来历：酒问龙
我端起酒杯，
义无反顾地挑选了一饮而尽。
这是一种夸姣的感觉，
我至爱的挑选。
——题记
假如哪天茅台没了，你挑选喝郎酒仍是五粮液？
这是个扯蛋的问题。
提示下看官，郎酒和茅台同属赤水河滨的酱香白酒，五粮液则是我国白酒四川盆地产区的浓香“霸王花”。据好事者调研，挑选喝五粮液的人如同更多。
由此可见，香型在品牌力面前还处于弱势位置。前史如同也支撑这点，曾有“泸”老迈，是浓香；后有“汾”老迈，是幽香；再后是“五”老迈，是浓香；现在是“茅”老迈，是酱香。真是江山轮番坐，趣事特别多。
幽香、浓香、酱香，再加上一个米香，以桂林三花酒为代表，这便是白酒的四大根本香型，正式建立的时刻是1979年，在第三届全国评酒会上。这句话有三个关键词，一是“四大”，二是“根本”，三是“评酒”。
白酒香型那些事儿便是从这几个关键词冒出来的泡泡。顾客原本是不关怀这些泡泡的，他们只关怀这酒好不好喝。但泡泡已然发生了，在阳光的照射下，五彩斑斓，它仍是有那么一点点诱人。
01是谁搞的事？
老子曰，有生于无。
白酒自诞生之日起，便是用来喝的。喝了几百年，只要爱喝与不爱喝，好喝与不好喝，压根儿就没什么香型不香型。1952年，举办了榜首届全国评酒会，评出了茅台酒、汾酒、泸州老窖大曲、西凤酒这“四大名酒”，也没哪个专家说某某酒是啥香型。
一个好事者进场了。
1957年，一个叫于树民的人到山东景芝酒厂逛了逛，趁便尝了尝酒。这一尝，出事了，他在景芝白干中尝出了一股淡淡的近似焙炒芝麻的香味。景芝酒仍然是用粮食酿的，没用芝麻，但这味却是芝麻味。想起一个故事，说某人去饭馆点了一份“鱼香肉丝”，吃完之后，拂袖而去。店家追上来，问，“你还没付钱？”那人说，“没见鱼，我怎样付钱？”
假如于树民是一个一般人，也就算了，喜爱这酒就多喝几杯；假如不喜爱，大不了说句“真他妈奇了怪”。偏偏他不一般，他是搞酿酒技能的。
技能人的特质是较真，要问“十万个为什么”。老于这一问没关系，一不留神就“闻名”了一个“榜首”，榜首个与白酒香型“触电”的技能人。
你认为白酒香型就要诞生了吗？还早着呢！比方我国古代数学家在用“割圆术”求圆周率的进程中就萌发了微积分思维，事实上，实在创建微积分学是一千多年之后的事。
02猛然灯光处
石三友说，追根究底。
老于还在白酒香型之路上持续探究，没见有人理他。1963年，第二届全国评酒会上，评出了汾酒、五粮液、古井贡酒、泸州老窖特曲、全兴大曲、茅台酒、西凤酒、董酒，史称“老八大名酒”。这届评酒会，也没人说什么香型。
没人理老于，并不代表老于在白忙活。其实，他的发现引起了一大批科技人员的考虑，为什么不同的白酒有不同的味？是什么原因造成了这些不同的味？
考虑诱发举动，举动发生成果。通过深入研讨，人们豁然发现，白酒滋味的奥妙就藏在一个奥秘的数字里，这个数字是2%。简略地说，白酒的成分中乙醇和水算计占比约98%，余下含量约2%的风味物质决议了白酒的滋味。而风味物质的差异首要由不同的酿酒工艺构成。
总算，白酒香型概念面世了。
专家们按酿酒工艺的差异将白酒分为四大根本香型，归不了类的，总称“其他香型”。幽香，以山西汾酒为代表；浓香，以泸州老窖为代表；酱香，以贵州茅台为代表；米香，以桂林三花酒为代表。其他香型，比方董酒。
有点意外，老于发现的那个芝麻味没进入香型的嫡派部队。
回到那个奥秘的数字—— 2%，组成这2%的风味物质有多少种组分呢？有说几百种，有说上千种，有说两千多种，横竖有点说不清。还有，这些组分跟香型有什么关系呢？
后来的研讨标明，构成幽香典型风格的主体成分是乙酸乙酯和乳酸乙酯的结合；浓香主体香成分是己酸乙酯；米香是乳酸乙酯含量大于乙酸乙酯，高档醇含量也较多，一同构成主体香。
怎样没说酱香？由于到今天为止，科学家们还没完全搞理解，但普遍认为，酱香是由高沸点的酸性物质与低沸点的醇类组成的复合香气。
03水中望月花
王阳明云，知行合一。
专家们已然搞出了个事，就要把这事弄出点动静。1979年，那是一个春天，我国走进新时代的春天，白酒也不破例。第三届全国评酒会在滨城大连举行。组委会规则，参评的酒样需按香型申报和评比。
“啥子香型哟？我咋没听说过。”“我家的酒是啥子香型？”“我家的酒好，直接送去评比就OK了。”这是当年参加酒考厂家的实在状况。
评比成果出炉，茅台酒、汾酒、五粮液、剑南春、古井贡酒、洋河大曲、董酒、泸州老窖特曲被评为我国名酒，史称“新八大名酒”。
西凤和全兴落选。本来，这两家都是按幽香白酒申报的。有点奇葩。烧香没找到庙门，这菩萨咋显灵。西凤酒风格介于浓香和幽香之间，按游戏规则，应当申报“其他香型”。全兴大曲则是典型的浓香，咋跟幽香去比拼。有点冤。
还真冤。全兴酒厂的高层领导被免职。水中望月没看清，一群人掉了乌纱帽。真是叫天天不该，叫地地不灵。
好了，故事许多，香型还在歌唱。
1984年，第四次全国评酒会的白酒评酒会评选出十三种全国名酒。“西凤”、“全兴大曲”一雪前耻，重登名酒宝座，名酒宗族再添“双沟大曲”、“黄鹤楼酒”、“郎酒”三个新丁。
1989年，第五届全国评酒会评出17个国家名酒。浓香10个，泸州老窖、五粮液、沱牌曲酒、古井贡酒、全兴大曲、剑南春、洋河大曲、双沟大曲、黄鹤楼酒、宋河粮液；幽香2个，分别为汾酒、宝丰酒；酱香3个，茅台、郎酒、武陵酒；其他香型2个，西凤酒、董酒。浓香成为最大赢家，约占六成。最懊丧的莫过于米香，贵为根本香型，却没有一个国家名酒。
自此，我国名酒评比尘埃落定，成为一个悠远的绝响。17大名酒之后，再无名酒。
04本是同根生
罗贯中言，合久必分。
白酒香型的建立不过便是40年前的事。问题出来了，不同香型白酒之间的工艺差异是怎样构成的？它们是在不同的地域独登时天然构成的，仍是有内涵的联络呢？
我先把定论抛出来。有许多文献标明，“中华文脉在山东（曲阜），中华酒脉在山西（汾酒）”。
这个说法，汾酒最喜爱。易中天说，前史历来不向咱们隐秘什么。其他酒厂也别生气，前史有前史的滋味，酒讨人喜爱才是王道。好些人都不知道，山西从前富甲全国。特别是太谷、平遥那一带，有一群人特牛逼，他们是我国金融业、银职业的开创者，他们有一个一致的姓名——晋商，电视剧《乔家大院》讲的便是他们的故事。晋商在传达幽香酒酿制工艺的进程中逐步发生了其它香型白酒。
为了让各位看得更理解点，我先说说清、浓、酱三大根本香型的首要工艺差异。米香是个异类，先坐会儿冷板凳。
一是发酵容器。幽香是地缸，浓香是泥窖，酱香是石窖。
二是酒曲温度。幽香是低温，浓香是中温，酱香是高温。
三是酿酒工艺。抓住中心，幽香、浓香每次序投粮，酱香每年1或2次投粮。
白酒工艺演化最有代表性的道路是山西往西进入陕西，再南下入川入黔。
幽香酿制技能由晋商带到陕西后，当地人也跟着学。清贫人家是买不起缸的。想想，要不直接地上挖个窖，在内壁糊上黏土避免渗水（现在称为窖泥），然后将粮糟直接放进窖里发酵。可是，问题来了。泥窖发酵，产的酒幽香不纯。泥窖用得越久，酒味越不“纯”。所以每年“毁窖”一次。这便是西凤酒工艺。我从前说过，“凤香”是幽香和浓香之间的过渡。
晋商南下入川。四川乃天府之国，富庶之地，有缸。
穿越绵长的时光隧道，回到几百年前的一个清晨。这是一个酒坛开封的良辰吉日。地缸深埋在地底下，酒已老练，只待取出酒糟，放在甑里一蒸，芳香清洌的白酒就流出来了。酒坊的老师傅满心欢喜的揭开泥封的陶坛。他的脸色却由晴转阴。地缸破碎了，酒糟和泥巴紧紧粘在一同，分不清你我。这连泥带糟中的酒通过蒸馏，慢慢流了回来。老师傅接了一勺，闻了闻，一种愈加浓郁的香气；尝了尝，一种更有力气的滋味。“泥”与“糟”相结合，发生了一种别具风格的白酒。
浓香就这么诞生了。
四川再往南，便是黔北。彼时的赤水河那一带也属四川，在清雍正六年，即公元1728年划入贵州。黔北乃经济落后、土地瘠薄之地，哪有什么缸啊，爽性因地制宜，在河滨河滩有土的当地，用石头垒起窖池四壁，便是常说的“石壁泥底”。“酱香”诞生了。
说完发酵容器，接着说酒曲温度。请各位看看我国地图，你略微用点心就能看出个道道。从山西、四川、贵州，纬度从高到低，温度越来越高。古人操控温度的才能是有限的，就随了天然，低温曲、中温曲、高温曲由此发生。不同温度条件下，就会富集不同的微生物，不同的微生物造就不同的白酒香味成分。
再说说酿酒工艺。幽香传到四川，四川粮产丰厚，可以确保每个发酵次序有粮食供应。贵州就难了，从外地沿赤水河运粮（首要是高梁）曩昔。一年运一次粮是最经济的挑选，可贵州高温高湿，粮食不易保存，怎样办，爽性一次（后改为两次）将粮食投进石窖里发酵，一次序发酵淀粉利用是不完全的，蒸馏取酒后再加酒曲，再入窖发酵。一而再，再而三，一年下来，九次蒸煮、八次发酵、七次取酒。这便是典型的酱香工艺。
有点意思。
至于米香型，盛于南边。古代，南边乃蛮荒之地，与华夏文化交流较少，酿酒技能也没啥前进，长时间保存从远古传下来的以米为质料的醪糟酒工艺，后来，学习了蒸馏技能，开展成为“米香型”。
总结一句，幽香是开山祖师，浓香是美丽的意外，酱香是不得已，米香是原始的腾跃。
05敢问向何方
司马迁叹，全国熙攘。
糖酒交易会的特征是开幕即高潮，高潮之后，旋即谢幕。白酒香型走的算是正途，开幕之后才开端吵吵闹闹。白酒工艺技能的蓬勃开展客观上推动了吵闹声的此伏彼起。
曾记住，2001年，“我国白酒香型研讨高峰会”在四川射洪举行，这是迄今为止以白酒香型为主题举行的仅有一次职业盛会。沱牌（舍得）提出了“一香为主，多香（味）结合”的思维。
自此，香型交融成为一种潮流。白酒在四大根本香型基础上，衍生出了八种香型，首要为以西凤酒为代表的凤香型、以董酒为代表的药香型、以酒鬼酒为代表的浓郁香型、以四特酒为代表的特香型、以衡水老白干为代表的老白干香型、以玉冰烧为代表的豉香型、以景芝为代表的芝麻香型以及白云边为代表的兼香型。
所谓“衍生”，便是以一种、两种或两种以上根本香型，在工艺的糅合下，构成了本身的共同工艺。借用生物学词汇便是“杂交”或“进化”。
比方，兼香是浓酱杂交，凤香是浓清杂交，老白干香是幽香进化，豉香是米香进化。真是剪不断，理还乱。
再说说于树民先生发现那个芝麻味，尽管没修得“根本香型”的正果，终归仍是结了个果，被认定为“芝麻香型”。算是给老于了了个愿望，给了个安慰。
白酒香型的故事完了吗？没有。又有酒企推出新的香型，比方，沉香、陶香。连所谓的“根本香型”也分化了，比方浓香绵柔门户、浓艳门户、幽雅门户。
回到一个亘古不变的哲学出题——我是谁？我从哪里来？我到哪里去？
这是来自白酒香型魂灵的拷问。
编 | 杨雯 制造 | 杨雯
来历 | 糖酒快讯（ID：tjkx99）
都看到这儿了 无妨点下“在看”
