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经常去亲戚朋友家，发现很多家庭都是用菜籽油，它便宜又香，是很多老年人的最爱。
大部分人，一看菜籽油的成分，可能觉得跟橄榄油差不多，这也是卖菜籽油宣传的。
橄榄油那么贵，大家都说好，菜籽油应该也差不多吧。
在网上简单搜一下，你会发现，各路专家众说纷纭，一些专家说菜籽油的种种好处，鼓励大家吃菜籽油。
而另一些专家，却警告菜籽油有健康风险，要大家少吃为好，真相到底是怎么样的呢？
有时是，评价食物的好坏，不能只看食物的配料，还要看食物的加工工艺，今天，我来给大家再说一说菜籽油。
菜籽油提高肥胖、老年痴呆的风险
2017年的时候，我曾经写过一篇文章，当时的一个研究发现，菜籽油可能提高老年痴呆的风险，还会提高肥胖的风险。
（截图来自每日邮报）
费城某大学阿尔兹海默（老年痴呆）中心的Praticò博士和他们的同事，用6个月大的老鼠做实验，一开始做橄榄油对老鼠脑功能的影响。
发现有阿尔兹海默症的老鼠，在长时间摄入橄榄油之后，脑功能，记忆力都有改善。
然后，他们针对菜籽油（canola oil）做了一个研究，受试老鼠模拟的阿尔兹海默症，把他它们分成2组：
第一组： 增加菜籽油（相当于人类2勺的量）
第二组：正常饮食，没有加入菜籽油。
12个月以后，研究结果发现：
菜籽油组的体重明显高于正常饮食组
菜籽油组明显有记忆功能障碍（迷宫测试）。
菜籽油组的β淀粉样蛋白1-40减少，这个是保护神经细胞被损坏的，同时，发现，脑部β淀粉样斑块增加，同时，还有很多神经元细胞的退化，这些变化可能会引起相当大的神经损伤，记忆力衰退，导致老年痴呆症。
Interestingly, the rodents fed canola oil showed reductions in a form of amyloid-beta called 1-40, which was associated with an increase in the formation of amyloid-beta plaques and damage to synapses, the structures responsible for communication between brain cells.
this change in ratio resulted in considerable neuronal damage, decreased neural contacts, and memory impairment."
也就说，常年吃菜籽油，可能让你发胖，记忆力减退，认知能力下降，神经受损，加剧老年痴呆。
当然，这是老鼠的研究，在人体身上是否有同样的反馈，我们暂时不能定论，只能说可能提高这个风险。
深度了解菜籽油
在介绍菜籽油之前，先给大家科普一下基本的食用油知识，首先，我们要了解饱和脂肪和不饱和脂肪？
饱和脂肪酸
饱和脂肪酸，是碳链上没有不饱和双键的脂肪酸，由于它直线型的结构，它们通常很容易聚集在一起，在室温下趋于固态。
图片来源于：news.medlive
常见富含饱和脂肪酸的食用油，有黄油、棕榈油、椰子油、酥油以及牛油等动物脂肪。
饱和脂肪酸性质稳定，在烹调时遇热不会变味发臭。
单不饱和脂肪酸
单不饱和脂肪酸，是碳链上有1个不饱和双键的脂肪酸，它们结构在双键处会扭曲一下，所以不像饱和脂肪酸那样容易聚集在一起，在室温下一般为液体，冷藏以后变为固体。
图片来源于：news.medlive
橄榄油、花生油、菜籽油、猪油等富含单不饱和脂肪酸，单不饱和脂肪酸相对稳定，可用于烹调。
多不饱和脂肪酸
多不饱和脂肪酸，是碳链上有2个或2个以上不饱和双键的脂肪酸，由于每个双键处都会打弯，这些脂肪酸不容易聚集在一起，即使在低温环境下，也呈现液态。
多不饱和脂肪酸性质不稳定，在烹调或加工过程中，遇高温和氧而产生有害的自由基，大豆油、亚麻油和葵花籽油属于多不饱和脂肪酸。
多不饱和脂肪有omega-6，omega-3等，omega-6容易导致炎症，更不健康，omega-3是好的多不饱和脂肪。
反式脂肪酸
反式脂肪酸，是分子中含有1个或多个反式双键的不饱和脂肪酸，氢化植物油是反式脂肪酸的主要来源。
图片来源于：news.medlive
我们常见的饼干、糕点、薯片、人造黄油，以及各种劣质油炸食品、还有经过高温加工的植物油，都含有反式脂肪酸。
所以，饱和，就从另一方面代表着结构饱满，稳定，不易被氧化，而不饱和，就从另一方面代表着不稳定，遇到高温和氧化剂，容易被氧化。
菜籽油主要成分是单不饱和脂肪酸，这种成分相对稳定，它是不是真的就很健康呢？不一定，其实我们不能简单的看它的成分。
菜籽油，曾经被FDA禁止
菜籽油，主要来自一种经过改良的油菜品种，它从20世纪60年代开始出现，相比于其他食用油，有更为复杂的发展历程。
菜籽油的芥酸危机
菜籽油的英文是“Canola”，这个名字，是加拿大（Canadian）和油（ola）的结合，加拿大是菜籽油的主要原产国。
菜籽油中含有约60%的单不饱和脂肪酸（橄榄油中约含70%），但是，接近三分之二的单不饱和脂肪酸是芥酸。
研究发现，芥酸具有潜在毒性，会损害人的心脏、肝脏和肾脏等。
由于高含量的芥酸（30-60%），不宜人食用，1956年，食品药品监督管理局（FDA）曾对菜籽油施加禁令。
图片来源于：feng.ifeng.com
为了保住生意，菜籽油生产商就从高校聘请研究人员，想通过育种手段，开发一种低毒性的油菜品种，减少芥酸含量。
20世纪70年代末，两位加拿大植物育种家，采用先进的基因操作技术，培育出了一种新的油菜品种，称为低芥酸油菜。
但是，这种低芥酸菜籽油，却迟迟没有正真获得FDA的认可，直到1985年，FDA才宣布菜籽油为公认的安全食品.
据传闻，加拿大政府为此花费了5000万美元，从此，菜籽油最终被引进了美国市场，从1988年开始出现在食品标签上。
菜籽油迎来了巨大的发展机遇
20世纪80年代，美国心脏协会与很多政府机构及高校，一直大力推广多不饱和脂肪。
他们都以为饱和脂肪会阻塞血管，是心脏病等很多现代疾病的罪魁祸首，从而主张，用不饱和脂肪来代替饱和脂肪。
然而，现实却证明，很多多不饱和脂肪酸，尤其是玉米油和大豆油，引起了很多健康问题，比如癌症，还会提高早死的风险。相关阅读植物油代替动物油，死得早？| 这两个研究一出，美国医生慌了.....
面对慢慢的变多的不利证据，食油行业一度陷入了僵局，一方面，多不饱和脂肪酸不能再继续大力推广了。
而另一方面，制造商也不能冒然继续使用饱和脂肪，何况，这些脂肪的成本太高，难以获得业内的高利润率。
当时有研究发现，橄榄油比多不饱和油，对胆固醇和其他一些血液指标有更好的效果。
最终，人们把焦点放在了单不饱和脂肪。
1987年，食用油行业第二次专题研讨会于马里兰州举行，正是在这样一个时间段，大众媒体开始高度宣扬橄榄油的优点。
然而，有一个问题是，世界上没有足够的橄榄油来满足需求。
而且，橄榄油也比黄油等传统脂肪贵很多，不能大量用于加工食品中，人们希望能有一种较为实惠的单不饱和油，来代替橄榄油。
图片来源于：sohu.com
菜籽油抓住历史机遇、横空出世
当时，菜籽油作为一种富含单不饱和脂肪的油，已经大范围的应用于世界各地，低芥酸菜籽油培育出来以后，逐渐成为一种替代品，被大众所接受。
1961年到1991年间，全球菜籽油的销量一下增长了1175%，菜籽油成为继棕榈油和大豆油之后，世界第3大产量的食用油。
这种高需求和高产量，使它得以进入大众的厨房，和加工食品里，如今，在中国、日本、欧洲、墨西哥、孟加拉等国，都有很大的销量。
从此，菜籽油因为成分很好，开始变得很流行，在菜籽油大量畅销的同时，氢化菜籽油在油炸食品的使用日益增多，尤其是在餐馆里。
菜籽油的加工过程，风险很大
油菜籽由于容易提取，在古代就被用来榨油了，那时，菜籽油是由很多小贩用小型的石头榨油机，在低温下压榨出来的，这种油绝对是新鲜的，还算不错。
然而，现代油的加工方式，已经完全变了，主要采用高温机械压榨和溶剂萃取相结合的方式，使油分离出来，这样出油率更高。
图片来源于：fathead-movie.com
主要步骤包括溶剂萃取——精炼——除臭——加抗氧化剂等。
萃取过程中，最常用的溶剂是己烷，即使经过大量的提炼，有害溶剂在提取过程中，可能还是会有一些残留，进而被引入我们的食物里。
像所有的现代植物油一样，菜籽油也要经过精炼、漂白和脱胶的过程，所有这些都涉及高温，而且有很多安全性未知的化学物质参与进来。
菜籽油有一定的omega-3，当遇到氧气和高温时，很容易变质并发出难闻的味道，所以，必须进行除臭处理。
图片来源于：sohu.com
而标准的除臭过程，是通过将omega-3脂肪酸转化为反式脂肪酸，来去除异味的。
大量的反式脂肪酸，使菜籽油的有害成分进一步提升，大量研究表明，反式脂肪酸会产生很多健康风险，如，降低胰岛素敏感度，加剧炎症、增加心脏病和中风风险等。（相关阅读比地沟油还恐怖，吃了100多年，害死的无数人，终于要全面封杀了.....）
最后，尽管加拿大政府将菜籽油中反式脂肪酸含量列为最低的0.2%，可以标注为0方式脂肪。
但是，佛罗里达大学盖恩斯维尔分校的研究发现，商业液态油中的反式脂肪酸含量依然高达0.56-4.2%。
图片来源于：news.120ask.com
另外，加工食品中的菜籽油，很大一部分通过氢化过程进行硬化处理，氢化会使最终产品的反式脂肪酸含量可能更高。
高含量的反式脂肪酸，能使加工食品保持更长的货架期，使饼干保持脆薄的质地，却给消费者带来更大的健康危机。
之前，反式脂肪酸含量并没有列在标签上，消费者对菜籽油中是否含有反式脂肪酸往往一无所知。
图片来源于：sohu.com
菜籽油是一种高度加工的油，为了防止过早变质，加工过程中，还需要加人工合成的抗氧化剂。
相比之下，椰子油和动物油，由于性质稳定，不需要抗氧化剂，饱和脂肪能自然维持长久的保质期，而且比不饱和脂肪酸更耐受高温。
关键的瘦龙说
当代食品工业太复杂，每一个产品背后都有非常多的故事，背后也牵扯了很多利益。
动物油被无故诋毁，用植物油来代替，这应该是营养学界的一大惨案。
这故事的背后，牵扯了很多利益，植物油的利润更高，动物油基本上无利可图，很多利益集团不惜重金贿赂一些权威机构。
为了为菜籽油正名，加拿大政府肯花几千万美金，虽然得到了权威的认可，但是，还是频繁有研究发现，它存在的风险。
看似健康的菜籽油，实则风险很大，短期少量吃应该关系不大，长期吃这些不健康的食用油，会提高很大的风险。
菜籽油是中国人最喜欢的一种油，因为用起来很香，老人喜欢用它高温油炸，炒菜，这样会增加它的风险。
菜籽油加工过程中，提取溶剂和合成抗氧化剂等人为化学物质的加入，使它的真正成分变得可疑。
而且加工过程中，会额外产生的反式脂肪酸，不利于人体健康。
长期食用油菜籽油，会产生很多健康风险，包括炎症、心脏病、胰岛素抵抗和高血压等。
而相比之下，饱和脂肪酸性质更为稳定，不仅具有天然的耐储藏的优点，高温下也不容易氧化，是有益健康的食用油。
如果你想选择吃菜籽油，尽量选择放心的加工工艺，不是高温榨取的，使用低芥酸的原料，会相对更加安全。
不过，市面上要找到低芥酸+冷轧的菜籽油，真的太难了。
（叼叼完了，是不是又说多了？）
