南都讯 记者任磊斌 实习生覃韵衡 陈静媛本年全球暖冬的痕迹显着，在我国，岭南大地5天前日间温度还徜徉在20-25摄氏度。冬至接近，广州总算降温。这段时刻羊城的火锅店也总算旺了起来。关于老广，无鸡不成宴。但家宴以外，据记者调查，繁荣“夜间经济”中的广州市面食肆，让肉成为入冬后的爆款。
情怀炭火，入冬必选
进入12月初，生猪肉批发价有所回落，但近月来牛肉、羊肉的价格也跟着行情上涨了不少。市面上羊肉煲人气旺却又不廉价，一斤羊肉开价188-208元，门客仍川流不息；而口味上则有清汤羊肉和广式煸焖做法两个干流。
清汤羊肉和广式煸焖羊肉煲，都是十分传统的广式吃法。前者更像家里打边炉的做法，清汤羊肉煲里边还能够增加其他食材下锅；后者则更显味浓，煸炒羊肉进行前期处理，以广式腐乳、海鲜酱等入味，是粤菜中罕见的重口味之作。
炭炉，是广式打边炉的精到地点。骑楼底、露台顶，炭炉烧开、慢火焖煮。与液化石油气汤锅的大火焖煮比较，炭炉显得没有功率；比照起电磁炉的洁净清洁，炭炉常常带有碳火不完全焚烧的气味。尽管缺陷多多，但便是这种烟火气中，冬季满满的羊肉和骨胶原蛋白的风味让人骑虎难下。
小店出品，浓香秘技
“今日卖了6只羊了，估量这个周末要备着8只的份量。”人称高佬的郑超权师傅是红头船小店的羊肉大厨，他在广州做羊肉已经有15年。接连几天他忙得够呛，站在切肉砧板旁的时刻每天都在延伸。这家在海珠区小有名气的食肆每年从10月底开端增加一道菜品：羊肉煲。
要吃高佬的煸焖羊肉煲秘技需关键耐性。羊肉自身需求通过前期烤火和煸炒，再上到火锅上入锅焖煮，羊肉要被焖煮得更久才干进口。 重味煸焖羊肉煲必定要带皮吃，被煸炒制作过的羊皮，泡在滚烫的汤汁中特别诱人，与大蒜、老姜等锅料烩出摄人的香气。
郑师傅还经常会提示新门客，吃他的羊肉煲必定关键上广东特产的马蹄。作为泮塘五秀之一的马蹄是珠三角的地道食材，尤其在浓味的羊肉煲里边煮一盘马蹄，清甜的口感颇有“半场歇息”的意味，口味上连续浓郁的油分和肉类的饱胀感，为下一斤羊肉下锅开吃留下足够的空间。
“羊靴（羊蹄）是最多骨胶原蛋白的部位了，但需求口手并用，扯开皮和筋。有点难度，并且一头羊只要4个蹄。勇于应战的门客能够试试。”郑师傅说。
