比肉更鲜的杏鲍菇，快来参加你的冬天菜单吧！
2019 年行将完毕，“完成猪肉自在”无疑是本年的热门词汇。现在猪肉价格虽有下降趋势，但仍居于高位，不少餐厅纷繁寻觅其他替代品，应季食材杏鲍菇即为不错的挑选。
杏鲍菇是典型的低脂肪、低热量、高营养价值食材，因具有鲍鱼般的口感和共同的杏仁香味而得名。与此一起，它还具有下降血脂和胆固醇的成效。
杏鲍菇，图片来自：greatbritishchefs
原产于地中海沿岸的杏鲍菇，自上世纪 90 时代进入国内后，一向备受门客欢迎，它虽不是肉，烹饪妥当却有肉香。而市面上售卖的杏鲍菇其实也有等级差异：
A 级杏鲍菇菌柄粗大健壮、较为垂直、赋有弹性，细细嗅闻带有淡淡的杏仁香气，合适简略烹调。
B 级杏鲍菇虽相对矮小，但质量尚可，合适调配浓郁酱汁调味。
C 级杏鲍菇菌面不平，更合适切丁制馅。
与此一起，在烹饪入菜方面，杏鲍菇的处理亦有不少考究：
优质杏鲍菇不宜过多冲刷，不然香气会有所削弱。
将切开后的杏鲍菇焯水时，凸起面朝下，能更快熟透。
热炒时杏鲍菇简略出水，因而时刻不宜过长，不然口感欠安。
那么，质地脆嫩的杏鲍菇除了家常的煎炒之外，还有哪些更合适餐厅推行、厨师学习的构思做法呢？下面这些精彩照料无妨一试。
造型篇：演绎多变形状，跨过荤素鸿沟
丰满肥厚的杏鲍菇不光供给了隆冬中稀有的甘旨，更可演化出千姿百态的造型，成为餐桌上一道亮丽的味觉风景线。
艾洪飞师傅经过精深刀工为杏鲍菇打造了全新面貌。杏鲍菇改花刀成鲍鱼状后，酿入虾胶为馅，增加弹牙口感。出锅前淋上由酱油、耗油等调制而成的浓郁酱汁，除了提鲜增香，更让菜品焕宣布诱人色泽。
烹饪进程看似简略，其间却不乏关键：为了让菜品造型更为传神，选购杏鲍菇时需巨细均匀，入刀深浅也尽量保持一致；烹饪时不行过多搅动，酿入的馅料不宜过少，不然终究出品就可能不行立体。
相同是以刀工烹调，孙岩松师傅却将煮熟后的杏鲍菇制成了另一道形似腰花的甘旨。拉油后的杏鲍菇卷缩成麦穗状，再以酸甜风味的腰花汁炒制，削减油腻感的一起也有开胃成效。
上海米其林一星餐厅南麓·浙里的“佛门素鹅”，演绎着杏鲍菇的另一番味道。餐厅中餐行政总厨杨军乃至还根据口感考虑，将菜品迭代出两个版别。
在第一版中，杏鲍菇丝混合着香菇丝和胡萝卜丝作为馅料，包入腐皮油炸。再经由蒸笼蒸制和汤汁浸泡处理，全体口感更为软糯。必需要分外留意的是腐皮自身比较吸味，因而调味不宜过重，不然就简略发生偏咸的状况。
在第二版中，相同的馅料先焯水、炒制，再用腐皮卷好，并以蛋黄封好蒸制，使菜肴色泽更为金黄诱人。再经过煎制处理，外皮益发酥脆，但馅猜中的水分仍然丰满充盈。
调味篇：菌香果香上阵，经典川味注入
杏鲍菇自身并没有十分浓郁的味道，但也正是这样的特色，让它更易吸收其他调味的精华，组合改变出层次丰厚的复合味道。
杨科师傅期望门客享受杏鲍菇时，能感遭到味觉的崎岖改变，因而他的调味也独出机杼。将杏鲍菇经由油炸、焯水处理，口感柔中带韧，赋有嚼劲。必需要分外留意的是炸制油温不宜过高，五成热为佳，不然口感就简略偏老。
接着以黑松露酱相拌，叠加浓郁的菌香，端上餐桌的那一刻即可闻到鲜香之气。最终调配的芒果球也别有用意，既起到酸甜开胃的成效，又为接下来的菜肴清除了口中杂味，前滋后味一应俱全。
顺着这样的思路进一步延展，杏鲍菇亦有制成餐后甜品的空间。刘龙师傅将炸至酥脆的杏鲍菇辅以木瓜、香梨、蓝莓等新鲜果蔬调配，果香浓郁，新鲜爽口，最可打扫一餐大鱼大肉后的油腻。
除此之外，也有厨师在丰厚的川菜味型中寻求立异切入点，罗国超师傅就是其间一员。他从经典川菜开水白菜寻得构思，以高档清汤来煨煮雕刻成菊花状的杏鲍菇，以汤调味，风味清雅，咸鲜适中，摆盘出现亦很精美。
而在北京米其林二星餐厅京兆尹中，杏鲍菇则被制成宫保风味的构思素食。酸甜微辣的宫保汁充沛包裹杏鲍菇，更凸显其鲜美、脆爽，盛放杏鲍菇的碗托也颇有新意，以芝士炸制而成，进口酥脆，又带有淡淡奶香。
交融篇：融汇中西元素，巧搭细嫩鹅肝
现在，交融立异已是餐饮业的显著特色，杏鲍菇的烹调也不破例。口感细嫩的鹅肝与爽口弹牙的杏鲍菇可谓餐桌上的绝佳调配，而厨师们的构思也形形色色。
任世超师傅将鹅肝先以牛奶浸泡，再煎至金黄，调配改刀成鹅肝巨细的杏鲍菇，辅以生抽、黄油等调味，摆成精约漂亮的圆环状，既提升了菜肴质量，又符合当地门客口味。
黄志文师傅另辟蹊径，将菜肴形状进一步演化，以鹅肝制酱来助力调味。蒜蓉、黑椒煸香，置入蒸熟打碎的鹅肝，再参加上汤和忌廉即成酱料，用它勾芡杏鲍菇，进口更为香滑。
而在澳门米其林二星餐厅永利轩，鹅肝与杏鲍菇在传统粤菜金钱鸡的基础上组合成了“怀旧金钱鹅肝”，菜品中还叠加了叉烧梅肉和白糖冰肉，一口咬下，便可领会四种食材的清楚层次。
经过上面缤纷多彩的构思，咱们不难发现，哪怕仅仅家常普通的杏鲍菇，都能经过厨师的巧手指点，变幻出近乎无量的风味。关于杏鲍菇这样的食材，你又有哪些别致的主意呢？无妨来名厨 App 发布你的新意甘旨吧。
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