两年前，我在贵州吃过一碗羊肉粉，从此彻底改变了“羊得在北方吃”的刻板形象。说来古怪，南边的嗦粉大省不在少数，任何时候提起“哪里的米粉最好吃”，都能引来一场唇枪舌战；而吃羊在南边虽属小众行为，海南、广东、江苏等地也不是没有进入。可羊肉与米粉的结合，却显得小心谨慎，唯有在贵州这个媒婆的促成下，才终究凑到了一同。
北方喜爱绵羊，而南边偏心山羊。跟绵羊细腻的肉质比较，山羊的肉质严密味重，倘若像北方相同烧烤或清炖，对鼻子和牙齿来说都是一场检测。好在贵州人懂得因材施火，自有一套法子抵挡山羊的“固执”。带皮山羊加十几味香料炖煮后切成薄片，既可防止膻味的雷区，又可处理口感弹韧的问题。要是与北方为之自豪的羊肉汤来一场同台竞技，输赢输赢，一时还真难以结论。
带皮山羊肉
放眼全国，大约没有哪里的羊肉粉能与贵州混为一谈，单从情势上就先声夺人。以遵义为首，沿西南边向画一条弧线，包含毕节、六盘水以及兴义在内的西部区域，一起构成了贵州羊肉粉的“四大门派”。
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省外人了解贵州羊肉粉，大约都是从遵义开端的。论名望，遵义虾子羊肉粉可谓这个范畴的“带头大哥”。“虾子”是遵义下面的一个镇，所产的辣椒十分有名。羊肉粉里必不行少的，便是用这辣椒做成的一勺红油。
跟其他几个当地比较，遵义羊肉粉最杰出的便是“原汁原味”。在惯常的形象中，遵义的羊肉粉总是飘着一层红油辣子，其实这完全是个人挑选的成果。关于长期熬制的原汤的自傲，让遵义人在配料上十分抑制，除了葱花等作料，乃至或许没有放盐，油辣子也是附加选项。以至于许多第一次吃遵义羊肉粉的门客，都会惊奇于在嗜辣的西南区域，竟能在餐桌上见到一碗如此“素颜”的米粉。
假如因而认为遵义人怕辣，那可就太武断了。遵义毗连川东南，而四川尤以泸州、宜宾一带为重辣区域，作为街坊，遵义人吃辣的功力天然不行小觑。只不过饮食越考究的区域，越不会一股脑儿的“劫持”门客的味蕾，重口仍是清淡，个人皆有挑选的权力。桌边一字排开的盐罐、酱醋瓶子和糊辣椒等佐料，便是最好的证明。
贵州调味中不行或缺的糊辣椒
贵州这几个当地的羊肉粉，相互之间谁也不服谁，而我关于遵义羊肉粉的好感，很大程度上出于他们对本味的追求和调味的尊重。其实世上哪有完美的食物呢，所谓的完美无瑕，不方便是店家奉上一碗八分好的羊肉粉，把余下两分的调味权下放到门客手中吗。所以像我这样不算太能吃辣的人，也能够沉着的吃够粉、喝好汤，再加点辣椒换换味。不行否认红油香，但比这更能笼络人心的，是店家留给你的挑选地步。
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在贵州，遵义羊肉粉并非一家独大，众对手中，没有哪个比水城更能不坚定遵义的掌门位置。水城即六盘水的简称，在省外的知名度或许不如遵义，但贵州省内喜爱水城羊肉粉的人，乃至有赶超遵义的趋势。
被水城羊肉粉降服的味蕾，对遵义的贰言主要有二。一个在于粉，遵义羊肉粉偏粗，按贵阳的说法叫“酸粉”，即通过细微的发酵，质感比较软滑，没有水城的细粉好挂味儿；另一个在于糊辣椒的形状。遵义的糊辣椒比较细，挨近于辣椒面，而水城则辅以大颗粒的粗辣椒，吃时还要加花椒粉、红油等调味，再就两瓣生蒜，麻辣厚重的油香气，是对这座江湖移民城市最好的诠释。
水城羊肉粉，粗辣椒加细粉
终究谁才是贵州羊肉粉的“老迈”？这样的一个问题其实也没有纠结的必要，喜爱原味或口轻的，选遵义羊肉粉，水城羊肉粉更适合重口味爱好者。
金沙羊肉粉，与遵义羊肉粉比较挨近
水城公民也大可不必觉得屈尊，要说不服，毕节的金沙羊肉粉比你们更憋屈。从地理位置上看，金沙县在毕节和遵义中心，四舍五入离遵义还更近，羊肉粉的形状也与之相似，可论名望，简直只要垫底的份。有个与“四大门派”别离过过招儿的朋友，就把最合口味的一碗粉投给了金沙。对此我倒并不意外，终年在外寻食，早已不迷信名望一说。脑袋考虑，舌头投票，就像云南的过桥米线，还不是隐藏在民间的高手建水，比官宣的蒙自更胜一筹。或许，金沙便是羊肉粉界的建水呢。
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贵州羊肉粉这半壁河山，还有一个不起眼的旮旯，那便是地处滇、黔、桂三省交界处的兴义。身为黔西南的首府，兴义却显得有些“不合群”。由于群山环绕，收支此地的交通极为不方便，想坐火车去贵阳，要先绕道云南曲靖——这简直注定了兴义的饮食带有明显的云南特征。
其他吃食先按下不表，单说这碗羊肉粉，最大的特别之处，便是上桌前要在汤底里参加一种酱料，羊肉粉的味道怎么，很大程度上取决于酱料的味道。不同于遵义的厚味，水城的火辣，兴义羊肉粉吃在嘴里，是一场酱味与麻味的羁绊。于我个人而言，羊肉与黄豆酱的调配着实有些古怪，一碗下肚，至多只能算习气，远谈不上喜爱。
兴义羊肉粉的酱料
不过，这种用酱料谐和汤底的吃法，却是与云南形成了某种照应。昆明小锅米线、玉溪鳝鱼米线和大酥牛肉米线等汤粉类食物中，汤池酱或昭通酱均扮演着重要的人物，也不乏承继川人“好辛香”，习气运用花椒面的调味习气。所谓云贵川不分居，从一碗羊肉粉中就能看出些端倪。
当年在贵州吃的羊肉粉，加羊杂
贵州羊肉粉其实并不拘泥于这“四大门派”，在整个西部区域都很常见，只不过城市受交通之便，传达度要远远高于城镇。有时候想，要了解我国饮食的相貌，就要深化毛细血管般的城镇才好。某种程度上说，落后和阻塞让食物愈加单纯，也促成了人们对经历的自傲。小城多味道，大约也是这样的道理。
文 | 西夏
图 |作者供图、部分来源于网络
