各大香型白酒的国家规范显现,浓香、酱香、幽香、兼香、凤香、芝麻香、老白干香、豉香、特香等在内的九大香型中对该香型白酒的色泽和外观要求均为无色或微黄,清亮通明,无悬浮物,无沉淀;特别香型董香型白酒规范也显现为无色(或微黄色),米香型白酒色泽规范是无色(浓郁香型白酒的国家规范还未正式出台)。
在GB/T33405-2016白酒感官术语的国家规范中,对白酒色彩微黄的界说是特定工艺或长时刻储藏使白酒出现的浅黄色。例如青稞酒,因为青稞质料的特性和“清蒸清烧四次清”的酿制工艺,使得变成的原酒时有微黄现象发作,故成品酒多带有微黄色。
从职业的国家规范可以精确的看出,除米香型外,白酒色泽出现出微黄和无色相同,同归于正常感官要求。理论上讲,在没有特别工艺的前提下,以高粱、玉米、大麦等常见粮谷为质料酿酒,不直接或直接增加非本身发酵发作的呈香呈味物质的话,刚蒸馏出的白酒应该是无色通明的。
之所以色泽微黄很大部分原因首要在于酒体在储存进程会逐步老熟,其间发作一系列的化学反响。常见的有美拉德反响,生成一些联酮类化合物,酒液会从无色倾向微黄。比方出产周期五年的茅台中含丁二酮2~8mg/100mL,是一种黄色油状液体的物质,酒体呈微黄色,跟着时刻的延伸,黄色的程度还会略微加深。
除此之外,白酒色泽微黄的原因还有以下几种或许:
(1)常用的酿酒质料高粱中含有花黄素,固态发酵温度较高,假如发酵时刻过长,蒸馏后原酒储存时刻较长,白酒会出现微黄色。
(2)酿酒进程中,若是用水中存在较多的Fe离子,或是储酒与铁器触摸而溶入了铁离子;亦或是运用猪血、石灰油料等裱糊的容器来储存时,经过较长时刻的储存,血猜中的铁离子逐步溶出而使白酒呈微黄色,如西凤酒共同的荆条酒海。
(3)有些白酒所含的脂类中或许杂醇油较多,或许存在类黑精色素,也或许会导致微黄色。
微黄仅仅好酒的必要条件之一,却并非充沛必要条件。白酒专业评论中,会依照酒样的色、香、味、格的差异进行打分,满分100分,其间色泽10分,香气25分,口味50分,风格15分。可以精确的看出,色泽仅仅其间一项,占比10%,哪怕色泽满分,也不能证明一款酒便是好酒。只能说色泽是评判好酒的规范之一,并不具有决定性,色泽中的微黄也是同理,优质的陈年老酒色彩微黄,但不代表色彩微黄便是优质陈年老酒。
假如色彩微黄是好酒的衡量规范的话,那么可彻底经过技术手段让一切的白酒到达要求。有许多顾客对酒类常识了解缺乏,相信网上一些不精确的信息,以为色彩发黄的白酒是好酒,正中某些不良厂商下怀,为了牟取更多利益他们投其所好,经过直接增加食用色素,或许浸泡金银花等植物的办法,制成色彩微黄或黄色的酒,用以冒充长时刻储存的陈年白酒。
总归,白酒的微黄色受多种不确定要素影响,与其质量凹凸、陈年老酒特点等都不存在较高的正相关性。主张广阔顾客在选购时勿以色彩微黄为考量规范,饮用时尽或许的防止色泽过黄的“老酒”。
(作者张燕,系酒水职业研究者、《我国酒业》智库专家欧阳千里助理)