新京报讯（记者 张一川 通讯员 许天颖）1月10日，2019年国家科学技能奖揭晓，共有27项农业相关科学技能效果取得2019年国家科学技能进步二等奖，其间南京农业大学周光宏和徐幸莲团队效果“肉品风味与凝胶质量操控关键技能研制及工业化使用”当选。别看科技效果称号听着绕口，其实这项技能与老百姓的日常联系颇大，由于用“不太科学”的直白解说便是：该效果其实与“怎么做出好吃的腊肉与火腿”休戚相关。
周光宏教授研讨干腌火腿快速老练工艺。受访者供图
肉品加工是我国农产品加工及食品行业的支柱工业，产量达1.3万亿。在我国老百姓的餐桌上，传统腌腊肉、西式低温肉占了肉制品的多半。腌腊肉制品风味浓郁，但长期以来风味构成机理不明、加工技能落后、质量难以保证；西式低温肉制质量构适口，但引入后“不服水土”，在口味上许多老百姓不接受，加上出水出油严峻、货架期短，限制工业高质量开展。“咱们的研讨环绕国家严峻战略需求和农业及食品科学的前沿问题，实在处理让老百姓吃得好、吃得定心的民生问题。”周光宏说。
既往研讨以为，传统腊肉制品的主体风味是“外表霉菌起主导效果”，研讨团队初次阐明晰传统腌腊肉制品的主体风味构成取决于“内源酶”的效果。
据介绍，内源酶即肌肉内自身就存在的酶，这些酶在腌制进程中经过催化肉品内部的蛋白和脂肪分化，然后发作让人觉得好吃的风味物质——游离氨基酸、寡肽和酯类化合物等小分子物质。这一发现“提醒了我国传统腌腊肉制品浓郁风味生成的隐秘”，被Nature China评为2007年度我国十大科研亮点。
而在热诱导下肌原纤维蛋白纤丝发作“肩并肩”交联构成凝胶的新机制，则是西式低温肉制品出水出油严峻、产品易变色、货架期短的根本原因。
研讨团队解说，肌肉中有许多肌原纤维蛋白，在加热条件下，这些肌原纤维蛋白从无序涣散的溶胶状况拼装成立体网状的凝胶状况，可以有效地锁住水分。一起，研讨团队初次发现在油水界面诱导下，肌肉蛋白发作了结构改变，疏水基团露出，与脂质交融构成了乳化界面蛋白膜，也便是构成了“水包油”的结构，这一进程被称为“乳化”。该发现填补了国内肌肉凝胶乳化理论的空白。
依据上述机理，研讨团队探索出了最为适宜的温度区间、时刻长度和环境条件，研制出根据内源酶生机调控的“低温腌制-中温风干-快速老练”的现代制造流程与工艺，使产品盐分含量下降50%，出产周期明显缩短；并开发了高效复配腌制剂，使低温肉制品的蒸煮丢失明显下降，质构得到明显改进。
据了解，依托国家肉质量量安全操控工程技能研讨中心，研讨团队与雨润、艾博、华统等30多家肉品加工领军企业在关键技能与设备研制、技能集成使用方面做了20余年的联合攻关，研制出肉品风味与凝胶质量操控关键技能，上市新产品75种，授权发明专利31项。
新京报记者 张一川
修改 唐峥 校正 吴兴发
