火锅是一种边煮边吃的饮食方法，在远古就已存在华夏民族的饮食文化中，边煮边吃坚持了食物在吃的过程中一直热火朝天。
在商周的时分，有一种鼎，里边加入水或汤，将牛、羊肉及蔬菜等在鼎中煮熟，然后各人分而食之（我国古人是分餐制，大约元代今后才开端合餐）。
三国时期，曹丕创造晰一种五格锅，叫五熟釜，毎格放不同滋味的汤底，比现在的鸳鸯火锅还要多些滋味，满意不同人对不同滋味的要求，使更多的人能够其乐融融的一同用餐，一起也让一人可享受不同滋味煮出的食材。
火锅大略分为两大类，以重庆的麻辣火锅为代表的汤底味稠密，不需或少需蘸料的火锅，麻辣火锅起源于川江船工，船工终年络绎于江上，煎、炸、炒等费时吃力的烹调方法均不合适他们，火锅这种节省时刻的方法正好满意他们，且麻辣火锅不但能满意果腹的需求，热辣的食物还能祛湿驱寒，帮他们抵挡江上寒湿的气候。
另一类就是以涮羊肉为代表的汤底味清淡，以芝麻酱为首要蘸料的火锅，涮羊肉据说是蒙古戎行创造的，所以又名蒙古火锅，蒙古戎行远征欧亚大陆，后勤部队随队带着很多的羊群，部队开饭时杀掉一些羊，羊肉简单煮熟，加上在当地找来的蔬菜，煮上一大锅，再蘸上香浓的芝麻酱，战士既能吃饱吃好，还节省很多时刻。
现在的火锅在我国已是南北遍及，成为群众的常用饮食，也是饮食界的支柱产业。
北方来说，有北京的涮羊肉，东北的酸菜白肉火锅，河南的红焖羊肉火锅，山西的晋中火锅。
南边就比北方的火锅种类多得多，川渝的麻辣火锅，重庆的鸳鸯火锅，湖南的腊味火锅、湘西的狗肉火锅，贵州的酸菜鱼火锅、花江狗肉火锅，广东的打火锅、粥底火锅、鱼头火锅、醉鸡锅、重庆鸡煲、猪骨煲，云南的野生菌火锅、糊辣鱼火锅、天麻火腿鸡火锅，台湾的台式石头火锅、烧酒鸡火锅、羊肉炉火锅、姜母鸭火锅、台式麻辣火锅、台式涮涮锅、臭豆腐火锅、阿美族石头火锅、火烤两吃火锅、迷你小火锅、沙茶鱼头火锅。
火锅不但在我国盛行，也影响到东北亚、东南亚，欧洲也有所谓火锅，但已彻底变味，和东亚的火锅已不是一回事，比方勃艮第火锅是在锅中放入橄榄油，烧热后将腌料腌过的牛、羊肉和虾等食材放入炸熟，然后蘸酱料吃，这和东亚汤底煮食才已大不相同，至于乳酪火锅、巧克力火锅相同和东亚火锅比已是改头换面。
日本、朝鲜、韩国、泰国、柬埔寨、越南、马来西亚等地的火锅均传自我国，和我国的火锅迥然不同，就不逐个介绍了。
