我国是一个餐饮文明大国，论到菜式之多、味型之广、做法之精巧繁复，在世界范围内都是名列前茅。几千年来，因为遭到各地环境、气候、物资、习俗以及饮食上的习气的影响，中餐构成了各种具有当地风味特征的门户。
现在遭到广泛供认的八大菜系为粤菜、川菜、鲁菜、淮扬菜、浙菜、闽菜、湘菜、徽菜。今日，就为我们介绍一下八大菜系，每个菜系的特征和代表名厨，我们请看。
粤菜
粤菜，即广东当地风味菜，狭义上的粤菜指广州府菜，也便是广州菜，此处的广州府含：顺（德）、南（海）、番（禺）。
广义上的粤菜又称“潮粤菜”，由广州菜（顺德菜）、客家菜、潮州菜（汕尾菜）开展而成，三大菜系类型各异，其间广州菜和东江菜（客家菜）近似。粤菜因其选料严厉、做工精密、中西结合、质甘旨美等特征而名扬全国。
粤菜系的构成和开展与广东的地舆环境、经济条件和习俗习气密切相关。广东地处亚热带，接近南海，雨量充分，四季常青，物资丰饶。故广东的饮食，一贯得天独厚。早在西汉《淮南子·精力篇》中就载有粤菜选料的精密和广泛，并且能够想见千余年前的广东人现已对用不同烹调办法烹制不同的异味挥洒自如。
粤菜集南海、番禺、东莞，顺德、中山等当地风味的特征，兼京、苏、扬、杭等外省菜以及西菜之所长，融为一体，独树一帜。
取百家之长，用料渊博，选料珍惜，配料精巧，长于在仿照中立异，依门客喜爱而烹饪。如京都骨、炸溜黄鱼、虾爆鳝背等，乃汲取京菜口味而立异；铁板牛肉、鱼香鸡球、宫保鸡丁等等，学习了川菜口味；五柳鱼、东坡肉、酒呛虾是浙菜口味；出名岭南的太爷鸡是徽菜口味；而西汁猪扒、茄汁牛扒等，则是从西菜移植而来的。
广东清人竹枝词曰：响螺脆不及耗鲜，最好嘉于二月天，冬至鱼生夏至狗，一年佳味几登筵。把广东丰厚多样的烹饪资源酣畅淋漓地描绘了出来。粤菜选料渊博奇杂，举凡各地菜系所用的家养禽畜，水泽鱼虾，广州无不必之；而各地所不必的蛇、鼠、猫、狗、山间野味，粤菜则视为上肴。
粤菜留意汲取各菜之长，构成了多种烹饪方式，是具有自己一起风味的菜系。
广州菜清而不淡、鲜而不俗、选料精当、种类多样，还兼容了许多西菜做法，考究菜的气势、层次。
潮州古属闽地，故潮州菜汇闽粤风味，以烹制海鲜菜和甜食见长，口味清醇，其间汤菜最具特征。
客家菜又称东江菜，客家为南徙的华夏汉人，聚居于东江山区，其菜乡土气息浓郁，以炒、炸、焗、焖见长。粤菜总体上的特征是选料广泛、别致且尚新鲜，菜肴口味尚清淡，味别丰厚，考究清而不淡，嫩而不生，油而不腻，有“五滋”（香、松、软、肥、浓）、“六味”（酸、甜、苦、辣、咸、鲜）之别。时令性强，夏秋讲清淡，冬春讲浓郁，有不少菜点具有一起风味。
粤菜有“三绝”之说：炆狗、焗雀和烩蛇羹。
炆狗，选砧板头、陈皮耳、筷子脚、辣椒尾形的强健之狗，还要以“广东三件宝”——陈皮、老姜、禾秆草伴以制造，加上料酒、老抽、柱侯酱、片糖等炆制，食时还配上生菜、塘蒿、生蒜，佐以柠檬叶丝或紫苏叶之类，使之幽香四溢，致使令门客闻味而至。
焗雀，指的是焗“禾花雀”，此雀肉嫩骨细，滋味鲜美。因为广东人一贯以为“宁食天上四两，不食地下半斤”，所以禾花雀颇受欢迎，广东各大酒家都有以禾花雀烹饪的菜式，如“原堡煽花雀”、“酥炸禾花雀”、“百花酿花雀”等等。
烩蛇羹，俗称“龙虎斗”，是用眼镜蛇、金环蛇或眼镜王蛇配以老猫和小母鸡精心烩制而成的，因蛇似龙，猫类虎，鸡肖凤，故而称之为“龙虎凤大烩”，是蛇肴中的一道名菜。它的特征是鲜美可口、驱风发湿，健壮身体。食时配上鲜菊花、柠檬叶等，更是鲜、香、脆、甜。
比较其它菜系，粤菜的起步较晚，但影响极大，不单单是在广州一地，香港、澳门甚至世界各地的中餐厅，大多是以粤菜为主。粤菜中具有代表性的经典菜式有：烤乳猪、白切鸡、脆皮烧鹅、红烧乳鸽、太爷鸡、东江酿豆腐、八宝冬瓜盅、盐焗鸡等，俱是粤菜中久负盛名的经典菜式。
川菜
川菜起源于古代蜀国，秦汉时期初现端倪，汉晋时期古典川菜成型，以“尚滋味”、“好辛香”为特征。
唐宋时期的古典川菜进一步开展，川菜出川，“川食店”广泛国都开封和临安，以其“物无定味，适口者珍”的风味特征而赢得很多门客喜爱，川菜作为一个独立的菜系在两宋时期构成。明清时期，川菜进一步开展，直至民国时期，近代川菜终究构成“一菜一格，百菜百味”、“清鲜醇浓，麻辣辛香”的特征。
现代川菜根本由三派组成，即川西区域以成都官府菜、乐山嘉州菜为代表的上河帮川菜；川南古泸水流域区域以自贡盐帮菜、内江糖帮菜、泸州河鲜菜、宜宾三江菜一起为特征的小河帮川菜，川东区域以重庆江湖菜为模范的下河帮川菜。三者一起组成川菜三大干流当地风味门户分支菜系，代表川菜开展最高艺术水平。
小河帮川菜以自贡盐帮菜、川南泸州河鲜菜、宜宾三江菜、内江糖帮菜、乐山嘉州菜一起组成，当地盐商豪富，在吃上面十分考究，因此小河帮川菜比较大气、高端。
上河帮川菜的特征是用料精密精确，严厉以传统经典菜谱为准，其味温文，绵香悠长，一起集中了川菜中的宫殿菜、第宅菜之类的高级菜，一般颇具典故。常常用于比方厨师厨艺最高等级的「开水白菜」便是上河帮川菜登封造极的菜式。
自贡盐帮菜又分为盐商菜、盐工菜、会馆菜三大支系，以麻辣味、辛辣味、甜酸味为三大类别。
盐帮菜以味厚、味重、味丰为其明显的特征。盐帮菜善用椒姜，料广量重，选材精道，煎、煸、烧、炒，自成一格；煮、炖、炸、熘，各有规矩。尤擅水煮与活渡，构成了差异于其他菜系的明显风味和档次。在盐帮菜的嬗变和演进中，沉淀了一大批知名菜品，人见人爱，其间一些菜品更敏捷传播，纳入了川菜大系，像现在川菜馆中颇受欢迎的水煮牛肉、冷吃兔、跳水鱼等便是盐帮菜的代表性菜品。
下河帮则以重庆为中心，以花样翻新敏捷、用料斗胆、不拘泥于资料而著称。因为川东重庆等区域多山，加上长江边码头文明，生发出形形色色的颂扬风格，在全国也具有很多拥趸，其间经典菜式有酸菜鱼、泡椒牛蛙、泉流鸡、啤酒鱼等。
川菜以麻、辣、鲜、香为特征，多选家常食材，宴客偶用山珍、江鲜。善用小炒、干煸、干烧和泡、烩等烹调法。以“味”出名，首要特征在于味型多样，即复合味的运用。辣椒、胡椒、花椒、豆瓣酱等是首要调味品，不同的配比，配出了麻辣、酸辣、椒麻、麻酱、蒜泥、芥末、红油、糖醋、鱼香、怪味等各种味型，无不扎实醇浓，具有“一菜一格”、“百菜百味”的特别风味，各式菜点无不妇孺皆知。
鲁菜
鲁菜，是起源于山东的齐鲁风味，历史悠久、源源不绝、见识深沉，对北京、天津、华北、东北区域烹调技能的开展影响很大。
2500年前源于山东的儒家学派奠定了我国饮食重视精密、中和、健康的审美取向；1600年《齐民要术》总结的黄河中下流区域的“蒸、煮、烤、酿、煎、炒、熬、烹、炸、腊、盐、豉、醋、酱、酒、蜜、椒”奠定了中式烹调技法的结构；明清时期很多山东厨师和菜品进入宫殿，使鲁菜雍容华贵、中正大气、平缓摄生的风格特征进一步得到提高。
“齐带山海，膏壤千里（《史记·货殖列传》）。”山东坐落黄河下流，气候温文，省内聚集有大河、大湖、丘陵、平原、大海等多样性的地貌，造就了鲁菜的食材选料种类反常丰厚与均衡。而最适合每一种的食材的烹饪技法各不相同，丰厚的食材种类直接激发了鲁菜烹饪技法的丰厚多样。山东大地得天独厚的物质条件，加上两千多年来滋润着儒家学派“食不厌精、脍不厌细”的精力寻求，终成鲁菜系的琳琅满目。
鲁菜考究质料质地优秀，以盐提鲜，以汤壮鲜，调味考究咸鲜纯粹，杰出本味。杰出烹调办法为爆、扒、拔丝，尤其是爆、扒素为世人所称道。
“烹饪之道，如火中取宝。不及则生，稍过则老，争之于顷刻，失之于顷刻”。爆的技法充分表现了鲁菜在用火上的功夫。因此，世人称之为“食在我国，火在山东”。一起，因为山东民俗朴素，待客豪爽，在饮食上大盘大碗丰厚实惠，重视质量，受孔子礼食思维的影响，考究局面和饮食礼仪。
正规筵席有所谓的“完美无瑕席”，“大件席”、“鱼翅席”、“翅鲍席”、“海参席”、“燕翅席”、“四四席”等，都能表现出鲁菜高雅大气的一面。
通过长时刻的开展和演化，鲁菜系逐步构成包含青岛在内，以福山帮为代表的胶东派，以及包含德州、泰安在内的济南派两个门户，有可谓“高深高雅”的高雅华贵的孔府菜，还有漫山遍野的各种当地菜和风味小吃。
济南风味是鲁菜的主体，在山东境内影响极大。济南菜以汤菜最为出名，俗语有“唱戏的腔，厨师的汤”。其清汤、奶汤制法在《齐民要术》中都有记载，济南菜重视爆、炒、烧、炸、烤、氽等烹调办法。济南菜考究实惠，风格浓重、淳厚，幽香、新鲜。
胶东风味门户的构成，大约在明清时代，以清末最盛。胶东菜考究用料，刀工精密，口味清新脆嫩，坚持菜肴的原汁原味，长于海鲜制造，尤以烹制小海鲜见长。因为质料一起，加上技能精深，因此构成了胶东菜的风味特征：它以清鲜，脆嫩、原汤原味见长，烹调技法以炸、熘、爆、炒、蒸、煎、扒为主。
孔府菜历史悠久，烹调技艺精深，独具一格，是我国连续时刻最长的典型官府菜。其烹调技艺和传统名菜，都是代代秉承。世世相传，经久不衰。孔府菜的构成，首要是因为孔府的历代成员，秉承孔子食不厌精，烩不厌细的遗训，素精饮馔。对菜肴的制造极为考究，要求不只料精，细作，火候严厉，重视口味，并且要巧于改换调剂，应时新鲜，以饱其口福。
孔府菜用料极端广泛，高至山珍海味，低到瓜，果，菜，椒或山林野菜等，都可烹制出佳蔬甘旨。孔府菜做工精密，长于调味，考究盛器，烹调技法全面。传统的孔府菜代代相承，由此成为我国饮食界中经历时代最久、文明档次最高的食馔系统。
淮扬菜
从满汉全席中淮扬菜的风景到开国榜首宴中的主打，从红楼梦中的金陵风味到我国的四大名菜，能够说，淮扬菜的风景文史中可追溯几百年之久。
淮扬菜指以扬州府和淮安府为中心的淮扬地域性菜系，构成于扬州、淮安等区域。淮扬菜始于春秋，兴于隋唐，盛于明清，素有“东南榜首佳味，全国之至美”之美誉，其特征是选料谨慎、因才制宜；制造精密、风格雅丽；寻求本味、清鲜平缓。
01
选料谨慎，重视鲜活
淮扬菜昌盛的区域，气候适合四季清楚，河湖交织，水网纵横，一年四季，水产禽蔬野味不断。有道是「春有刀鲚，夏有鮰鲥，秋有蟹鸭，冬有野蔬」，因此淮扬菜的质料以鲜活为主，这也为在烹法上拿手炖焖，调味重视本味供给了物质根底。
淮扬菜简直每道菜对质料都有严厉选料要求，一起也让质料的特征在制造菜肴时得到充分的发挥，例如仔鸡宜爆炒显其嫩，老鸡宜炖汤显其肥，大蟹宜蒸，小蟹宜炒等，不胜枚举。
02
考究时令，不时不食
“醉蟹不看灯、风鸡不过灯、刀鱼不过清明、鲟鱼不过端午。”意思是做醉蟹、风鸡的质料都以正月十五前的为佳，刀鱼过了清明节就不再甘旨，鲟鱼则最好在端午节曾经品尝。
淮扬菜考究「赶季」，对应季食材还有抢鲜的习气，这种因时而异的近乎偏执的准则将一个时节的甘旨发挥到了极致。
03
考究刀工，造型漂亮
淮扬菜是“扬州三把刀”的“榜首刀”，向以“刀工精密、刀法奇妙”著称。据统计，我国现有的二百多种刀工刀法，淮扬菜都在运用。
淮扬菜中最出名的刀工菜莫过于文思豆腐，要求将一块细致柔软的豆腐切得细如发丝、绵而不断；大煮干丝，一块白干，厨师经加工可片成18片，切出的干丝不只规整、均匀，并且其粗细不能超过火柴杆；豆腐饺，将嫩豆腐去掉老皮，用平刀法片成薄片，放上馅心，斜角对叠，然后用刀修成月牙状。
还有像狮子头之类的功夫菜，切忌用绞肉机将肉绞成茸，肥瘦调配的肉要通过细切粗斩，即细切成石榴丁后再乱刀粗斩，才干到达新鲜软糯的最佳口感。
此外还有三套鸭、脱骨鸭掌之类的菜式，虽从表面上看不出刀工，但实际上要运用到精深的脱骨刀法，确保将骨头取出后仍能坚持外形的完好漂亮。
04
重视火功，考究火候
淮扬菜肴依据古人提出的“以火为纪”的烹饪纲要，鼎中之变精妙微纤，通过火工的调理表现菜肴的鲜、香、酥、脆、嫩、糯、细、烂等不同特征。
淮扬菜拿手炖焖烧煮，因为这几种办法能较好地杰出质料本味。淮扬菜以炖焖烧煮为主的名菜有蟹粉狮子头、清炖圆鱼、沙锅野鸭、三套鸭、大煮干丝等。
05
甜咸适中，重视本味
淮扬菜既有南边菜的鲜、脆、嫩的特征又交融了北方菜的咸、色、浓特征，构成了自己甜咸适中，咸中微甜的风味。
淮扬菜考究口味的平缓，以质料的本味作为主体，以其它调味料为辅，辅料只为烘托主体，味味有别，主次清楚，因此其味纯而不杂，清鲜平缓，浓淡适中，南北皆宜。
浙菜
浙江菜，简称浙菜，极富江南特征，历史悠久，源源不绝，是我国出名的当地菜种。
浙江接近东海，气候温文，土地肥美，盛产各种果蔬作物；银河布满，水资源丰厚，四季时鲜源源上市；西南部丘陵崎岖，盛产山珍野味，这些都为烹饪供给了富裕充足的质料。丰厚的烹饪资源、很多的名优特产，与杰出的烹饪技艺相结合，使浙江菜鹤立鸡群地独成系统。
浙江菜首要由杭州、宁波、绍兴、温州四支当地风味菜组成，携手联袂，齐头并进。浙菜开展到现代，是精品迭出，日臻完善，自成一统，有“有好菜美点三千种”之盛誉。浙菜的特征如下：
01
选料考究
质料考究种类和时节时令，以充分表现质料质地的娇嫩与爽脆，所用海鲜、果蔬之品，无不以时令为上，所用家禽、畜类，均以特产为多，充分表现了浙菜选料考究鲜活、用料考究部位，遵从“四时之序”的选料准则。
02
烹饪共同
浙菜以烹调技法丰厚多彩出名于国内外，其间以炒、炸、烩、熘、蒸、烧6类为拿手。“熟物之法，最重火候”，浙菜常用的烹调办法有三十余类，因料施技，重视主配料味的合作，口味赋有改变。
03
重视本味
口味重视清鲜脆嫩，坚持质料的本性和真味。因为浙江物资丰厚，因此在菜名制造时多以四季鲜笋、火腿、冬菇、蘑菇和绿叶时菜等幽香之物相辅佐，一起奇妙的运用葱、姜、蒜、绍酒、醋等调味品，到达去腥、膻，增香的成效，驱赶质料的不良之味，添加食材本来的鲜香之味。
04
制造精巧
浙菜的菜品形状考究，精巧细腻，娟秀雅丽。纵观当今浙江名厨归纳运刀技法之姻熟，配菜之奇妙，烹调之细腻，装盘之考究，其所具有的细腻多变幻刀法和浓艳的配色，深得国内外美食家的欣赏。
如传统名菜“薄片火腿”，片片厚薄平等、长短共同、规整划一，每片红白相间，造型尤似江南水乡的拱桥；南宋传统名菜“蟹酿橙”，颜色艳丽，橙香蟹美，构思奇妙，独具一格。许多菜肴都赋有美丽的传说，文明颜色浓郁也是浙江菜一大特征。
闽菜
闽菜发源于福州，以福州菜为根底，后又交融闽东、闽南、闽西、闽北、莆仙五地风味菜构成的菜系。
闽菜以烹制山珍海味而著称，在色香味形俱佳的根底上，尤以“香”、“味”见长，其清鲜、和醇、荤香、不腻的风格特征，以及汤路广泛的特征，在烹坛园地中独具一席。
闽菜重视刀功，有“片薄如纸、切丝如发、剞花如荔”之美称，并且全部刀功均围绕着“味”下工夫，使质料通过刀功的技法，更表现出质料的本味和质地。
闽菜对立虚有其表，装腔作势，发起质料的天然美并到达滋味沁深融透，成形天然大方、火候心口如一的作用。“雀巢香螺片”便是典型的一菜，它通过刀功处理和恰当的火候使菜肴犹如怒放的牡丹花，让人赏心悦目又脆嫩可口。
闽菜重视汤菜，与多烹制海鲜和传统食俗有关。
闽厨长时刻以来把烹饪和确保质料质鲜、味纯、补养联系起来，从长时刻堆集的经历以为，最能坚持质料实质和原味的当属汤菜，故汤菜多而考究。有的白如奶汁，甜润爽口；有的汤清如水，色甘旨美；有的金黄澄透，浓郁芳香；有的汤稠色酽，味厚香浓。
“鸡汤氽海蚌”便是有代表性的一菜，它的“鸡汤”不是单纯的“鸡”汤，而是通过精心制造的“三茸汤”，取料于母鸡、猪里脊、牛肉提炼而成，氽入闽产的海蚌后，让人心旷神怡，耐人寻味。
口味方面，闽菜则咸、甜、酸、辣、香具有，但力求坚持原汁原味。善用糖，甜去腥膻；巧用醋，酸能爽口，味清淡则可坚持原味。因此有甜而不腻，淡而不薄的盛名。
湘菜
湘菜即湖南菜，湘菜历史悠久，早在汉朝就现已构成菜系，烹调技艺已有适当高的水平。其拿手香酸辣，具有浓郁的山乡风味。
湘菜制造精密，用料上比较广泛，口味多变，种类繁多；色泽上油重色浓，考究实惠；品尝上重视香辣、香鲜、软嫩；制法上以煨、炖、腊、蒸、炒诸法见称。
湖南地处我国中南区域，气候温暖，雨量充分，天然条件优胜。湘西多山，盛产笋、蕈和山珍野味；湘东南为丘陵和盆地，家牧副渔兴旺；湘北是出名的洞庭湖平原，素称"鱼米之乡"。在《史记》中曾记载了楚地"地形饶食，无饥馑之患"。丰厚的物资为饮食供给了精巧的质料。
湘菜由湘江流域、洞庭湖区和湘西山区为基调的三种当地风味组成。湘江流域菜以长沙、衡阳、湘潭为中心，其间以长沙，衡阳两地为主，考究菜肴内在的精当和外形的漂亮，色、香、味、器、质调和的一致，因此成为湘菜的干流。洞庭湖区菜以常德、岳阳两地为主，拿手制造河鲜水禽；湘西区域菜则由湘西、湘北的民族风味菜组成，以烹制山珍野味见长。
湘菜向来重视质料相互调配，滋味相互浸透。湘菜调味尤重酸辣。因地舆位置的联系，湖南气候温文湿润，故人们多喜食辣椒，用以提神去湿。用酸泡菜作调料，佐以辣椒烹制出来的菜肴，开胃爽口，深受喜爱，成为独具特征的当地饮食习俗。
徽菜
徽菜起源于南宋时期的徽州府（现黄山市，江西省婺源县，以及安徽省宣城市绩溪县组成），徽菜是古徽州的当地特征，其一起的地舆人文环境赋予徽菜独有的滋味。
因为明清徽商的兴起，这种当地风味逐步进入商店，撒播于苏、浙、赣、闽、沪、鄂以致长江中、下流区域，具有广泛的影响，明清时期一度居于八大菜系之首。
徽菜的构成与江南古徽州一起的地舆环境、人文环境、饮食习俗密切相关。绿树丛荫、沟壑纵横、气候宜人的徽州天然环境，为徽菜供给了取之不尽，用之不竭的徽菜质料。
得天独厚的条件成为徽菜开展的有力物质确保，一起徽州名目繁多的习俗礼仪、时节活动，也有力的促进了徽菜的构成和开展。在绩溪，民间宴席中，县城有六大盘、十碗细点四，岭北有吃四盘、一品锅，岭南有九碗六、十碗八等。徽菜特征有4：
01
因地制宜，以鲜取胜
徽地盛产山珍野味河鲜家禽，因地制宜使菜肴当地特征杰出并确保鲜活。
02
善用火候，火功共同。
依据不同质料的质地特征、制品菜的风味要求，别离选用大火、中火、小火烹调。
03
娴于烧炖，浓淡相宜。
除爆、炒、熘、炸、烩、煮、烤、焐等技法各有千秋外，尤以烧、炖及熏、蒸菜品而出名。
04
重视天然，以食养身。
徽菜承继了祖国医食同源的传统，考究食补，这是徽菜的一大特征。
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