看麻味（高能硬核）：干嚼一颗，看麻味上得快不快，猛不猛，留的久不久。
别的要少籽少枝，含量小于 8%。
一般次品花椒有这些：霉粒椒，过油椒，黑粒椒，染色椒。
从某宝上下了一些买家秀，你能够练手一下。
不过行家里手的做法，基本不鸟营销宣扬，直接去商场看，找卖家聊，再硬核体会，直接自己判别，或许能发现不错的小众种类。
花椒当然不只要干花椒，不少地方都把花椒开发成工业，花椒产品多是有必要的。
大红袍花椒：干红花椒，干红花椒粉，红花椒油
青花椒：麻椒油，鲜麻椒，冻麻椒，干麻椒，麻椒粉
藤椒：藤椒油、鲜藤椒、冻藤椒
喜欢吃花椒原生态，就选干花椒，怕踩到花椒雷，就选花椒粉，就想吃花椒的香麻，选花椒油就好。
