辣卤跟一般的卤水和潮州卤水相同，一个厨师一个配方，没有固定的版别，只要口味的不同之分。今日，几位四川籍的青年烹饪艺术家和北方青年烹饪艺术家，便在此跟咱们伙儿一同来共享他们制造辣卤的经典配方，期望能让咱们学习到好的配方。
来历：东方美食百万级辣鸭脖配方
共享人：包继伟
要想做好“辣鸭脖”，必定要有一款好辣卤。这款辣卤香辣味浓郁，用它来卤鸭脖制品新鲜可口，很受门客喜爱。
初加工：
取冰鲜鸭颈5千克冻结，冲刷洁净，参加姜块、葱节各50克，盐90克及料酒100克拌均匀，腌约12小时取出，用清水洗净，然后放入沸水锅里焯水，捞出。
制辣卤：
1.香料（八角20克，肉豆蔻12克，山柰、小茴香、草果、花椒各10克，丁香、排草各5克，桂皮、砂仁各8克，香叶3克）用清水稍泡，沥水。
2.红曲米50克入锅，参加清水1200克熬至水变色，滤出料渣，留汁水。
3.净锅上火，放入精炼油2千克，烧至三成热时，下入干辣椒节400克、处理好的香料、姜块50克、葱节70克稍炒，掺入鲜汤5千克及红曲米水，调入盐200克、味精50克烧开，改小火熬煮2小时，至溢出辣味、香味后，即成辣味卤汁。
卤制：
把初加工好的鸭颈放入烧开的辣味卤汁里，用中火卤10分钟即可关火，让鸭颈持续在辣味卤汁中浸泡20分钟，随后捞出晾凉即可斩块食用。
制造要害：
1.鸭颈以袋装冰鲜、去皮的为好。鸭颈必定要先腌渍、焯水后再卤制，不然腥味太重。
2.最好选干小米椒，由于这种辣椒色红油亮、辣味较重。干辣椒剪成节后，还应保存辣椒籽，由于干辣椒籽也有添加卤汁辣香味的效果。
3.许多卤鸭颈店都宣称用了几十种香料，其实香料的品种不在于多、量不在于大，只需八九种即可，要害在于要把握好用量份额，使香料到达和味的效果，出现出一种若隐若现的香味。
速效麻辣卤水汁
共享人：包继伟
假如是用来制造辣鸭头、鸭翅、鸭腿、兔头，那么辣卤的制造办法和配方又不同了。再给咱们伙儿一同来共享一款速效麻辣卤水汁的做法。
初加工：
1.将中式香料（八角、草果各50克，桂皮、当归、小茴香、良姜各30克，砂仁、陈皮各15克，荜拨、栀子、丁香各10克，山柰8克，肉豆蔻6克，香叶5克，香茅草3克，罗汉果2个）打成细粉。
2.取印度干辣椒2.5千克、干红花椒1.5千克一同放入沸水锅里煮5分钟，捞出来沥水，汤汁不用。
熬制辣卤：
往不锈钢桶里掺入高汤60升烧沸，下入姜块2千克、化鸡油2.5千克及汆过水的印度干辣椒和干红花椒，待溢出麻辣味后，再放入香料粉和西式香料（百里香、蛇蒿叶各10克，鼠尾草、迷迭香各20克，干牛至叶25克，千里香15克），调入适量盐，味精、鸡精各500克，冰糖250克，用小火熬约2小时至香味和麻辣味均充份释放出来，即得速效麻辣卤水汁。
制造要害：
1.因中式香料大多块形比较大，故在调制速效麻辣卤水汁时，需求将它们打成细粉，以利于香味的快速浸透。
2.西式香料有一股淡淡的幽香味，一般都是现已加工过的，形状较小，易出味，故不用打细。特别要留意的是，西式香料里的蛇蒿叶不宜用得太多，不然味道会发苦。
3.印度干辣椒的辣度很强，把它与干红花椒放沸水锅里汆煮，首要是为了除掉苦味。
4.高汤与传统川式卤水所用汤的熬制办法差不多，也是要用鸡、鸭、猪棒子骨、鸡骨架等质料加清水和姜葱熬制，但要参加许多猪肉皮，以使卤水有必定的稠度。
5.调卤水时，加化鸡油既能添加鲜香味，又能添加脂香味，而冰糖则起到平缓麻辣、谐和诸味的效果。别的，卤制鸭脑壳首要表现其天然本性，故卤水里不用加糖色。
6.熬卤水时，运用小火坚持汤汁微沸即可，由于卤水出香出麻辣是长期得来的，而不是火力巨细决议。别的，这种中西香料结合的卤水既带有中式香料的浓香，又带有西式香料的幽香。
卤制鸭脑壳：
1.鸭脑壳500个，速效麻辣卤水汁1桶，姜块、盐、味精、鸡精、冰糖各适量。
2.把鸭脑壳用清水漂净血水后，捞出来沥水，再倒入烧开的速效麻辣卤水汁和剩下质料，小火煮30分钟后，关火焖20分钟，然后捞出来沥汤，并把鸭脑壳外表整理洁净。
3.把卤好的鸭脑壳规整地摆放入不锈钢盘里，比及外表天然风干后，放入冰箱里稍冻，然后取出来。用刀斩成相连的两半，用卤水烫冒后即可上桌。
制造要害：
1.因鸭脑壳一般都取材于质嫩的肉鸭，很简单入味老练，故不需求汆水和码味。卤鸭脑壳一般都会选用煮焖结合的办法，小火煮是为了老练，关火焖是为了入味。卤好的鸭脑壳捞起来后，需整理其外表粘附的花椒和辣椒，以利于下一步操作。
2.卤熟的鸭脑壳比较软，简单碎烂，故捞出来后不能揉捏，需摆放规整。熟鸭脑壳入冰箱稍冻定形，既有利于斩刀，又有利于在低温下进一步入味，但要留意不能冻硬了。
3.因速效麻辣卤水汁所用香料是粉末，长处是出味快，缺陷是香味丢失也快，故每次从头卤制质料时，都要依据卤水的详细情况去添加香料。
4.别的，卤水里的辣椒和花椒并没有装入纱布袋里，使得卤水里的料渣许多，也需求及时整理，一般卤制3次就要整理卤水并替换辣椒和花椒。
5.跟着卤制质料和卤制次数的增多，卤水里会存留下许多的卤油，需求及时打出作为调制冒烫汁的油脂来运用。
麻辣卤油、鲜香卤水混合用
共享人：李佳豪
这款油卤许多食材都能够卤制。素料如豆腐、海带、莲藕、马铃薯；荤料如兔头、鸡爪、鸡翅、鹅掌、鹅翅、鸭掌、鸭翅、鸭胗、鸡胗、鹅胗、鱿鱼、鲍鱼等均可。
加工炼油香料、麻辣料：
1.把香料（桂皮150克，白芷、草果、当归、黄芪各125克，排草、八角、山柰各100克，小茴香50克，陈皮、香叶、白胡椒各40克，白豆蔻25克，砂仁、荜拨、香果、甘草各15克，香茅草10克，罗汉果4个，丁香4克）加水泡一夜，捞起控干水份。
2.辣椒4千克、花椒1千克加水泡一夜，捞起滤干水份。
熬制麻辣卤油：
1.锅内倒入菜子油12.5千克，烧至六成热时，放入蔬菜料（胡萝卜片、圆葱块各500克，香芹、小葱、姜片、香菜各250克），小火炸干水份，关火滤出料渣。
2.待油温冷却至大约两成热时，再放入处理好的香料，小火炒3小时，关火冷却，浸泡3天后逼出香料的香味，滤出料渣。
3.油再次置于火上，放入泡水的二荆条干辣椒、大红袍干花椒，小火炒25分钟，关火浸泡一夜即可出现麻辣味，第二天滤出辣椒和花椒（辣椒、花椒和香料能够重复运用两次）。
加工香料：
取八角、草果、山柰各40克，白芷、桂皮、当归各50克，香叶30克，白豆蔻、小茴香各25克，陈皮、香果各20克，灵草15克，荜拨、香茅草、丁香各10克，泡水一夜，捞起滤干水份，用料包包好。
熬鲜香卤水：
1.取猪棒子骨2.5千克，鸡架子、猪脚、鲜猪皮各1.5千克别离剁成大块，洗净后焯水。
2.锅内放入花生油250克，烧至五成热时，放入蔬菜料（香芹段、胡萝卜片、圆葱块各1千克，香菜750克，鲜尖椒500克，小葱、姜片各250克，香菇150克）炒香，倒入清水20千克，大火烧开，改中火熬约20分钟。
3.捞出蔬菜料，参加焯水后的荤料，相同大火烧开，改小火熬4小时，放入香料包、糖色250克和适量的盐调整口味，小火熬制1小时，关火。
运用阐明：
1.假如是卤鸡鸭鹅荤料，一般都是将质料提早焯水，先放入卤水中卤至六老练，将质料捞出。再取卤水和麻辣卤油依照1:3的份额混合，大火烧开，将质料放入其间卤至九老练，捞出控汤，最终放入常温的麻辣卤油中浸泡约3小时即可。
2.刚刚熬好的卤水香味是不太浓郁的，因此在正式运用前，必定要参加一些富含胶质的荤料，比方猪皮、鸡脚、带五花肉的骨头卤制三到五天，然后再用。麻辣卤油的熬制办法相对来说比较好把握，可是熬制过程中必定要留意火候，坚持油脂微火加热即可。
3.不相同的质料是不能混卤的，比方鸡鸭鹅的质料能够同时卤制，海带要独自卤，鸡蛋要独自，豆腐要独自卤，海鲜类质料也要独自卤。
4.卤制的火候要把握好，卤制过程中，必定要用微火加热，不然荤料十分简单破皮。
5.浸泡的时刻必定要足，一般来说，荤料放入麻辣卤油中浸泡的时刻大约控制在3小时左右。
麻辣卤水
共享人：许凡
处理香料：
取八角250克，香叶100克，甘草、桂皮、小茴香、拍破的草果、山柰各50克稍微清洗，放入烧热的干锅内炒干水份，用香料包包好。
吊汤：
取猪棒骨5千克，鲜猪皮2.5千克，净老鸭、净老鸡各2只洗净。将它们别离剁成大块，焯水后冲刷洁净，放入不锈钢桶内，倒入清水50千克，大火烧开，改小火烧6小时。
熬制卤水：
在装有汤的不锈钢桶内放入香料包、大红袍干花椒1千克、干贵州七星椒2.5千克，大火烧开，改小火烧约3小时，此刻辣椒和花椒的味道现已悉数融入汤中，放入糖色约1千克、白胡椒碎（装入纱布袋中）50克、适量的盐和味精500克烧开，过滤料渣。
熬油：
1.取八角250克，香叶75克，甘草50克，桂皮、小茴香各100克稍微清洗，放入烧热的干锅内炒干水份备用。
2.锅内放入提早炼熟的菜子油5千克，烧至五成热时，放入处理好的香料，小火渐渐熬香，待香料的味道十分浓时，关火，捞出香料。
油、汤混合：
将过程4熬好的油悉数倒入过程3熬好的卤水中，再开小火熬限制1小时，让油的香味和汤的味道充份交融，即可卤制质料。
干椒鲜椒混合用
共享人：万烈洪
处理香料：
取白芷、排草、灵草各100克，荜拨200克，桂皮、草果各150克，香叶30克，砂仁15克，香草10克，稍微清洗后炒干水份。
吊汤：
取猪棒骨5千克，鲜猪皮、猪五花肉各1千克，猪龙骨1.5千克，净老鸭1只，猪排、猪蹄各500克洗净，将它们别离剁成大块，焯水后冲刷洁净，放入不锈钢桶内，倒入清水50千克，大火烧开，改小火烧3小时，滤出汤料。
熬制卤水：
1.锅内放入菜子油10千克，大火加热至冒烟，关火放至油温下降为四成热，下入葱段500克，拍松的姜块、圆葱块各250克，香菜梗100克，中火炒至蔬菜料变成金黄色，再放入糍粑辣椒1.5千克，持续小火炒至辣椒皮发干，放入新鲜小米椒碎1千克，持续小火煸炒至出香辣味，用漏网将料渣悉数捞出来留用。
2.滤出料渣后，将香料放入油内，小火煸炒15分钟—20分钟，再捞出香料，然后将香料和上一个过程滤出的料渣一同装入纱布袋中扎紧，再往油内放入三五火锅底料600克，持续小火炒制2—3分钟，倒入吊好的汤料15千克，放入纱布袋，大火烧开，改小火熬制2小时，即成辣卤。假如感觉辣度不行，卤制时还能添加小米椒的用量。
运用阐明：
1.这款辣卤最适合卤鸡爪和鸭脑壳等。运用时，将质料放入卤水中，小火卤制老练，关火浸泡。然后将质料捞出，码放在一个洁净的不锈钢盆内，用手勺将卤水外表的油舀出，浇在质料上并没过质料，一向浸泡即可。
2.辣卤的配方每家店都有自己的特征，咱们的特征就在于运用了新鲜的小米椒，而非干辣椒，这样熬出来的辣卤不会那么的燥辣，而是浓郁的香辣味。
3.我这个配方里是不加花椒的，由于咱们运用的是制品火锅底料，里边就有了麻的成份。假如咱们在试做过程中，感觉麻味缺乏，能够再参加一些花椒来熬制。
重麻味辣卤水
共享人：李小波
熬制根底卤水：
1.取香料（山柰25克，八角20克，草果、荜拨各15克，香南姜500克，丁香、小茴香、香叶、桂枝各30克，肉桂50克，香菜籽150克，肉豆蔻10克）放入沸水中快速焯水，去掉剩余的杂质，控干水份。
2.锅内放入熟菜子油500克、熟猪油250克，烧至三四成热时，放入香料，中火炒香，取出香料用纱布包好。
3.锅内放入色拉油3千克，下入蔬菜料（圆葱1千克，小香葱、大葱段、香菜各750克），小火炸干水份，捞出蔬菜料，用纱布包好。
4.里脊肉、五花肉各2.5千克，均切成大块，别离用油炸至色泽金黄；鸡爪1.5千克相同炸至色泽金黄。
5.锅内放入二汤50千克、蔬菜料、香料、油料和调料（糖色250克，红烧酱油200克，姜750克），大火烧开，改小火熬制8小时，离火过滤即可。此卤水至少要运用十多次今后，才干用来调制辣卤。
加工辣卤：
1.锅内放入菜子油5千克，烧至五成热时，下入葱段、拍松的姜块各500克，中火炸出香味，下入糍粑辣椒2.5千克，改小火炒出香辣味，下入干的青花椒、三五火锅底料各200克，持续用小火煸炒至辣椒变成淡淡的焦黄色。
2.再倒入二汤10千克、老卤水5千克，一同小火熬制2小时，过滤料渣，放入香料（干香茅草200克，八角50克，山柰25克，桂皮15克，草果、小茴香、荜拨各10克，丁香、白豆蔻、香叶、灵草各5克）、幺麻子藤椒油1千克、芝麻油250克和适量盐谐和味道即可。
