前几天有同事问我，你知道“马蹄”吗？第一时间我还以为是在谈论荸荠的吃法呢，下一秒才反应过来，原来同事说的“马蹄”，是普洱茶叶叶底茶梗顶部出现的木质化老梗，因为长得像马的蹄子故被称为马蹄或者马蹄脚。
喝普洱茶的人，大多都听说过“马蹄”，但仔细想来，“马蹄”似乎是云南普洱茶的特有的现象，全国的名茶几乎没有会见到叶子粘连着老梗的。由于“马蹄”在普洱茶中普遍有可能会出现，其它茶又罕有，不少人就开始琢磨着在这上面做文章了，“有马蹄的普洱才是春茶”、“古树茶才有马蹄”等等各种猜想被众多江湖派茶人奉为圭臬深信不疑。
上面这些猜想到底对不对，这就需要一层一层剥开来看了。
一.采摘标准与手法
首先，为什么只有普洱茶中会有“马蹄”？由于采摘标准不同，绿茶红茶原料大多细嫩，采的时候茶农在新梢长长了的情况下也会留叶采，抽针，自然是不容易混入粗劣的麻梗的；而采摘成熟度较高原料的乌龙茶，又有专门的捡梗工艺，台湾乌龙不捡梗直接包揉，就几乎颗颗茶叶都带有“马蹄”了。
“马蹄”的掺入其实对于滋味上有很不好的影响，少量的“马蹄”影响不大，但过多就会出现树皮的那种辛辣粗老的味道，极度影响品质。而全国其他地方的茶叶，因为采摘标准不同，大多数采摘的标准都比较高，以做名优茶为主，因此不肯轻易掺入黄片，多留叶采，抽针采，如果鲜叶中掺入“马蹄”过多那么鲜叶价格会跌得很厉害，农民也不愿做这样的赔本买卖，所以是不会出现马蹄的。而我们的普洱茶卖价那么高，黄片也很值钱，大多数都是要把一片茶叶完全地采下来才肯罢休，就很容易掺入黄片和“马蹄”了。
“马蹄”的出现，和茶农们的不规范采摘有关。要知道，通常而言，能做成茶叶的都是茶树上刚发出来不久的嫩叶或者是嫩芽，不是那些长大成熟的大叶子。嫩芽一般是从茶树的小枝头上发出来，又或者直接从茶树的主干茎上发出来。而在将嫩芽和嫩叶从茶树的枝端或者是主干茎上摘下来的时候，若是太过心急，就会导致采摘的动作不规范，这“摘”也就变成“拽”了。这会造成干茎上树皮的脱落，形成一个类似“马蹄”状的小伤口，这就是“马蹄”。
另外，鉴于云南大叶种的持嫩性高于其他地区的小叶种茶，在采摘的时候很少会像江南茶区一般只采一芽一叶，往往能采到一芽二三叶，而这样的一种情况在古树茶采摘中更甚，基本是能采多老采多老，也造成了采摘中更容易出现“马蹄”的现象。
明白了这点其实就可以明白了，产生马蹄的根本原因是采摘手法，并不是春茶、古树茶才会出现“马蹄”，而夏秋茶、台地茶就不会出现“马蹄”了。但其实市场上出现的这些猜想，并不完全是空穴来风。
二.茶树自身生长原因
虽然说采摘手法是“马蹄”产生的根本原因，但还是会有一些次要原因。这里必须要引入一个概念，就是节间。
什么是节间？
节间是茶茎上节与节之间的部分，受品种、季节、管理方式、茶树年龄影响较大。通常而言，大叶种茶节间长于中小叶种、夏秋茶长于春茶、幼龄茶树长于老龄茶树。
如果茶树嫩茎很长，采的时候在上面轻轻一折，断然是不会沾上往年的老树皮一起拖下来的。而如果新梢发得特别短，这就难为我们了，有的芽甚至短到连掐都无从下手，找不到一丝一毫的嫩茎，没有很好的方法这一拽必定会把那已经老了的树皮一起拽下来了。
茶树在不同季节中节间长度会有较大变化，其中影响最大的因素是雨水，节间长度和株高的本质其实是细胞伸长，节间本身的细胞数量不会增多，但是细胞的伸长速率对环境非常敏感，土壤水分是影响细胞伸长的主要环境因子，还有高温也容易引起植物陡长。
云南分干湿两季，春季气候比较干燥，茶树新梢自然生长比较缓慢，茶树节间短，也就非常容易采到“马蹄”。比如2019年的春季干旱就非常严重，比如临沧一些地区，这样的茶就非常容易出现“马蹄”。云南的秋季相对来说比较干燥，春茶秋茶在伸长上差不多都受到了水分的胁迫。相比而言，春茶有了在休眠期富集的营养物质，而秋茶并没什么储备，容易长得更矮，也更容易出现“马蹄”。夏季多雨，大叶种茶树又有很高的持嫩度，自然是不容易产生“马蹄”了。
另一种节间短的情况，是在茶树总体生长量小，植物体已经很衰弱的情况下容易产生。
这种情况就很要求我们重视了，有一些古树，由于年龄大，又没有正真获得很好的养护管理，缺肥少阳，不合理采摘，没有砍头更新等等原因，树势极其衰弱，满是鸡爪枝，这样半死不活的茶树长出来的新稍自然是发育不良，节间短小，很容易就采到“马蹄”，面对这样一种情况，我们对于古茶树资源要很紧迫地进行保护。
还有一个比较有趣的地方，云南藤条茶是一个很有特色的养护方式，先民们按这样的方式管理，利用茶树的顶端优势，让茶芽发的又旺又密，长势很好。而藤条茶的采摘方式是用一种“抹”、“撸”的方式直接把一绺的鲜叶全部捋下来，这样的鲜叶又旺，又长，但是由于是全部采下来这样也会顺带着把“马蹄”也捋下来了。
藤条茶采摘
总之，“马蹄”并不只存在于春茶和古树茶中，但是这个猜想有一定道理。普洱茶容易有马蹄是因为采摘方式，而在采摘方式不变的情况下，所有的茶都可能会出现“马蹄”，但春秋茶、衰老茶非常容易出现一点。
备注：本文转载于《茶业复兴》
