掌控火候很要害
关于炒菜而言，掌控好火候是至关重要的。不同的炒法对火候巨细的改变和要求是不一样的。按照常规可将火候的巨细大致分为4类，分别是大火、中火、小火、微火。
大火
大火又称旺火，急火或武火，火焰高而安靖，呈蓝白色，热量逼人火苗会伸出锅边。大火合适快速的爆炒、生炒、滑炒等烹调方法，能够保留住资料的新鲜口感。
中火
中火又称为文武火或慢火，火力巨细介于大火和小火之间，火焰较低，呈蓝赤色，火苗会略微伸出锅边，且不安靖。中火一般适用于烹煮浆汁较多的菜，简单使食物入味，也合适用来熟炒食物。
小火
小火又称为文火或温火，火焰小，呈蓝橘色，发光度较小，热度较低，火苗不只不会伸出锅边，并且时高时低，一般是用于不易煮烂或慢热的菜，合适炒煮的烹调方法。
微火
微火又称为焰火，火焰弱小，呈蓝色，色彩暗，一般是用于长期炖煮的菜品，以取得食物进口即化的作用。
掌握油温
油温是将火候落实到炒菜中的要害，与食物烹炒后的滋味、口感密切相关。一般来说，需求掌握以下3种热度的油。
温油
温油是指三四成热的油，温度在70-100℃之间。油面安静，无油烟。放入葱段测验时，葱段会沉入锅底，且无油泡及爆裂声。合适熘以及食材加工后煎炸等烹调方法。
热油
热油是指五六成热的油，温度在110-170℃之间。会呈现一些油烟，并且油会由锅边向中心沸滚。放入葱段测验时，葱段会略微浮起，葱段周围会有一些油泡和爆裂声。合适煸炒、炸等烹调方法，使用的规模比较广。
温油
热油
旺油
旺油是指七多半热的油，温度在180-220℃之间，会呈现较大的油烟，但油面安静。放入葱段测验时，葱段会浮出油面，且有较多油泡和较大的爆裂声。合适爆炒、油炸等烹调方法。
