盒装鸡仔饼 李晓春 摄
中新网江门11月26日电 题：鸡仔饼：广东侨乡台山人记住乡愁的滋味
作者 李晓春 郭军
“老乡老乡，何时出省会？省会最有名，成珠鸡仔饼，你去省会最紧要买鸡仔饼。”这段粤语顺口溜让鸡仔饼曾一度出名于粤港澳区域。现在广州部分老字号酒楼仍坚持手艺制造鸡仔饼，并将其制造成盒装或罐装的特征手信进行出售。在广东台山，当地鸡仔饼的滋味则让很多游子记得住乡愁。
散装小鸡仔饼 李晓春 摄
作为侨乡之中的侨乡，台山是中西文化交汇地的缩影。台城的骑楼建筑群有机糅合了中西风格，在20世纪二三十年代就享有“小广州”美誉。台山的饮食文化随同华裔回乡的脚步也在悄然发作显着的改变，一些海内外的特征小吃和糕点连续走进台山人的日常日子，并依据当地人的饮食上的习气改进后扎根台山，鸡仔饼便是其中之一。
色泽亮光的鸡仔饼 李晓春 摄
据了解，鸡仔饼以甘香松化、咸中带甜、异香惹味著称，是广东四台甫饼之一。其始创于清朝咸丰年间的广州，一名叫小凤的顺德籍女仆为主人接待客人时递上首创的饼状点心，因滋味共同被客人大加欣赏并被问及此饼为何名，主人觉得饼是小凤巧制，便随口说是“小凤饼”。但是，其成为名饼却是在半个世纪之后，广州河南成珠茶室中秋月饼滞销，其制饼师傅急中生智，按小凤饼的制造办法，斗胆用搓烂的月饼和猪肉、菜心混合为馅料，再调以南乳、蒜茸、胡椒粉、五香粉和盐，制造出新种类“成珠小凤饼”招引很多顾客前往光临，因广府人在饮食中习气称鸡为“凤”，故小凤饼又称为鸡仔饼。
梅昔明师傅给学生演示制造鸡仔饼 李晓春 摄
“传统鸡仔饼的外观不规则，仅需将用面粉、糖、糖胶和水分配好的粉皮切块擀成四五个手指宽的长条状，把冰肉(焯水后用酒和白糖腌制好的肥猪肉)、砂糖、洋葱、生姜、蒜头、南乳、盐、五香粉、胡椒粉、沙姜粉、油、酒、水、面粉、麦芽糖、花生、芝麻等按份额拌匀的馅料放到擀好的粉皮上，选用粉皮两头包裹馅料的办法，将馅料卷成长条圆柱状后，按饼的巨细切出小剂子，翻过来馅心朝上，用掌心轻压成饼状。”广东厨艺技工学校面点教研组长兼粤菜师傅工程面点辅导教师梅昔明介绍，有的师傅选用核桃仁、榄仁、瓜子仁等做馅料，做好的鸡仔饼抹上蛋液就可入炉烘焙，20分钟后就可出炉。
“新鲜出炉的鸡仔饼，那独有的滋味跟着烤箱翻开的一会儿便敏捷溢出。邻近有老街坊戏说，走过路过期一闻到味，就知道鸡仔饼新鲜出炉，会特意过来买盒解解馋。”据台山市端芬镇美源饼家台城店的制造师傅泄漏，他们坚持依照传统的办法手艺制造鸡仔饼，有老华裔回台山专程到该店购买鸡仔饼，觉得有冰肉、有嚼头、有南乳味、有姜味的大个鸡仔饼才是家园台山的滋味。
新鲜出炉的鸡仔饼 李晓春 摄
“咱们有新鲜出炉散装按个出售的和在工场做好以袋装、筒装出售的鸡仔饼，新鲜出炉的有脆皮、传统两款口味，每个价格2元。袋装和筒装的小鸡仔饼别离售5.5元和6.5元。”台山市美品轩饼屋海园店的出售人员和记者说，袋装和筒装的鸡仔饼契合当时年轻人的消费观念，而散装按个出售的鸡仔饼更适合年长一辈的口味。
“鸡仔饼里虽没有‘鸡仔’，但每一口都是台山味，既有台山锦肉月饼的口感，又能越嚼越香，每次回台山都想买来吃。”台山一老华裔说。(完)
