最近，上海一个规则超多的预定制咖啡馆，招引了我的重视。
店门紧锁、去喝咖啡有必要提早预定、一起只能招待5个客人、最贵的咖啡一杯198元……
不只没吃“情怀”的亏，还越开越火，在群众点评上好评如潮。
预定制，对咖啡馆来说，会是个好形式吗？
作者｜国君
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一家有必要预定的咖啡小店
这家店名叫“光景一會”，坐落上海网红咖啡店聚集地——永康路。
和大部分网红店不同，它是一家极力把自己藏起来的店：招牌极端荫蔽，大门总是关着，在人群中很极易擦肩而过。
一般顾客即使看到了也进不去，由于这家店是预定制，不预定就要等位好久。
猛地一看，在寸土寸金，网红扎堆的永康路，这种看起来纯“玩儿情怀”的店，除非老板“家里有矿”，不然大概率会惨白收场。
但事实上，这家店2018年就现已开业了，老板家里也没“矿”，至今依然活得很好，不只在很快就完成了盈余，还达到了咖啡馆令人羡慕的近百元客单。
“这个店算是微利前行吧，是为了完成咱们的咖啡抱负而做的一个试验，乃至是一种商业形式的探究。”老板告诉我。
这家店不同于我喝过的大部分咖啡馆，它的布局类似于日料店，围着吧台只要5个座位，咖啡师在吧台近距离为顾客1对1服务，私密性和体会感绝佳。
吧台位便利咖啡师为顾客1对1服务，图片来源于群众点评
在这家店，我特别留意到两个细节：
咖啡师有一套繁琐的“点单5连问”
第一问：您想喝加牛奶仍是不加牛奶的？假如顾客想要加牛奶的，会针对意式引荐，夏日引荐有果香的拼配豆，冬天引荐酒香的拼配豆。
第二问：喜爱咖啡味重的仍是奶味重的？口味重的引荐澳白，喜爱牛奶的引荐拿铁。
第三问：假如客人不想喝奶咖，会进入到单品点单环节，咖啡师会拿出手绘的豆单，问询客人喜爱生果风味的豆子，仍是口感浓郁的 ？喜不喜爱果酸？假如是个咖啡入门级选手，咖啡师解说的耐性度，不会让你有一点点的羞耻感。
第四问：喜爱什么烘焙度的，浅烘仍是中烘？不明白的顾客，还能够进入到自在发问环节。
第五问：豆子和烘焙度确认后，咖啡师会让你挑选萃取方法：虹吸仍是手冲？
5连问之后，才会进入称重、磨粉、闻香的制造环节。
每杯饮品都会加一个“小杯装”
出品的时分，惯例的杯型 200毫升，但每一杯饮品都会再加一个50毫升的小杯子，这是什么操作？
每杯饮品都会加一个“小杯装”，图片来源于群众点评
老板告诉我，假如是奶咖，小杯子里通常是美式，让顾客体会豆子的风味；假如是热咖啡，会配小杯的冰咖啡，让顾客从热喝到冷，体会不同温度下的风味改变。
假如是两个人结伴而来，点了不同的咖啡，小杯子里会放上对方点的咖啡，便利彼此品味沟通。
此外，假如客户说过不喜爱酸，咖啡师就会温馨提示，要在中温区的时分喝完，凉了会更酸……
总归，这家店的特征，是让顾客感受到“每一分喜爱都被超认真对待”。
所以顾客根本上都会点两杯乃至更多，客单价也随之而高了起来。并且一来再来，还会呼朋引伴。
群众点评上许多顾客都表明会再来
来得多了，对咖啡的爱好被培育起来后，剁手之旅就开端了：店里的豆子、用具、设备都能够买回家，自己渐渐研讨，还能够预定来店里商讨。
老板告诉我，光景一會，均匀一天只招待约20个客人，但客单价根本在90元以上，加上豆子和用具的出售，这样一个寻求情怀的门店，才干够菲薄盈余。
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预定制是统筹情怀和商业的好形式吗？
有一个段子说：怎样才干经过开咖啡馆成为百万富翁？答：先成为千万富翁，然后再为了情怀，去开一家愿望中的咖啡馆。
不知道从何时开端，咖啡圈内流传着“从入行到转行”、“一如餐饮深似海，唯有咖啡死得快”之类的自嘲段子。无数人的咖啡馆梦，要么挣扎在生计线，要么在一声叹气中夭亡。
后来在Manner的引领下，小店形式好像让人看到了曙光：门槛低、投入少，能满意“开一家小小咖啡馆”的愿望。假如店东头脑清醒、技能在线、能侃会撩，月入过万不是梦。
门槛低、投入少的“小店形式”这几年备受推重
但当重空间体会的大店形式，和寻求极致性价比的小店形式都体会了一遍后，我们发现，玩儿情怀开大店的，大都死得很惨；寻求平效的小店，大都活得很累。
一个不能良性运营，一个很难安放情怀，不少人在商业和情怀的天平上，战战兢兢，无法取舍。
而像光景一會这样的预定制小店，好像一边沉浸于咖啡技艺的探究，一面又赚到了面子的收入，对咖啡的一腔热心得到了回应和尊重。
这种形式也不是只此一家，在天津的老城区，也有一家预定制的疯羊咖啡（传送门：喝咖啡要预定，一天只接7组客人，这样竟做成点评第1名）比光景一會还要小，12平米，4个座位，一天只能招待7组客人，并且全天能够预定的时刻段只要7个小时。
但依照点评网站显现的人均84元消费，算下来1天的营业额也能够破千。别的，疯羊还供给咖啡豆和常温甜品预定事务，也提高了平效。
疯羊咖啡开了一年，根本上每天都能约满，每个客人来了根本都会喝两杯咖啡。
客人来了根本都会喝两杯，图片来源于群众点评
能够说，预定制小店，协助咖啡师找到了“高净值客人”：他们乐意为了一杯咖啡支付更多的时刻和金钱。
而咖啡师也能够为懂得的人，全神贯注地愉悦服务，一期一會的美好时光里，宾主尽欢。
预定制小店看起来好像是个不错的商业形式。但我劝你先别着急开，由于尽管都是开小店，但预定制小店的门槛却不一般。
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开预定制小店，要先做这些预备
首要，你光酷爱咖啡不行，要做一个真实有实力的咖啡师，既执着于黄金萃取份额，又了解最新的网红喝法，还得对各大产区的前史和风味门儿清，并且还在不断的学习精进。
咖啡师要对咖啡常识门儿清
假如再打过竞赛，又有几分颜值和知名度，那就可谓完美。究竟有时分，咖啡好不好喝，真的取决于人。
其次，你最好曾开过店，自身就培育了一大波迷妹迷弟，我们乐意跟随你的脚步， 进行更高阶的咖啡晋级。
光景一會正是如此，2015年他们从第一家店开端就坚持以手冲和虹吸作为特征，开店3年多，培育了大批“专业顾客”，2018年预定店开端后，其间嘴巴喝“刁”了的顾客，就奔着“仅此一家别无分店”的极致体会去了。
第三，你没有“出任CEO，走上人生巅峰”的暴富野心，由于这样的小店，完成不了雄图大业，只能在满足你对咖啡的执念后，再给你一份足以温饱的收入。假如你是“何故解忧唯有暴富”派，这门生意真的不适合你。
和一切职业大不同的是，咖啡职业在寻求获利之余，还充满着美好的魂灵、顺眼的颜值、迭代的技能、无量的构思......
对从前九死一生的咖啡馆，预定制或许是一条“小而美”的可行之路。
4大产品思路，提高咖啡馆盈余才能！
