川菜即四川菜肴，当然也包括了重庆菜肴。我国八大菜系之一、中华照料集大成者。食在我国，味在四川。
川菜分为三派，上河帮、小河帮、下河帮。上河帮川菜是以川西成都、乐山为中心区域的蓉派川菜； [ 小河帮川菜是以川南自贡为中心的盐帮菜，也包括宜宾菜、泸州菜和内江菜 ；下河帮川菜是以重庆江湖菜、万州大碗菜为代表的重庆菜。三者一同组成川菜三大当地风味门户分支菜系。
川菜选材广泛，调味多变，菜式多样，口味清鲜醇浓偏重，以善用麻辣调味著称，并以其独具匠心的烹调办法和浓郁的当地风味，融会了东南西北各方的特征。其特征在于红味考究麻、辣、鲜、香；白味口味多变，包括甜、卤香、怪味等多种口味。
1、郫县豆瓣酱
豆瓣酱
说川菜，就有必要先说郫县豆瓣酱，川味食谱中常用的调味佳品，有“川菜之魂”之称。
郫县豆瓣，成都市郫都区（旧称郫县）特产，我国地舆标志产品。是我国众所周知的调味料之一。它在选材与工艺上别出心裁，异乎寻常。具有辣味重、鲜红油润、辣椒块大、回味甜美的特征。
郫县豆瓣自从诞生起，就与蜀中大众以及一切喜爱川菜的人结下了不解之缘。从养分的视点说，郫县豆瓣含有丰厚的蛋白质、脂肪、碳水化合物，维生素c和辣椒碱，长时间食用可增进食欲，促进人体血液循环，而且起到驱湿却寒的效果。作为一种技艺和文明，郫县豆瓣已深深地融入四川人的血液和川菜的灵魂中。
2、麻婆豆腐
麻婆豆腐
麻婆豆腐是川菜的代表菜之一，主要质料为豆腐、豆瓣、牛肉末（也能够用猪肉）、辣椒和花椒等。麻婆豆腐始创于清朝同治元年，在成都万福桥边上，有一家“陈昌盛饭铺”的店面。店东陈春富早殁，饭馆便由老板娘运营，女老板脸上有一些小麻点，人称"陈麻婆"。当年的万福桥横跨府河，常有苦力之人在此歇脚、打尖。光临饭铺的主要是脚夫。陈麻婆对做豆腐有一套共同的烹饪技巧，烹制出的豆腐色香味齐全，深受人们喜爱。她创制的烧豆腐，则被称为“陈麻婆豆腐”，其饮食小店后来也以“陈麻婆豆腐店”为名。
《锦城竹枝词》云：“麻婆陈氏尚传名，豆腐烘来味最精，万福桥边帘影动，合沽春酒醉先生”。说的便是麻婆豆腐。
一碗米饭，加上几勺子麻婆豆腐，开胃又好吃。
3、夫妻肺片
夫妻肺片
相传，清朝末年，成都街头巷尾有许多挑担或提篮叫卖凉拌肺片的小贩。用牛杂碎边角料，通过清洗、卤煮后切片，佐以酱油、辣椒、花椒面、红油、芝麻面等拌食，风味极端特别，特别遭到拉人力车、脚夫和困苦学生们的喜食。
20世纪30年代，成都人郭朝华和妻子一同以制售凉拌肺片，夫妻二人亲身操作，走街串巷，提篮叫卖。因为选用牛肉铺的边角料做食材，价格卖得廉价、滋味又好，很受欢迎。人们就将这种凉拌牛杂称为“夫妻废片”。因为“废片”二字不好听，加上食材中有牛肺片，所以取‘废’的谐音‘肺’，名为“夫妻肺片”。再后来，他们发现牛肺的口感不太好，便取消了牛肺，所以现在的夫妻肺片是没有牛肺的。
4、四川回锅肉
回锅肉
传说，回锅肉来历于清朝晚期，由一位姓凌的翰林偶尔创造。实践回锅肉的源头能够追溯到北宋，详细于何时诞生、自何时盛行已无法考证 。古时称为“油爆肉”，到了明清时期，辣椒的传入，致使回锅肉做法根本定型。清末豆瓣酱的呈现，大大提升了回锅肉的口感，使回锅肉成为川菜中不可或缺一道菜。
四川大部分家庭都会做这道菜。所谓回锅，便是再次烹调的意思。回锅肉色香味齐全，是下饭菜中大部分人会选的菜。配料各有不同，除了蒜苗（青蒜）还能够用洋葱，韭菜，彩椒，锅盔等来回锅肉，“家常”望文生义，“调料家家常有之意，”故每一家制造出的滋味都不相同，这一特性，也是赋予了回锅肉共同的魅力。
“你不要我吃回锅肉，便是要我的命。”这话，脑子里用四川话过一遍，感觉特别有意思，可见四川人对回锅肉的喜爱。
5、毛血旺
鸭血毛肚血旺
毛血旺以鸭血为制造主料，口味归于麻辣味。来历于重庆，盛行于重庆和西南区域，是一道闻名的传统菜式。这道菜是将生血旺现烫现吃，且毛肚杂碎为主料，遂得名。
20世纪40年代，重庆沙坪坝磁器口有一王姓屠夫每天把卖肉剩余的杂碎，以贱价处理。王屠夫的媳妇觉得惋惜，所以当街支起杂碎汤的摊子，用猪头肉、猪骨入花椒、老姜、料酒用小火煨制，再加豌豆熬成汤，参加猪肺叶、肥肠，滋味特别好。一次偶尔时机，张氏在杂碎汤里直接放入生猪血旺，发现血旺越煮越嫩，滋味更鲜美。故事归故事，可是血旺仍是以鸭血，毛肚为主料的。
6、豆花饭
豆花饭
豆花饭是川渝一带常见的小吃。豆花新鲜，蘸水香辣， 清新可口，开胃下饭。由一碗豆花，一碗大米饭，一小碟蘸水而组成。按照传统，许多老四川吃豆花饭的时分，还要配一碗烧白（芽菜扣肉），或许喝点小酒，再有一小盘子蒸腊肉，那就最好不过了。
质料以及配料有：米饭、水豆花、猪肉沫、水豆豉、黄豆芽、油辣椒、酱油、味精、姜末、葱花。黄豆芽用清水煮熟今后放在汤碗中，水豆花煮熟了连汤盖在黄豆芽上，蘸水则由猪肉沫、水豆豉、油辣椒、酱油、盐、姜末、味精、葱花，香菜一同分配而成，用黄豆芽和水豆花蘸着蘸水，既香辣，又下饭，素而不淡，特别合适吃多了油腻想吃清淡的人们的食欲。
东莞这边有一家川菜馆，每次去吃，都必点这个，豆花是那种老豆花，很好吃。
7、宫保鸡丁
宫保鸡丁
宫保鸡丁 ，是一道闻名中外的特征传统名菜，跟豆腐相同有中文谐音的英文翻译，叫Kung Pao Chicken。根本上很多外国人都知道这道菜，可见在国外的受欢迎程度。
这道菜鲁菜、川菜、贵州菜中都有录入，仅仅质料、做法有不同。 来历与鲁菜中的酱爆鸡丁，贵州菜的胡辣子鸡丁有关，后被清朝时山东巡抚、四川总督丁宝桢改进发扬光大，形成了一道新的菜式——宫保鸡丁，并撒播至今。宫保鸡丁也被概括为北京宫殿菜。
川菜里的宫保鸡丁用的是鸡脯肉，鸡脯肉不容易入味，炒出来鸡肉嫩滑缺乏，需要在码味上浆前，用刀背将鸡肉敲打几下，或放一个蛋白，这样的鸡肉会愈加嫩滑。川菜的宫保鸡丁质猜中有必要运用油酥花生米和干辣椒。辣椒节炸香，杰出糊辣味。
8、水煮鱼片
水煮鱼片
水煮鱼片是一道色香味齐全的当地传统菜，制造质料有鲤鱼、青鱼、辣椒酱等。归于川菜或重庆菜，不论四川仍是重庆，川渝是一家。作为闻名全国的特征菜，来历于渝北民间，由川菜馆发扬到全国。原始的水煮鱼是用水煮制而成，来自船工纤夫的粗豪饮食方法。重庆原江北县翠云乡的餐饮从业者在学习近代川菜“水煮牛肉”、“水煮肉片”的基础上，首先研讨、创制出了现代水煮鱼片。
水煮鱼的质料养分丰厚，主料鱼肉和辅料黄豆芽都是很好的蛋白质来历，而鱼肉脂肪含量低、含有丰厚的多不饱满脂肪酸和一定量的矿物质。
我个人比较偏好于川菜里的酸菜鱼，鱼汤特别鲜美。水煮鱼片总感觉油腻了些，在外面吃的红油很多。因为酸菜鱼各个当地都有，这儿就不做介绍。
9、担担面
担担面
担担面是四川成都和自贡的当地传统面食，据说是源于挑夫们在街头挑着担担卖面而得名。担担面是将面粉擀制成面条，煮熟，舀上炒制的肉沫而成。面条细薄，卤汁酥香，咸鲜微辣，香气扑鼻，十分入味。 现在担担面已遍及各地，虽做法有少许不同，但其甘旨遭到各地公民的喜爱，全国各地都能吃得到。
川渝的面，尽管没有陕西的面那么丰厚，可是品种也十分的多，闻名主持人孟非就特别喜爱宜宾的燃面，自己 也开了重庆小面馆。还有杂酱面，牛肉面，肥肠面，滋味都是十分好的。
四川那儿吃面，不是按碗来卖的。在面馆吃面，人家会问要几两。第一次去四川，我要了半斤面，老板也没跟我说，愣是给我上了满满一大碗面，或许没有半斤，可是我在四川吃面真的是头一次撑到。
10、凉拌折耳根
折耳根
折耳根很多当地叫鱼腥草根。凉拌折耳根是一道具有稠密当地特征的西南民间菜，很多的人都特别喜爱吃。制造质料主要为新鲜鱼腥草根。凉拌折耳根脆嫩爽口，赋有折耳根特有的芳香，细细咀嚼，越嚼越香。尽管不归于川菜，可是要提到川菜，仍是得提一下。
鱼腥草咱们老家简直都是用来泡茶喝的，然后鱼腥草根炖排骨特别好喝，炖出来的汤，奶白奶白的。有时间，你们也能够测验下。
11、开水白菜
相传，开水白菜是川菜名厨黄敬临在清宫御膳房创制的。黄敬当厨时，不少人说川菜“只会麻辣，粗鄙土气”，为了破谣立证，他冥思苦索多时并经百番测验，总算创出了“开水白菜”这道菜中极品，把极繁和极简归至化境，一扫川菜积郁百年的委屈。后来，由川菜大师罗国荣发扬光大，成为国宴上的一道精品。
开水白菜以大白菜心来制造，配以用鸡，鸭，排骨熬煮，并用鸡肉蓉，猪肉蓉清澈的高汤调味，最终浇汤时在汤里淋一些鸡油。成菜后，清鲜浓艳，汤味稠密，香味浓醇，不油不腻，汤白如开水。所以叫开水白菜。
茄鲞
看到开水白菜的做法，刚好最近又看了一遍《红楼梦》，不由得想起刘姥姥吃过的茄鲞。这儿引证凤姐原话这也不难。“你把四五月里的新茄包儿摘下来，把皮和穰子去尽，只需净肉，切成头发细的丝儿，晾干了，拿一只肥母鸡靠出老汤来，把这茄子丝上蒸笼蒸的鸡汤入了味，再拿出来晾干。如此九蒸九晒，必定晒脆了，盛在磁罐子里封严了。要吃时，拿出一碟子来，用炒的鸡瓜子一拌便是了。”
四川腊肉
川渝区域还有很多好吃的，四川的腊肉做得也好，蒸着吃，真的是一道甘旨，我姐姐嫁在四川，每年都会带很多的腊肉出来。我觉得，川渝那一带的人是特别会吃的，很多的四川人也挺会做菜。还有一些没提到的美食，我就不讲了。
欢迎川渝朋友在谈论里弥补。
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