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川菜师傅拿手烹鱼，什么水煮鱼、豆花鱼、炝锅鱼、过水鱼……样样都是招牌菜。当然，今冬的川菜爆款鱼菜仍旧很受欢迎，据一位师傅说，为了研发爆款鱼的配方，乃至还派出了眼线偷学试制十余次，才做出了冷艳四方的旺菜。所以，烹友们不能错失噢，跟着咱们我们一同揭开这些鱼菜的隐秘配方。
01
豆花水煮鱼
制造 成都轩货餐饮有限公司行政总厨罗阳
菜品特征
这款豆花水煮鱼，不管是皎白新鲜的鱼片仍是麻辣入味的豆花，颜值都超高。这儿的水煮鱼做得香而不腻，特别是那一片片的鱼肉，不只滑嫩，还带有酒香味，许多客人来这儿吃饭，便是冲着这一盆水煮鱼。
初加工
1. 花鲢鱼一条（约1500克）宰杀制净，斩去鱼尾，片去两边鱼肉，将鱼头与大骨斩成段。鱼肉冲去血水后沥干，改刀成片，参加白酒30克，姜汁20克，盐、味精、胡椒粉各4克腌15分钟至入味，再拌入蛋清60克，然后参加红薯粉60克搅匀上浆。2.克己豆花400克切大块；青笋片、豆芽各200克、金针菇50克焯水。
克己豆花
黄豆泡水34小时，依照黄豆500克加2500克清水的份额打成浆，用纱布将豆渣滤出，豆浆参加不锈钢盆烧开，离火。将化开的石膏倒入勺子中，先将勺子沉到盆子底部，一边搅动一边渐渐向上提，把石膏均匀地参加豆浆中。豆浆一开始凝结成絮状物，取一只竹箕放入锅中，一边悄悄按压、一边把剩余的水撇出，使构成的絮状物凝结成一整块，即成豆花。
熟处理
1.将秘制水煮鱼料放入锅中，参加猪骨清汤600克烧开，再将青笋片、金针菇、豆芽、克己豆花下入锅中煮熟，捞入盘内，再入鱼骨煮熟后放入盘内。2.将鱼片放入锅中煮熟，起锅倒入盘内。3.另起锅，入熟菜子油30克烧热，再入新一代干海椒节15克，干青花椒、干红花椒各10克炝香，倒入盘内，撒上葱花5克上桌即可。
秘制水煮鱼料
锅中倒入A料（新一代干海椒节、子弹头海椒、印度海椒节各7.5千克）参加冷水烧开，煮制10分钟，起锅滤干水分，用机器打碎，锅入B料（炼好的鸡油、炼好的熟猪油各15千克，色拉油45千克，炼好的菜子油75千克）烧至四成油温时，放入小葱1500克、香菜1千克炸干，下入切碎的老姜、切碎的大蒜各1500克炒出香味，下入红油红豆瓣酱70千克，再下入打碎的辣椒，大火炒至90℃，再下入C料（八角300克，山柰150克，桂皮260克，草果190克，甘松、陈皮、灵草各100克，砂仁、香叶各200克，小茴香400克，干青花椒、干红花椒各1千克，冰糖350克），中火炒干水分，炒出香味，关火，渐渐参加江津白酒1千克，加盖寄存24小时即可。
技能要害
1.浆鱼片必定要放红薯粉，才干到达滑爽筋道的作用；上浆要均匀充沛，不然煮鱼片时汤会浑。2.浆好的鱼片不能煮至全熟，不然再浇上热油后肉质会变老。
02
大千过水鱼
制造 成都回龙湾酒店行政总厨吴家坤
菜品特征
这道过水鱼改进自豆瓣鱼，可是口味截然不同。豆瓣鱼所浇的汁是用郫县豆瓣炒制而成，为家常味型，此菜则运用许多青小米椒圈、干花椒和其他调料炒制而成，为复合鲜椒味。这道菜可以批量预制，走菜敏捷，鲜辣鲜麻味浓郁，鱼肉细嫩。
初加工
把裸斑一条（重约750克）宰杀洗净，从背部切直刀，在鱼身两边别离打深至鱼骨的一字花刀，鱼头从顶部砍一刀，用盐15克抹匀鱼身，参加胡椒粉5克腌制入味。
熟处理
1.锅置火上，加水淹没过鱼身，放入姜片、大葱段各10克、啤酒1瓶大火烧开，调小火下鱼煮3分钟，关火焖5分钟，捞出漏干，装入大盘中。2.另起锅，下入熟鸡油3克、熟猪油5克烧热，入干青花椒、干红花椒各10克，姜米、蒜米各3克炒香，下高汤250克，调入A料（盐5克，鸡精、味精各3克，美极辣椒酱2克，辣鲜露3克，青小米辣椒圈200克），下生粉5克勾汁，调入藤椒油5克、葱花15克推匀，浇在鱼上即可。
要害以往烹制川菜过水鱼浇的料头许多、油分重，此菜改进后的做法根本没什么油，浇的调料口味也没那么“杂”，主要是用青小米椒圈、干花椒和藤椒油，杰出鱼肉的鲜美原味。
购买办法
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03
堂烹酸汤鳜鱼
制造 宋永清
菜品特征
用小米辣和大红浙醋制造新派酸汤，有股天然的鲜辣酸香味。此菜以堂烹的方式上菜，表现食材的原汁原味，能吃鱼能喝汤，特别受欢迎，也契合群众健康摄生饮食需求。
初加工
1.取鲜活鳜鱼1条去鳞、去内脏洗净，取净肉打成薄片，参加A料（盐8克，味精、生粉各10克，蛋清1个）上浆。2.起锅入色拉油30克烧热，入姜米、蒜米炒香，放入鱼骨炒香，注入矿泉水烧开，倒入沙锅。3.锅内放入色拉油50克，烧至五成热时，放入姜米、蒜米各10克，鳜鱼骨（小火煎香）倒入矿泉水，大火熬煮至汤色发白，过滤取汤，倒入大沙锅内。4.将鱼头、浆好的鱼片、鱼尾摆盘上桌。
熟处理
1.将沙锅置于卡磁炉上，上桌烧开。2.将小米辣、小青椒、鱼片顺次下锅烧开1分钟，放入B料（小青辣椒权、小米辣各25克，老宋泡椒酱50克，香菜、芹菜各15克，大红浙醋100克，老抽、盐各3克）调味提色，跟粉丝、豌豆苗上桌涮食。
04
龙江飘香鱼
制造 北李罗旺川小馆总厨罗军
菜品特征
这道菜我选用肉质鲜美的龙利鱼为质料，龙利鱼含有丰厚的蛋白质，没有腥味，腌制后煮制，口感爽滑、味道鲜美，加上独具特征的盛器吸人眼球，是店里的旺销菜。
初加工
1.将龙利鱼改刀成片（取500克），用清水冲刷洁净，沥干水分，放入容器，加盐2克，鸡精、味精各12克，芝麻油10克，花椒油8克，蛋清2个拌和均匀，参加生粉50克拌匀，腌制3小时。2.取青笋200克，去皮切片，焯水；魔芋80克、木耳50克别离焯水，捞出沥干。
熟处理
1.将腌制好的鱼片过水，煮至六老练，捞出沥干水分；锅内倒入骨汤2千克，参加盐10克，味精、鸡精各15克，鸡粉6克，白糖4克，南瓜蓉50克调匀，放入鱼片，加三花淡奶30克、鸡油15克、藤椒油10克起锅装盘。2.将青椒15克，佳人椒30克别离切片，过油淋入鱼片上即可。
要害1.腌制鱼片时，放入冰箱冷藏，口味更好。2.鱼片下锅时，必定不要用力推搅，不然鱼片容易碎。
05
开化清水豆瓣鱼
制造 川味观总监吴浩文
菜品特征
这道麻辣口味的川味豆瓣鱼可以添加胃口，鲜活的鱼蒸制后浇入炒香的酱料，酱香味浓郁，鱼肉鲜香；鱼选用重约500克的开化清水鱼是最好的；鱼的改刀办法也很要害，必定要斜刀切至鱼肉三分之二处。
初加工
草鱼（重约600克）宰杀制净，改花刀，斜刀切至鱼肉三分之二处，每距离约两个手指打一刀，鱼双面都打上，入笼蒸制7-8分钟左右，取出。
熟处理
锅内放入菜子油100克烧热，参加蒜泥25克、生姜米15克、泡姜米50克炒香，参加泡椒酱70克、郫县豆瓣酱20克炒匀，倒入清水150克，加白糖、香醋各30克，鸡精7克，味精10克，盐2克调味，加水淀粉10克勾芡，调成味汁，浇在蒸好的鱼上，撒入京葱花、小葱花各5克即可。
要害必定要将豆瓣酱、泡椒酱、泡姜米煸香，再倒入清水，大火勾芡起锅浇汁。
end
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