做鱼谈不上多通晓,可是作为一名工作厨师来说,鱼仍是常常做的,俗话说:游刃有余。所以不管是淡水鱼或海水鱼,红烧、清蒸或许酱焖,都做过了许多,心得体会也积累了一些。
在所有的鱼类做法中我以为还要数清蒸鱼最考究,一道上等的清蒸鱼的特点是:味鲜、肉嫩、清淡可口。有人会说了清蒸鱼太简略,蒸一蒸,淋上豉油,这还用教吗?我想说看似简略的的确最难。要做好清蒸鱼仍是考究以下几点:
1.鱼要味鲜:一定要选用新鲜的活鱼。
2.鱼的挑选:沿海区域以及南边区域的朋友遍及会挑选海鱼,这类鱼最大的特别便是蒸熟后的鱼肉呈蒜瓣状,新鲜无比。内陆区域的朋友能够再一次进行挑选一些淡水鱼,如鳜鱼,中华鲟。当地的一些湖鱼,不主张做清蒸,草腥味太重。
3.蒸制时刻决议了口感的老嫩:清蒸鱼最好挑选一斤半左右的鱼来烹调,蒸制以八至十分钟为宜,鱼太大或许蒸制时刻太长,肉质就老,口感也柴。
4.操作方法:精准的操作方法是清蒸鱼肉嫩味鲜的要害。
下面以清蒸大黄鱼为例,说一下酒店做法,期望咱们咱们参阅采用。
【预备原材料和调料】
大黄花一条(一斤三两左右),蒸鱼豉鱼五十克,料酒,葱,姜,色拉油
【开端烹调】
1.先将鱼去鳞,从鱼的肛门处竖切两厘米的小口,从开口处刺进筷子稍微搅动几下,然后左手拿鱼,右手食指和拇指把鱼鳃连同内脏拽出,清洗洁净(特别是鱼嗓子处和大梁骨有淤血)然后鱼身上每隔两厘米打上一字花刀。
2.把鱼沥干水分放入盆里,参加姜丝,料酒,少量盐,给鱼全身做个按摩,抹匀腌制十分钟。
3.然后呢去掉腌料,稍微清洗一下,在蒸盘中放入三根筷子,然后把鱼放在筷子上,这样鱼身就脱离蒸盘了,鱼的花刀处再放上少量姜丝。
4.蒸锅里提早加水烧开,放入蒸盘,盖上盖子,开大火上汽计时,大约八分钟取出,先把姜丝拣出来,再把里边的污水沥出,抽出筷子,运用制品的蒸鱼豉油淋在盘底,再在鱼身外表均匀的撒上葱丝。
5.另起锅参加色拉油一百克,烧至稍微冒烟,先下入一小把葱花渐渐炸黄炸香,用个小漏勺把渣子盛出,再从头把油烧至大约七成热,浇在鱼身外表的葱丝上,装点红椒丝香菜段即可。
【技能总结】
1.这儿有个检查鱼熟的小窍门,便是看到鱼眼球蒸出来了,就算蒸好了。
2.鱼身下面铺筷子,是为了让蒸汽流转,能够使鱼身双面一同老练。
3.挑选用色拉油做淋油,假如用花生油之类的油脂会争夺鱼的鲜香。
4.倒豉油的时分,不要直接把豉油倒在鱼身上,那样不只会影响外观色彩,还可能会引起咸味过重。
5.油只淋葱丝,葱香味仍是不行,所以在淋油之前炸了一把葱花,进一步提香。
6.咱们平常处理黄花鱼不开膛的,为了坚持鱼的外形完好,也更漂亮。
以上便是我工作中的做法和经历,其实要做好清蒸鱼也蛮简略,抓住几个重要,你也能轻松做出。好了今日的论题就共享到这儿,假如你有更好的做法和见地,欢迎谈论区留言沟通。