1月20日，从深圳飞往西安的客机刚刚落地。34岁的余洋拎上行李、搭上车，刻不容缓朝一家面馆驶去。
作为一名在深圳作业将近10年的陕西人，余洋从没像现在相同宠爱面食。
余洋作业在一家创投公司，一年365天有200多天都在出差。络绎在各大城市之间，身边从不缺食材和卖面的馆子，但臊子面里那股酸爽，在其他城市难以领会。
八百里秦川的面食品种多样。余洋唯一宠爱的是臊子面，“吃了面，才算回了家。”余洋说，味蕾回忆最直观，这种滋味叫乡愁。
▲1月20日，陕西西安，没有加汤汁前，臊子面已有了几分神韵。拍摄/上游新闻记者 贾晨
凡有流水席必吃臊子面
正午12时，正是面馆最繁忙的开端。
一碗臊子面端上，一层红油盖住了汤汁和面，热气迎面，带来一股子酸爽。此刻，味蕾被唤醒，吹开白雾，用筷头挑起面，面上挂着辣子油花。
陕西的辣与其他当地不同，辣而不影响，在酸汤中若有若无。
一筷子面进口，再快速扒拉两口飘在周边的鸡蛋饼、木耳和肉臊子，那股子滋味开端充满口腔。热面顺着食道直冲胃壁。在冬日里，这股暖意开打了全身的毛孔，不由得打一个寒颤，余洋说了一声“爽”。
看陕西人吃面，最能表现出陕西人的性情。吃面要大口，不拘束，也不造作。
在陕西话里，一句“咥（die）面”，虽同为吃面的意思，但一句“咥面”的神韵更显陕西人吃面的精华与气势。
自称“吃货”的余洋给大口吃面的解说是，慢条斯理的吃法会让面条长期浸泡在汤水中，简单丢了面的劲道，让面粘连，失了口感。只要用筷子不断在碗中翻腾、拌和，才干让面条坚持“独立”，还能让汤汁、作料与面条充沛交融，滋味才干均匀。
相较逐步商业化，作为臊子面的发源地之一陕西宝鸡市岐山县，这儿的人们至今仍连续着传统。
逢年过节、婚丧、孩子满月、白叟过寿、迎候亲友……凡是有流水席必吃臊子面。
与吃泡馍的大老碗不同，盛臊子面的碗显得秀气——巴掌大，一指深。盛一碗面，考究面少、汤多。食者只吃面，不喝汤，最多两口，碗里的面便一网打尽。原先的汤汁会被倒掉，留足肚子再来一碗。
新面配上新汤，一碗下肚，再来下一碗。即便饭量最不济的，也能一次吃下五六碗，普通人吃十几碗不成问题，乃至有人吃过上百碗，还上了新闻。
▲2014年，岐山人小杨仿照老辈人的传统，在省会西安开了一家主营臊子面的馆子。拍摄/上游新闻记者 贾晨
一看臊子二看面
在西安城，林立着大大小小的臊子面馆，各家有各家的方剂，虽迥然不同，但从食材的选用到火候的掌握略显不同。
面的不同，只要本地挑剔的门客才干逐个道出：面软了、味淡了、辣子不够了……一碗面好欠好，只要顾客才知道。
网上从不缺少关于臊子面的食谱。教科书里的做法是：选带皮猪肉需三肥七瘦，切碎入锅，加姜去腥，配盐、醋、酱油、花椒、辣椒粉等调味。一起，臊子面还需有配料：将鸡蛋摊成饼切成小块，豆腐轻煎后切块，木耳和黄花菜过水，韭菜、蒜苗洗净切段……
光看食谱是做欠好一碗臊子面的。每一道工序都表现着功夫，工序与工序之间又环环相扣，其配料多少、火候的掌握全凭掌勺者的功力。
陕西籍作家贾平凹也说，岐山臊子面正不正宗，一看臊子二看面。
在农耕社会，关中平原上的人们，点评家中的女人做面的功夫不亚于女红。这份技能在口口相传间从未断代。
相传曩昔，陕西乡村新媳妇过门的第二天，要在婆家做顿面，媳妇当着客人的面上案擀面，技能熟练者，擀出的面厚薄均匀，切条细长，下到锅不会开裂，一碗面下肚，门客心里便知八九分。
沿用着祖辈的传统，2014年，26岁的宝鸡岐山益店镇女孩小杨，随哥哥来到西安开了一家臊子面馆。
馆子主打的特征在于农家，小杨说，仅仅是把家里做的办法搬到了城里，她家的中心诀窍在于醋。为了坚持面的原有风味，面要手擀的，醋要自家酿的，需求大麦通过一个多月的发酵，才干将酸味提高到恰如其分的程度。包含汤汁，包含臊子，醋是串联各种食材的最好办法。
肉去腥不尽、火太旺，肉老了、辣椒面烤糊了……小杨说，哪一个步奏错了，都会丢了臊子面的神韵。
▲臊子面里的配料颇多，在曩昔是奢侈品。拍摄/上游新闻记者 贾晨
春节榜首碗臊子面先敬六合
陕西非遗民俗文化学者左其诚，曾对陕西的饮食文化有过研讨。
“在农耕年代，臊子面是奢侈品。”左其诚告知上游新闻记者，春节吃臊子面首要会集在关中地区以西的平原地带，以宝鸡市周边为主。
左其诚说，在曩昔，对一户农家来说，肉和蛋得来不易，木耳算山珍，白面和豆腐又是稀缺品，将好东西集在一起，再由巧妇制成一碗面，可见一碗臊子面的宝贵。
左其诚说，因得来不易，春节吃臊子面也有了必定礼法。以岐山县为例，大年初一，榜首碗臊子面考究不上席，要先由家中小字辈的男童端面出门，在门前泼汤两次，以视祭六合，剩余的汤又称为“福把子”，将“福把子”再端回屋，泼汤祭先人牌位，之后，按辈分、身份顺次入席、上饭。
相传，这种做法来自周代祭祀准则的“竣余”礼仪，即先敬神灵祖灵，剩余的才轮到君卿，最终才是普通人。作为西周的发祥地，相传，臊子面至今已有3000多年的前史。.
左其诚说，这些仅仅只是传说，还缺少满足的前史根据。
但关于岐山连同臊子面，从不缺故事。
在当地，有传言称，渭河有一恶龙为祸，大旱三年，生灵涂炭。周氏族员不忍离家，奋起反击，大战恶龙七日，才将其杀死，饥饿的人们为庆祝成功，将龙杀了和面团体分食，觉得鲜美无比。为留念成功，便用猪替代龙，做面道贺，从而发展为祭祀。
与之相关的传说也有许多。又如，岐山相传有一农家娶了一个媳妇，聪明伶俐，贤惠精干，精于烹调。一日，她做了一顿面条味美可口，全家食后无不称誉。年幼的弟弟，特别喜食，常闹着要吃嫂子擀的面条。后来，这个弟弟做了当地官员。春节时，约请同僚到家里做客。当客人们饱餐其嫂子擀制的面条后，拍案叫绝。从此“嫂子面”便出了名，当地纷繁争相拷贝。因为“嫂”、“臊”谐音，天长日久，“嫂子面”变成了“臊子面”，一向连续至今。
左其诚说，现在，稍有根据的是，臊子面是唐朝时期龟龄面的基础上发展变化而来的。《猗觉寮杂记》记载：“唐人生日多俱汤饼，是皇亲国戚庆祝生日的寿面，世所谓‘龟龄面’者也。”
左其诚解说说，“汤饼”便是现在的汤面。唐代诗人刘禹锡的诗写道：“余为座上客，举箸食汤饼。”可见，臊子面在唐朝招待贵客的佳品。
左其诚说，唐朝的臊子面跟今日的必定不相同，辣椒是明代才传入我国，通过不断改进，臊子面才有了今日的容貌。
▲除了肉臊子，汤汁激发了臊子面的魂灵。拍摄/上游新闻记者 贾晨
一碗面里的乡愁
又是新的一年来到，臊子面馆的老板小杨早早关了门，预备提早回家春节。
小杨说，新年里，家里的流水席是必不可少，那才是年的滋味：几十人，上百人围坐在一口大锅前，在酸爽的蒸气下，周围是人们吃面时宣布的“吸溜”声。主家的媳妇、妯娌们忙活着切菜、煮面、捞面、端面、洗碗、上碗……来的人都是客，当地不宽余不要紧，没有座位，靠边站着也能吃完一碗，再来一碗。
更为“复古”的吃法是，蹲在墙的一角，捧上一碗面。这种蹲法，关中语系称为“圪蹴”，当影视作品一次次将其搬上银幕，境外媒体给其附上一个新称谓，叫“亚洲蹲”。仿照者甚多，曾一度火遍交际网络。
“圪蹴”着“咥”着臊子面，在新年里，是长于此的人们又一次融入了家人和朋友之间。
一碗面下肚，放下筷子，擦洗着一脑门的汗。余洋说，什么面，都不如一碗臊子面，回家的感觉真好。
上游新闻记者 贾晨
