文|咱们酒评内容中心 巩星
我国古代有句名言，叫做：“国家大本，食足为先”。粮食问题是国之底子，是古今中外无不注重的大事，几千年的农耕文明让我国粮食开展非常完善，种类彻底，而粮食也以美酒这种奇妙的方法回馈了我国这片美丽的土地。
我国地广物阜，酿酒质料多，白酒酿制工艺杂乱，故白酒种类许多，香气特征丰厚，不同质料的培养开展文明也成了白酒开展中不可磨灭的一部分。
酿酒质料各有千秋，为白酒多样性供给了根底确保
现在，酿酒质料主要有高粱、大米、糯米、小麦、小米、玉米等。用于酿酒的质料并非从一开端就用于酿制白酒或者说酿制我国酒，而是在酿制工艺演化进程中逐渐被归入酿制系统，它们开展时刻不同，酿酒功用不同，为白酒开展的多样性供给了根底确保。
最早用于酿酒的质料——稻谷。从稻谷的培养前史以及已有文献资料来看，稻米可能是最开端用于酿酒的质料之一，至少是早于高粱、小麦、玉米等，仅仅一开端是用于酿制发酵的浊酒、米酒，再逐渐过渡到用于黄酒的酿制。
酒曲的祖型——小麦。我国是世界上小麦的来历中心之一，在春秋战国曾经就现已有了“麦”字，小麦可当作酿酒质料直接参加发酵，但就现在白酒出产实在的状况来看，小麦大多数都用在酒曲的制造，然后以酒曲的方式参加白酒酿制发酵进程。我国用曲前史稀有千年，而在“若作酒醴，尔惟曲蘖”中谈到的“曲蘖”仅仅酒曲的祖型，并非现代含义的酒曲，其所运用的质料便是麦。
最主要的酿酒质料——高粱。高粱是我国第五大禾本科培养作物，也是白酒酿制的主要质料，我国白酒的干流香型大多会都运用高粱。明徐光启在《农政全书·培养》中写道：“蜀黍，一名高粱……米有两种，粘者可和糯秫酿酒作饵。不粘者可作糕、煮粥，可济饥，亦可养畜。”阐明高粱用于酿酒的前史最晚可追溯至明朝，清朝梁章钜在《浪迹丛谈》和《浪迹续谈》中就写到：“今各地皆有烧酒，而以高粱所酿为最正。北方之沛酒、潞酒、汾酒，皆高粱所为……”这不只阐明那时高粱现已用于酿制烧酒，且盛产高粱烧酒的地域现已适当广泛。高粱通过蒸煮后，疏松适度，熟而不黏糊，利于发酵，而且它含有的单宁元素，通过蒸煮发酵后可转变为芳香物质，赋予白酒共同的香气。
各地培养质料各有所长，看看名酒企都用了什么
白酒界有“高梁香、玉米甜、大麦冲、大米净”的说法，归纳了几种质料与酒质的联系。正常的状况下，粮谷质料要求籽粒丰满，有较高的干粒重，原粮水分在14%以下，国家名优大曲酒，是以高梁为主要质料，适量括配玉来、大米、糯米、小麦及荞麦等。不同的质料其出酒率和成品酒的风味也不相同。
即使是同一种质料，因其成分和区域的差异，酿出的成品酒也有差异，其间碳水化合物、蛋白质、脂肪，灰分以及果胶、单宁等的含量对酿酒都有不同程度的影响，下面咱们就来看看我国几大闻名白酒企业都用了什么独具匠心的酿酒质料。
茅台——红缨子高粱
赤水河流域及仁怀周边区域的糯高粱为红褐色或黄褐色，地理位置在东经105°—106°、北纬27°—28°之间的低山地。该山地海拔高度为700—1000米，属中亚热带湿润季风气候，土壤为紫色土、石灰土，黄壤，肥力中等，培养出的高粱无异味，颗粒坚实﹑丰满、均匀，无污染、夹杂物少，籽粒剖面呈玻璃状、质色富裕、皮较厚。与外地高粱比较，颗粒较小、皮厚、扁圆健壮，枯燥耐蒸煮、耐翻拌，其水分＜13%，千粒重16-22克，淀粉含量＞60%，其间支链淀粉含量远远高于一般高粱，占总淀粉的99%。
红缨子高粱种属糯性中杆中熟惯例种，只能在相似茅台镇特有的水分、土壤和气候环境下培养。其吸水量低，耐蒸煮，不易糊化，彻底满意茅台酒逐渐糊化，屡次蒸煮、翻拌、发酵的需求。
五粮液——高粱、大米、糯米、小麦和玉米科学配比
五粮液的五种质料里蕴含了我国传统的中庸调和之道，通过千年演化，终究形成了五种质料的科学配比，即：高粱36％、大米22％、糯米18％、小麦16％、玉米8％，这一配比非常契合人体对五谷杂粮营养成分的需求。
从医学上看，高粱、大米、糯米、小麦和玉米有着各自不同的特色和成效。高粱味甘性温，富含脂肪酸，还有丰厚的铁和蛋白质，有健脾益胃的功用；大米味甘性平，含有丰厚的B族维生素，具有补中益气，健脾和胃的效果；糯米含有蛋白质、脂肪、糖类、钙、磷、铁、维生素B族及淀粉等，为温补健壮品，有补虚、补血、止汗、健脾暖胃的效果；小麦味甘，性平微寒、有健脾益肾、养心安神的成效，也是弥补热量和植物蛋白主的重要来历；玉米味甘性平，含有丰厚的膳食纤维，具有健脾利湿、开胃益智、宁心活血的效果。
泸州老窖——泸州青壳洋高粱
泸州，冬暖、春早、夏热、秋爽，空气温润，四季清楚，曾被联合国粮农专家组成员赞称为在地球北纬28度最合适酿制优质蒸馏白酒的当地，是糯红高粱得天独厚的优势产区，川南糯红高粱以其支链淀粉含量高，黏性高的共同优势成为酿酒首选，因而也成为了泸州老窖酒酿制的主要质料。
泸州糯红高粱种类为“泸州青壳洋高粱”及其提纯选育品系“国窖红一号”，其穗长30-50厘米、穗大，千粒重16克左右，籽粒皮薄光润、颗粒丰满，具有支链淀粉含量高，糯性好，角质层薄，支链淀粉易糊化，糊化后粘性好、不容易老化的特色，很合适酿酒微生物使用，能促进糟子的保水生香，它富含的单宁、花青素等成分，其微生物酚元化合物可赋予白酒特有的芳香，是酿制泸州老窖的最佳质料。
