三月的初始，阴雨连绵。看似厌烦的雨水，却在夜深人静的夜晚，润泽大地万物。
关于江浙的人来说，春天是四季中最重要的时节，农作物在地里悄然成长，这在某种程度上预示着，这个时节很有的吃。从野菜，荠菜开端，咱们一路吃到了春笋，韭菜等鲜美之物。
两天前，父亲从菜场带回来一枚当地人手工包的青团子，吃到的时分遽然很惊喜，本来这么早艾草就都长出来了。
曾经，吃青团对咱们而言是清明节前后才吃的，是作为祭祖的一种风俗点心。但由于青团太好吃，这两年，但凡春日一到，地里的艾草一长，家里的老一辈就开端“剪青”，重生的艾草嫩得能掐出水来，艾草生命力特坚强，而且能保持好久的时刻。
村人把剪下的“青”煮熟捣烂，揉进糯米粉里，做成青团子，所以，家中一整个春天都有吃不完的青团。
雨过天晴，本年的春天很特别，由于疫情的影响，很可能咱们拼装结伴出游，去山野之地郊游，心里天然有些愁闷，但好在，归于春天的美食从没缺席。咱们咱们能够在这枚小小的青团之上，脑补这春色的明丽。
1.
青团的来源
吃青团的来源，能够追溯到两千多年前，在周朝时期，晋文公重耳火烧绵山，误杀功臣介
子推和他母亲，追悔莫及的重耳命令在他们的忌日制止开灶用火，全国寒食三日，是为寒食节。
每当寒食，人们不生火煮饭，只吃备好的冷食。
而青团的诞生，就跟寒食节有着直接的联系。开端的青团是生冷的，而不是现在像咱们乡村家里会蒸煮的清明团子。
之所以要用青，是由于在古代的认知中，吃生冷的东西是会损伤五脏的，而用树叶浸染的青色饭食，则被古人以为能够有效地滋长人体的阳气，抑制寒气侵入人体，这便是古人在寒食这一天制造青色食物的开端动机。
前期宋朝呈现的青团，不叫青团，而是称之粉团，前期用来做青的也并非艾草。
但艾草本身有祭祀含义，又有滋阳的药用，又契合寒食的需求，海艾影响又大。这使艾草在明代替代其他青草，成为江南寒食制造青团的原资料。
青团的盛行，是在明清时期，尤其是到了清朝，清代《清嘉录》中对青团有更清晰的解说：“市上卖青团熟藕，为祀祖之品，皆可冷食。”
而青团由于其本身特其他滋味，也从祭祀食物向小吃进化了一大步，也便是不仅仅局限于清明寒食节前后食用了，而是成为江南一带的春日限制糕点。
在古代各种热烈的市会集，人们都能够买到青团。
算起来，青团作为时令美食，在中国人的食谱上大约现已有数千年前史。
2.
传统技艺制造的青团
青团现在仍是江南的一带的盛行美食，上海宁波叫青团，苏杭叫青团子，南京叫春团或清明团，温州唤做清明饼儿，绍兴则叫清明粿。
各地的称号叫法不同，形状不同，但好吃的青团，好像都有相同的“魂灵”。
清朝的袁枚在《随园食单》去除写了青团的作法：“捣青草为汁，和粉作粉团，色如碧玉。”
传统的手工制造青团，会从做青开端。
青团的青，来自揉入糯米粉团的绿色植物浆汁，这个“绿色植物”规模十分广泛：三四月里，江南河边，田边成长的漫艾草、麦草、鼠曲草都是很好的挑选。
现在外面许多的店为了添加功率，做的时分会把幼苗汁、糯米粉、糖、油倒入和面机，拌和成青团粉，但作为一个地道的江南吃货，我更喜爱传统的做法，不运用汁水，而是把处理好的草叶揉进糯米粉里的做法，这样做成的青团纤维感更足，一口咬下去幽香浓郁，口感更丰厚。
我小时分看村里的人做青团，他们会将采好的艾草洗洁净，铺平晒干。然后放入石臼砸成糊状，再倒粉揉。这样的一个进程需求两个人，一人揉一人打。面团不必任何染料，呈现天然的青色了。
这样的现象曾经在江南的乡村里很简略看到，现在渐渐也跟着年代的开展开端渐渐消失。
而假如自己在家中制造，没有这样的资料，就能够来煮。艾草煮的进程中，加一点点碱水，叶子会更简略煮得烂糊。连汤带叶一同倒入面团里揉面，不需求色素和其他东西，蒸制后就会呈现一种很漂亮的深绿色。
接下来要做馅料，现在青团的馅料形形色色，在前两年的时分，青团更是成为了一种新晋网红食物，有人乃至把蘑菇牛肉包入其间，让它摇身一变，有了意大利风味。
而咱们小时分吃的传统青团，其实最经典的只要两种馅，一种是甜馅，一种是咸馅。甜的是豆沙馅，而咸的便是笋，肉和咸菜的馅。
而古人的青团以甜为主，其间豆沙馅最为经典，其时便是冷食，冷着吃。
传统红豆馅，需求完全煮透红豆，磨烂成糊状，加猪油红糖翻炒两三个小时，时长不行浮油腻口，过火则会焦苦。完美的红豆馅，需求确保红豆馅的细腻柔滑，甜度均匀。
最终，把馅料包入面团即可。
包馅的时分，不同馅料包成用不同形状做标示。做好的青团咱们会用一种树叶做底，蒸出来带着特其他香气。
现在，除了家人现已很少有人有这样的耐性再将青团如此仔细的制造。
3.
日本师傅做的青团
上一年的时分，朋友给我寄了一盒特其他青团，看着姿态十分朴素，但吃一口，那种新鲜素雅的口感就呈现了。
这和我小时分吃的有点类似，却又不同。类似的是那种天然新鲜的植物口感，而不同的是它的做法更挨近古人的做的冷食青团，运用的是十分传统的工艺。
和朋友一聊，没想到制造的师傅竟是个日本人。这个师傅在当地以做青团知名。这是师傅在日本的店肆，店肆有着百年的前史，宗族几代传承，到了他的手中。
在日本，做食物考究渐渐慢研磨，而不是悉数机械化，师傅自始至终，都是手工制造，而且在宗族的基础上重复去调试制造的每个细节，可谓匠心。
中心师傅也有堕入瓶颈的时分，为了尘垢青团的工艺，增强它的口味，师傅还学了制造大福和日本糕点的技艺。
制造青团，看似简略，但要让青团能够有很好的滋味，有必要从源头开端。
第一步，便是选材，师傅关于青团制造需求用到的食材十分考究。他坚持运用半野生状况栽培的艾草基地，不运用任何肥料，为的是确保健康，而红豆也是自种的，颗粒丰满。
制造的时分用艾草叶子纤维来做，加工的时分沿袭江南的陈旧杵臼加工工艺，为的是让糯米在口感上更有嚼劲。而最终结合了日本工艺来制造而成的青团，有一点大福的感觉，进口香味正，不甜腻。
青团的皮很重要，馅也很重要。在熬制红豆馅的进程中，为了能够更好的确保红豆馅的细腻，而且找到适宜的甜度，师傅一直在调试，在更新和完善自己的配方。
下图，便是师傅正在调试中的红豆汤。所以吃到这个青团你就能感受到，它小小个的，进口不会很腻，吃下一个后，还有食欲持续吃下一个。
在食物的制造上，我挺敬服日本人这种坚持和仔细的情绪。每一年，师傅都要亲手来做青团，从未连续。把一个简略的照料，重复做上百遍，千遍。
我朋友请日本师傅做了一些来给客人尝鲜，反响极好，所以本年持续请师傅出山制造。
本年师傅又开端做新的青团，各位有时机，能够尝尝这古法滋味，日本工艺的杨家青团。
参加方法：参加互动论题，点赞前五位，我会给各位送上杨先生家的古法手工青团。活动截止到本周五正午12点。
互动：聊聊你与青团之间的故事吧。
一个从小爱写稿的姑娘
从记者圈跳入财经内容圈
从财经圈又到了传统手工圈
采访匠人 市民 生活家 / 编撰故事 财经栏目 行记
对写作的酷爱和对国际的猎奇从未消失
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